Es ist das Ass im Ärmel, das ein gewöhnliches Spiel in einen Triumph verwandelt. Diese Metapher gilt insbesondere beim Kochen. Oft sind es Kleinigkeiten, die ein normales Gericht zum Festessen machen. Im Hinblick aufs Silvestermenü wollten wir deswegen von renommierten Köchinnen und Köchen wissen, mit welchen Tricks oder Geheimzutaten sie Speisen der Alltagsküche in Gourmet-Gerichte verwandeln. Wir beginnen ausnahmsweise mit dem Dessert.
Guetsli aus der Kräuterküche von Rebecca Clopath
Rebecca Clopath (36) gehört zu den Vorreiterinnen der modernen Naturküche, die sich stark an lokal verfügbaren Zutaten und Jahreszeiten orientiert. Für alle, die von Mailänder nie genug kriegen, schlägt sie deswegen vor, den Klassiker-Guetsli das besondere Etwas zu verleihen. Das Rezept, das sie dafür nutzt, stammt von ihrer Grossmutter.
Rebecca Clopath ist die wohl bekannteste Wildköchin der Schweiz. Sie entdeckte schon als Kind auf einem Bauernhof ihre Leidenschaft fürs Kochen und professionalisierte diese während einer Lehre beim Berner Kultkoch Oskar Marti, genannt «Chrüteroski».
Claudia LinkRebecca Clopath empfiehlt, klassischen Mailänderliteig mit Bergthymian und Mandarinenschalen zu verfeinern. «Das verleiht den Guatzli einen lieblichen fruchtigen Geschmack und macht einfach Lust auf mehr», sagt die Bündnerin. Bei der Dosierung kommt es auf das eigene Geschmacksempfinden an. «Man kann den Teig immer mal wieder probieren und fein abschmecken, wieviel man von beiden Zutaten gerne hat.» Gerade bei Kindern kommen Mailänderli mit Fruchtaneil gut an, sagt die Köchin. «Alternativ zum leicht fruchtigen bietet sich eine etwas wärmere Mischung mit gemahlenen Haselnüssen und Lupine an.» Hier kann ein Mehlanteil ersetzt werden.
Dieses Rezept für Buttergebäck hat Rebecca Clopath von der Mutter ihrer Mutter übernommen.
Noah Bachofen mag seinen Kartoffelstock gesüsst
Auch für den Winterklassiker schlechthin, den Kartoffelstock, hat die Kräuterköchin einen Tipp auf Lager. Neben viel Butter gehöre auch Knoblauchöl und fein gemörserter Wiesenkümmel rein. «Diese Komponenten runden das Gericht ab und man bekommt einen Kartoffelstock mit küstigem Tiefgang.»
Auch ihr Kollege, Food-Influencer und Koch Noah Bachofen (30), bereitet Kartoffelstock gerne mit einer besonderen Komponente zu. «Meine geheime Zutat ist süsser Senf», verrät er auf Anfrage. Er nutze diese Zutat in vielen Rezepten. «Ich finde, dass süsser Senf eine wunderbare Balance zwischen Süsse und Würze herstellt und alltäglichen Gerichten eine besondere Note verleiht.»
Bodenständige Gerichte mit einer Prise Frechheit sind genau sein Stil. In seinem neuen Kochbuch «Wäärli guät» stellt Koch-Influencer Noah Bachofen alltägliche Rezepte vor, die er auch zu Hause für seine Familie kocht.
Marco BilicDiese Allzweckwaffe kommt bei Noah Bachofen also nicht nur in den Kartoffelstampf: «Egal, ob in einer Salatsauce oder zu Rösti – ein Löffel süsser Senf kann das Gericht wirklich aufwerten und für eine überraschende Geschmacksexplosion sorgen.»
Gemüse aufpeppen mit Müsli
Peter Durrer ist Gastgeber und David Zurfluh Küchenchef im Culinarium Alpinum, dem Kompetenzzentrum für alpine Kulinarik in Nidwalden.
DEMAMI GmbH - Timo Schwach PhotographyIn einem ausgewogenen Festessen darf die Gemüsebeilage nicht fehlen. Um gedämpften Knollen und Wurzeln einen besonderen Twist zu verpassen, setzt man im Culinarium alpinum auf einen Trick, der knuspert: «Wir verfeinern Gemüsegerichte gerne mit pikantem Granola», verrät Gastgeber Peter Durrer (55).
Knuspergranola pikant
Im Culinarum Alpinum wird das pikante Granola nach einem Rezept von Ursula Christen Jödicke zubereitet:
Schritt 1: 40 g Haferflocken, 40 g Sonnenblumenkerne, 50 g Kürbiskerne (grob gehackt), 50 g Haselnüsse (grob gehackt) und 50 g Baumnüsse (grob gehackt) in einer Schüssel mischen.
Schritt 1: 1 EL Zucker, ein wenig Pfeffer, 1 Zweig Rosmarin (gezupft und gehackt), 0,5 KL Salz, 6 EL Bier, 4 EL Rapsöl und 1 KL körniger Senf in einer kleinen Schüssel gut miteinander vermischen, dann zur Flocken-Kerne-Nuss-Mischung geben, vermengen und auf einem Backblech verteilen.
Schritt 3: Backen während rund 20 Minuten bei 180 Grad Celsius Heissluft. Nach der halben Backzeit einmal das Granola auflockern.
«Das kann jeder und jede zu Hause nachmachen. Es ist wirklich simpel und passt hervorragend gedämpftem Blumenkohl oder Ofen-Wirz.»
Fleischzubereitung für Experimentierfreudige
In vielen Familien bildet ein Fleischgericht das Kernelement eines besonderen Menüs. Damit weder eine Schuhsohle noch ein rohes Stück aus dem Ofen kommt, brauchts die perfekte Temperatur. GaultMillau-Koch Thomas Huber (60) verrät eine Methode, die er selbst getestet hat: die Zubereitung von Fleisch in der Spülmaschine. «Zum Garen braucht es 65 ° Celsius, genau die Temperatur, die viele Geschirrspülmaschinen im normalen Waschdurchgang erreichen.»
Monika Jans und Thomas Huber vom Restaurant Krone in Sihlbrugg halten seit Jahren 16 GaultMillau-Punkte. Die Krone hatte, bis die Restaurantbereiche nach Corona zusammengelegt wurden, auch einen Michelin-Stern.
ZVGUnd so geht’s: «Man würzt das Fleisch mit Salz und Pfeffer, packt es in einen lebensmitteltauglichen, festen Plastiksack – am besten einen Bratbeutel für Temperaturen bis 110° Grad – und verschliesst die Hülle gut mit Klebeband aus dem Baumarkt. Dann kommt das Paket in die Maschine.» Ist der Waschgang nach ungefähr 90 Minuten fertig, hat das Fleisch eine perfekte rosarote Farbe. Im Anschluss wird es noch mit Butter und Kräutern der Wahl kurz angebraten.
Die Methode geriet wegen hygienetechnischer Bedenken bereits in die Schlagzeilen. Huber empfiehlt deswegen, nur lebensmittelechte Bratbeutel zu verwenden und das Paket nach dem Waschgang unter warmem Wasser abzuspült, bevor man es öffnet.
Tanja Grandits teilt ihr Hausrezept für Salatsosse
Auch bei Starköchin Tanja Grandits (54) haben wir nachgefragt, wie sie Alltagsküche für besondere Anlässe aufpeppt. «Ich verwende dafür gerne selbstgemachtes Kräuteröl», so die Baslerin. «Diese grüne Essenz ist eine ebenso einfache wie wunderbare Art, den Kräutergeschmack zu konservieren.»
Tanja Grandits hält im Restaurant Stucki in Basel seit Jahren 2 Michelin-Sterne und 19 GaultMillau-Punkte.
Roy MatterEin selbstgemachtes Kräuteröl erlaube es, ganz eigene wilde Mischungen herzustellen und damit alltägliche Gerichte interessant zu machen. «Ich nutze es für Pasta, Salate, Suppen, Hummus oder auch einfach auf geröstetem Brot.»
Kräuteröl-Rezept von Tanja Grandits
Dieses Kräuteröl-Rezept von Tanja Grandits ist variabel und kann den eigenen Vorlieben angepasst werden.
Zutaten:
200 g Kräuter nach Lust und Laune (z. B. Peterli, Estragon, Basilikum, Minze, Dill)
120 ml Sonnenblumenöl
120 ml Olivenöl
Zubereitung:
Die Kräuter kurz in kochendem Wasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken, abgiessen und in einem Küchentuch gut ausdrücken. Danach die Öle auf etwa 60 Grad erwärmen und mit den Kräutern fünf Minuten lang fein mixen. Die Mischung über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen und am nächsten Tag durch ein feines Sieb passieren. In eine sterilisierte Flasche abgefüllt, hält sich das Öl im Kühlschrank einige Wochen. Verschlossen sogar bis zu sechs Monate.
Tanja Grandits eilt der Ruf voraus, in ihrer Küche Kräuter meisterhaft zur Geltung zu bringen. Kräuter zu trocknen, so wie dies bei Thymian oder Rosmarin oft gemacht wird, findet sie keine geeignete Variante, um deren Geschmack haltbar zu machen. «Und in den Tiefkühler gehören Kräuter schon gar nicht.» Aber ein Öl, das eine Meisterin überzeugt, macht sich auch als selbstgemachtes Mitbringsel gut, falls man eingeladen ist.
