Kartoffelstock – das ist die Wohlfühl-Beilage Nummer eins, vor allem jetzt, wo es draussen wieder kühler wird und die Seele nach wärmender Hausmannskost schreit. Ob Top oder Flop, entscheidet aber alleine die Zubereitung, so sind die Geschmacks- und Qualitätsunterschiede riesig. Und das hat nichts damit zu tun, ob wir den Soulfood lieber als Brei oder gestampft, vielleicht sogar noch mit Knöllchen mögen. Das Geheimnis ist die Butter, mit der wir nicht geizen dürfen. Und wie bekommen wir ein seidenfeines Püree hin? Ganz einfach: Die Kartoffelmasse durch ein Sieb streichen!
Kartoffelstock vom Koch des Jahrhunderts
Das berühmteste Kartoffelstock-Rezept stammt vom französischen Jahrhundertkoch Joël Robuchon, im August 2018 verstorben. Obwohl es verschiedene Rezepte gibt, wird hinter vorgehaltener Hand gemunkelt, dass Robuchon in seinen Restaurants Kartoffeln und Butter im Verhältnis 1:1 (!) verwendet haben soll. Geschmeckt hat es offenbar: Die Gäste bestellten auch schon mal eine Extraportion zum Dessert.
Das Geheimnis ist das Sieb: Am Ende durch dieses gedrückt, wird der Kartoffelbrei fantastisch cremig.
Unsplash / Jaye HaychZum Rezept:
Wir halten uns an eine etwas kalorienarmere Variante des Rezepts. Wer mag, kann die von Robuchon bevorzugte alte französische Kartoffelsorte Rattec verwenden, eine festkochende, weiche und nussig schmeckende Kartoffel. Aber auch mit den gängigen mehligkochenden Sorten wie beispielsweise Agria oder Bintje wird der Kartoffelstock eine Wucht.
Es braucht:
1 kg Kartoffeln
250 g Butter (eiskalt, in Würfeln)
250 ml Milch
Die Kartoffeln ungeschält in eine hohe Pfanne geben, mit Wasser und 1 EL Salz kochen, bis die Kartoffeln gar sind (ca. 20 bis 25 Minuten). Wasser abgiessen, die Kartoffeln etwas ausdampfen lassen und noch warm schälen. Dann sofort durch ein Passevite drehen oder einen Stampfer drücken. Brei zurück in Topf geben, durchrühren, damit er nochmals etwas ausdampft. Milch in einer kleinen Pfanne erhitzen. Pfanne mit Kartoffelbrei aufs Minimum reduzieren und die eiskalten Butterwürfel nach und nach einrühren, bis die Masse zu glänzen beginnt. Die Milch in einem dünnen Strahl dazugeben und immer fest weiterrühren, bis die ganze Milch absorbiert ist. Pfanne vom Herd nehmen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Und dann kommt er, der grosse Meister-Trick: Das Kartoffelpüree vor dem Servieren durch ein feines Sieb streichen. Et voilà – fertig ist das beste Kartoffelpüree der Welt!