Frühlingszeit ist Spargelzeit! Die Saison endet am 24. Juni. Doch woran erkennt man guten Spargel und wie bleibt er möglichst lange frisch? Die wichtigsten Fakten im Überblick.
Seit wann wird Spargel angebaut?
Die Geschichte des Spargels reicht zurück bis in die Antike. Allerdings diente er den alten Griechen nicht als Nahrungs-, sondern als Heilmittel. So stellte Hippokrates (460 v. Chr.-370 v. Chr.) aus den getrockneten Wurzeln harntreibende Medizin her. Die Römer hingegen fanden auch in der Küche Verwendung für den Spargel und brachten ihn über die Alpen. Bis er sich auf dem Teller etablierte, dauerte es aber Jahrhunderte. Denn das «Weisse Gold» war zunächst dem wohlhabenden Adel vorbehalten. Erst mit der Industrialisierung, die eine Ausweitung der Spargelproduktion ermöglichte, änderte sich das.
Gibt es einen Unterschied zwischen grünem, weissem und violettem Spargel?
Im Supermarkt liegen sie meist direkt nebeneinander: Der weisse, auch «Bleichspargel» genannt, und der grüne Spargel. Während der weisse unter der Erde wächst, gedeiht der grüne Spargel an der Sonne und bildet dadurch den Pflanzenfarbstoff Chlorophyll – was ihm seine Farbe verleiht. Die beiden Varianten unterscheiden sich aber nicht nur im Aussehen, sondern auch im Geschmack: Der grüne Spargel hat ein nussigeres Aroma. Zudem hat er den grossen Vorteil, dass er nicht geschält werden muss. Beim weissen ist das hingegen ein absolutes Muss, da die Schale holzig und fasrig ist.
Dasselbe gilt für den selteneren, violetten Spargel. Dabei handelt es sich um weissen Spargel, dessen Spitzen die Erde durchbrechen. Durch das Licht bilden sie den Pflanzenfarbstoff Anthocyan, der sie lila färbt. Mittlerweile gibt es auch Züchtungen, die vollständig violett sind. Heisst: Die Farbe ist kein Zeichen von Überreife oder Minderwertigkeit – im Gegenteil. Violetter Spargel enthält besonders viele Antioxidantien und schmeckt deutlich würziger als seine weissen und grünen Geschwister.
Wie gesund ist Spargel?
Spargel ist das optimale Diät-Gemüse: Pro 100 Gramm hat er nur etwa 20 Kilokalorien und besteht zu gut 95 Prozent aus Wasser. Zudem enthält er viele Vitamine und Mineralstoffe wie Kalium, Zink, Kalzium und die Vitamine C, E und B sowie die für die Blutbildung wichtige Folsäure. Da Spargel harntreibend wirkt, regt er die Nierentätigkeit an.
Übertreiben sollte man es mit dem Verzehr trotzdem nicht: Spargel enthält sogenannte Purine, die im Körper zu Harnsäure abgebaut werden und bei Gicht-Patient*innen schmerzhafte Schübe auslösen können. In Massen genossen, stellt das Gemüse laut dem Bundeszentrum für Ernährung aber kein Gesundheitsrisiko dar.
Woran erkennt man frischen Spargel?
Die Festigkeit und ein gleichmässiger Wuchs sind Hinweise für einen frischen Spargel. Sticht man in das Ende, sollte ausserdem ein wenig Saft austreten. Schmeckt dieser säuerlich, ist die Ware nicht mehr frisch. Eine bräunliche Schnittstelle ist ebenfalls kein gutes Zeichen. Wenn man zwei Spargelstangen aneinander reibt, muss ein quietschendes Geräusch zu hören sein. Geschlossene, feste Spargelköpfe sind ein weiterer Frischehinweis. Die Form entscheidet übrigens nicht über die Frische: Krumme, kurze Spargeln schmecken genauso gut wie gerade, lange.
Wie bereitet man Spargel richtig zu?
Wie jedes Gemüse sollte auch Spargel gründlich gewaschen werden. Beim weissen Spargel muss man vor dem Kochen zum Schäler greifen: Einfach am Kopf ansetzen und Richtung Schnittstelle ziehen. Nicht sparsam dabei sein, ansonsten hat man später harte Schalenreste zwischen den Zähnen. Die Enden ein bis zwei Zentimeter abschneiden, dort sind die Stangen meist holzig. Die grüne Variante muss überhaupt nicht geschält werden – lediglich den unteren Teil abbrechen, um den holzigen Teil zu entfernen.
Pro Person mit circa 500 Gramm Spargel rechnen. Weisser Spargel, je nach Dicke, für circa zwölf Minuten in gesalzenem und gezuckertem Wasser kochen. Wer mag, kann noch etwas Butter und eine Zitronenscheibe dazugeben. Grüner Spargel ist schneller gar – fünf Minuten sind ausreichend. Er muss auch nicht unbedingt in den Kochtopf: Sowohl gebraten, gedünstet als auch roh schmeckt das grüne Gemüse.
So bleibt Spargel länger frisch
Wer den gesamten weissen Spargel nicht sofort benötigt, kann ihn gut im Kühlschrank lagern. In ein feuchtes Tuch eingewickelt hält er sich bis zu drei Tage. Grünen Spargel dagegen aufrecht in ein Gefäss mit Wasser stellen. Einfrieren kann man beide Varianten: Zwischen sechs und acht Monate halten sich die Stangen im Gefrierfach. Den weissen Spargel am besten vorher schälen. Auftauen ist nicht nötig, einfach in gefrorenem Zustand ins heisse Wasser geben und wie gewohnt kochen.