Was macht eigentlich ein Wassersommelier?

«Mhh, ein feiner Tropfen, prickelnd und doch sanft» – wer jetzt denkt, hier spricht ein echter Weinkenner, der irrt. Irina Taculina ist Wassersommelière im Grand Resort Bad Ragaz. Und ja, ihr Beruf ist genau das, wonach er klingt. Sie organisiert Wasserverköstigungen und empfiehlt den Gästen im Restaurant des Hotels das perfekte Wasser zu ihrem Menü – aus über 20 Sorten, die das Grand Resort in der hauseigenen Wasserkarte anbietet. Das alles mag zunächst absurd klingen – doch spätestens seitdem das Fiji-Water-Girl sämtlichen Stars an den Golden Globes die Show stahl, ist klar: Wasser ist der neue Champagner. Für uns ein Grund, mal genauer bei Irina nachzuhaken …

Style: Ehrlich, was macht ein Wassersommelier eigentlich genau?
Irina Taculina: Ein Sommelier für Wein lernt in der Ausbildung viel über Anbau und Ernte der Reben, Verarbeitung und Zusammensetzung von Wein und natürlich Geschmack. Beim Wassersommelier ist es tatsächlich ganz ähnlich. Die Ausbildung befasst sich mit der Wassersituation weltweit, dem Weg von der Quelle bis auf unseren Tisch, der Mineralzusammensetzung und wie sie den Geschmack beeinflussen kann. Die über 20 Sorten auf unserer Wasserkarte sind alle unterschiedlich, das ist nicht nur Einbildung. Daher passen sie auch zu unterschiedlichen Speisen und unterschiedlichen Bedürfnissen. Ich helfe unseren Gäste dabei, die perfekte Wahl zu treffen.

Liegt das nur am Naturprodukt? Wird dem Wasser nichts zugesetzt?
Nein, hinzugefügt werden darf von Gesetzes wegen tatsächlich nur Kohlensäure. Geschmackliche Unterschiede sind rein abhängig von der Mineralstoffzusammensetzung.

Wie wirkt sich die auf den Geschmack aus?
Man unterscheidet grundsätzlich zwischen niedrig-, mittel- und hochmineralisierten Wassern: Als niedrig gelten Werte zwischen 100 und 300 Milligramm pro Liter. Solche Sorten sind sehr mild im Geschmack und einfach zu trinken. Daher eignen sie sich besonders gut als Begleitung zu Wein oder zum Essen. Ein mittelmineralisiertes Wasser enthält zwischen 500 und 900 Milligramm. Als hochmineralisiert gilt ein Wasser ab 1000 Milligramm Mineralstoffen pro Liter und mehr. Diese Sorten haben dann wirklich einen Eigengeschmack. Abhängig davon, ob vorrangig Kalzium, Magnesium, Natrium oder Sulfate enthalten sind.

Ich will eine Wasserverkostung machen – worauf muss ich achten?
Die perfekte Zeit für eine Wasserverkostung ist am Morgen zwischen 10 und 11 Uhr. Nach dem Frühstück sind unsere Geschmacksnerven aktiviert, man sollte aber etwa eine Stunde vorher keinen Kaffee mehr trinken und nicht mehr rauchen. Für die Verkostung selbst sollte ein bauchiges Glas genutzt werden. Testet man ein Wasser mit Kohlensäure, macht es ausserdem Sinn, ein Glas zu nutzen, das nach oben hin enger wird. So kann die Kohlensäure nicht so schnell entweichen. Und: Wie beim Wein sollte man auch das Wasser bei einer Degustation nicht schlucken, sondern wieder ausspucken. Ein Faktor neben dem Geschmack, auf den wir bei der Verkostung eingehen, ist die Härte.

Welches Wasser passt perfekt zu meinem Essen?
Es ist ähnlich wie beim Wein: Zu leichtem Essen passt ein leicht- bis mittelmineralisiertes Wasser mit wenig Kohlensäure. Bei kräftigem Essen wie Wild oder Lamm lohnt es sich, zu einem Wasser mit vielen Mineralstoffen und einem höheren Gehalt an Kohlensäure zu greifen. Das unterstützt den Geschmack des Essens. Zum Dessert und vor allem zu Käse empfehlen wir immer ein stilles Wasser. Nach zwei, drei Gängen ist das schonender und leichter für den Magen.

Und wenn ich Wasser zusammen mit Wein geniessen will?
Zu Weisswein passt ein mineralstoffreiches Wasser mit Kohlensäure hervorragend, bei Rotwein wählt man eher stilles Wasser. Wichtig: Wein und Wasser sollen nicht gemischt, sondern getrennt voneinander getrunken werden. Trinkt man etwa vor und nach einem Schluck Weisswein einen Schluck Wasser, gibt es eine echte Gemschmacksexplosion im Mund, wenn man sich darauf konzentriert, denn die Kohlensäure öffnet unsere Geschmacksknospen. Daher ist kohlensäurehaltiges Wasser übrigens eine super Alternative, wenn man beim Aperitif auf den Champagner verzichten möchte. Vor allem macht es aber Sinn, einfach auszuprobieren, was einem selbst besonders schmeckt und wie das richtige Wasser den Geschmack von Speisen und Wein beeinflussen kann. Am besten natürlich direkt bei uns im Resort.