Sie verfeinern den Salat und sind beim Braten von Fleisch, Fisch oder Gemüse für viele unerlässlich: Speiseöle. Mittlerweile sind die Regale im Laden voll mit unterschiedlichen Varianten – neben Raps- und Olivenöl liegen Sorten wie Leinöl momentan im Trend. Doch nicht jedes Öl eignet sich fürs Braten, Frittieren oder Backen.
Kaltgepresst oder raffiniertes Öl
Grundsätzlich unterscheidet man zwischen kaltgepressten und raffinierten Ölen. Bei Ersterem werden die Samen oder Früchte der Pflanzen mechanisch und ohne Hitze gepresst. Diese Methode ist sehr schonend und der typische Geschmack und Geruch, wie beispielsweise der Oliven, bleibt erhalten. Meist steht auf dem Etikett «nativ» oder «naturbelassen».
Bei der Raffination werden die Öle nicht nur herausgepresst, sondern auch erhitzt. Zudem kommen chemische Verfahren zum Einsatz, um auch den letzten Tropfen Öl aus den Samen oder Früchten zu gewinnen. Danach muss das Öl gereinigt – raffiniert – werden. Das heisst: Alle Trübstoffe aber auch Geschmacks- und Geruchsstoffe sind verschwunden. Übrig bleibt ein geschmacksneutrales Öl. Durch den Prozess gibt es eine viel höhere Öl-Ausbeute, weshalb raffinierte Sorten deutlich günstiger sind als kaltgepresste. Durch das Erhitzen sind sie zudem haltbarer.
Unterschiedliche Hitzebeständigkeit
Nicht nur im Geschmack unterscheiden sich kaltgepresste und raffinierte Öle. Naturbelassenes Olivenöl und Co. halten Temperaturen von 120 bis maximal 190 Grad aus. Danach verlieren sie ihren Geschmack und können gesundheitsschädliche Stoffe entwickeln. Raffinierte Öle halten deutlich mehr Hitze aus – über 200 Grad sind meist kein Problem. Grundsätzlich gilt: Je höher der Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren, desto weniger Hitze verträgt das Öl.
Wichtig bei beiden: der Rauchpunk. Fängt ein Öl zu rauchen an, ist es zu heiss. Brennt der Rauch in den Augen und kratzt im Hals, das Öl nicht mehr verwenden. Denn dann hat sich bereits gesundheitsschädliches Acrolein gebildet.
Welches Öl zum Braten, Frittieren oder Backen verwenden?
Fürs scharf anbraten und frittieren eigenen sich aufgrund ihrer hohen Hitzebeständigkeit vor allem raffinierte Öle. Kokosöl liegt momentan im Trend und ist aufgrund seiner Fettsäuren-Zusammensetzung sehr hitzebeständig. Es eignet sich deshalb hervorragend zum Braten und kommt aufgrund seines Geschmacks vor allem in asiatischen Gerichten zum Einsatz. Wer damit frittieren möchte, sollte ein raffiniertes Kokosöl nehmen. Auch kaltgepresste Öle, wie Raps- oder Olivenöl, kann man zum Braten verwenden. Dabei allerdings vorsichtig sein, denn manche können bei zu starker Hitze bitter werden.
Beim Schmoren sind beide Sorten möglich, da die Temperaturen meist nicht über 100 Grad ansteigt. Es gibt aber kaltgepresste Öle, wie zum Beispiel Leinöl, welche überhaupt nicht erhitzt werden sollten. Diese immer nur für kalte Speisen verwenden oder erst nach dem Kochen dazugeben.
Beim Backen von Süssspeisen eignen sich am besten geschmacksneutrale Öle. Bei Brot- oder Pizzateig passt Olivenöl, welches dem Ganzen einen mediterranen Geschmack verleiht. Kaltgepresste Sorten wie Traubenkern- oder Kürbiskernöl machen sich gut in Salaten oder Dips. Hier können sie ihr Aroma voll entfalten und verpassen jedem Gericht eine ganz besondere Note.