Kaum irgendwo werden Speisen mit so viel Leidenschaft zubereitet wie in der Küche einer italienischen Grossmutter. Italiens kulinarische Traditionen sind weltberühmt und vermitteln mit jedem Bissen ein Stückchen italienischer Lebensfreude. In seinem neuen Kochbuch «Cucina della nonna» teilt Foodblogger und Autor Domenico Gentile bewährte Rezepte aus der malerischen Heimat seiner Familie, der süditalienischen Region Kalabrien - bekannt für mediterranes Klima und aromatische Zutaten sowie Gemüse wie Zucchini, Auberginen und Tomaten. Drei Rezepte gibt es hier.
Patate melanzane e peperone
Die schmackhafte Peperonata aus Auberginen, Kartoffeln und Paprikas lässt sich auch kalt verzehren und ist somit ein ideales Antipasti-Gericht.
Zutaten:
2 mittelgrosse Auberginen, Salz, 3 Kartoffeln, 1 rote Paprika, 1 gelbe Paprika, 5 EL Olivenöl extra vergine, 1 Knoblauchzehe, 1 kleine rote Tropea-Zwiebel, 2 Tomaten, 1 Stängel Basilikum, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
Auberginen waschen, putzen und grob in 2-3 cm grosse Stücke schneiden. In eine Schüssel geben, salzen und etwa 25 Minuten ruhen lassen.
Inzwischen Kartoffeln schälen und grob in 2 bis 3 cm grosse Stücke schneiden. Beide Paprika waschen, entkernen und ebenfalls grob in 2 bis 3 cm grosse Stücke schneiden. 3 EL Olivenöl in einer grossen Pfanne erhitzen. Kartoffeln und Paprika hinzugeben und unter gelegentlichem Rühren etwa 5 Minuten anbraten.
Von den Auberginen die ausgetretene Flüssigkeit mit Küchenpapier abtupfen. Auberginenstücke mit in die Pfanne geben und etwa 15 Minuten unter gelegentlichem Rühren mitbraten. Sobald die Kartoffeln weich sind, alles aus der Pfanne nehmen und restliches Olivenöl darin erhitzen. Knoblauchzehe schälen und die ganze Zehe darin goldbraun anbraten. Aus der Pfanne nehmen und entsorgen.
Inzwischen die Zwiebel schälen und fein hacken. Tomaten waschen, in kleine Stücke schneiden, dabei die Stielansätze entfernen, dann mit den Zwiebeln in die Pfanne geben und im Knoblauchöl einige Minuten braten.
Das gebratene Gemüse wieder dazugeben. Basilikum abbrausen, trocken schütteln, Blätter abzupfen, in die Pfanne geben und mit Salz und Pfeffer würzen.
Linguine al Aspromonte
In Süditalien serviert man als «primo piatto» (erster Gang) meist Pasta. Die köstlichen «Linguine al Aspromonte» sind gespickt mit vielen der Köstlichkeiten, die man in der gleichnamigen Gebirgsregion auf dem Land und in den Wäldern findet.
Zutaten:
2 mittelgrosse Auberginen, Salz, 2 Knoblauchzehen, 1 roter Peperoncino (Chili), 2 Zucchini, 5-6 EL Olivenöl extra vergine, 1 Zwiebel, 4 Paprika (grün, gelb und rot), 1 Stange Staudensellerie, 150 g Steinpilze, 100 ml trockener Weisswein, 300 g Pelati (geschälte ganze San-Marzano-Tomaten aus der Dose), 500 g Linguine oder Spaghetti, 1 kleiner Bund glatte Petersilie, einige Basilikumblätter, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
Auberginen waschen, in 2 bis 3 cm grosse Würfel schneiden, in ein Sieb geben, mit Salz bestreuen und 30 Minuten ziehen lassen. Dann abbrausen und mit Küchenpapier trocken tupfen.
Knoblauchzehen schälen. Peperoncino waschen, längs halbieren und entkernen. Zucchini waschen und in Scheiben schneiden. 3 bis 4 EL Olivenöl in einer grossen Pfanne erhitzen. Ganze Knoblauchzehen und Peperoncino gold- braun andünsten, aus der Pfanne nehmen und entsorgen. Auberginen im aromatisierten Öl unter Wenden 3 bis 5 Minuten anbraten. Zucchini dazugeben und weitere 10 Minuten braten.
Inzwischen Zwiebel schälen, halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Alle Paprika waschen, entkernen und in Streifen schneiden. Staudensellerie waschen, Blätter entfernen und klein schneiden. Pilze säubern und in Scheiben schneiden.
Auberginen-Zucchini-Mischung in eine Schüssel geben und beiseitestellen. Restliches Olivenöl in der gleichen Pfanne erhitzen. Zwiebelscheiben hineingeben, dann Paprika, Sellerie und Pilze hinzufügen und 3-4 Minuten anbraten. Mit Weisswein ablöschen.
Sobald der Wein verkocht ist, Dosentomaten und die Auberginen-Zucchini-Mischung hinzugeben und etwa 20 Minuten köcheln lassen.
Etwa nach der Hälfte der Garzeit reichlich Wasser in einem Topf zum Kochen bringen, salzen und die Pasta nach Packungsangaben etwas fester als al dente garen.
Petersilie abbrausen, trocken schütteln, hacken und beiseitestellen.
Basilikumblätter abbrausen, zerzupfen und zur Gemüsesauce geben. Eine halbe Kelle Nudelwasser einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Pasta aus dem Nudelwasser heben, direkt in die Pfanne zur Gemüsesauce geben und gut vermengen. In tiefe Teller füllen und sofort servieren.
Fiori di zucca in pastella
In den Sommermonaten leuchten in den Gärten der Kalabresen goldgelbe Zucchiniblüten. Im Teigmantel frittiert sind sie ein Genuss.
Zutaten:
300 g Weizenmehl tipo 00 (alternativ Weizenmehl Typ 405), 1 Pck. Trockenhefe (ca. 7 g), 5 g Salz, 12 - 15 Zucchiniblüten, ca. 1 l Sonnenblumenöl, Salzflocken
Zubereitung:
Mehl mit Hefe und Salz in einer Schüssel vermischen. Nach und nach bis zu etwa 300 ml Wasser mit einer Gabel ein- rühren (der Teig sollte einem Pfannkuchenteig ähneln). Mit Frischhaltefolie abdecken und etwa 60 Minuten gehen lassen, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat.
Inzwischen von den Zucchiniblüten Stiele und Blütenstempel entfernen, Blüten vorsichtig abbrausen und abtropfen lassen.
Sonnenblumenöl in einer Pfanne mit hohem Rand auf etwa 170 °C erhitzen. Dann immer nur eine Blüte in den Teig tauchen, etwas abtropfen lassen und im heissen Öl ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Salzflocken bestreuen. Restliche Blüten auf die gleiche Weise ausbacken, darauf achten, dass die Öltemperatur immer konstant bleibt.