Die österreichische Küche ist bekannt für ihre deftigen und herzhaften Gerichte, die Tradition und Geschmack vereinen. Doch wer sagt, dass österreichische Klassiker immer in grossen Portionen gegessen werden müssen? Tapas sind die perfekte Möglichkeit, die Küche eines Landes kennenzulernen, und Gerichte mit Freunden und Familie zu teilen. In ihrem Kochbuch «Österreichische Tapas» (ars vivendi) kombiniert Köchin und Autorin Nini Nagele den klassischen Geschmack der Alpen mit dem Abwechslungsreichtum kleiner Portionen. Drei Rezepte aus dem Kochbuch gibt es hier.
Bauerntopfen mit knusprigem Speck und Wildkräuterpesto
Zutaten: 100 g Bauchspeck in Scheiben (Frühstücksspeck/Bacon), 250 g Bauern– oder Bröseltopfen, 50 g Sauerrahm, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 1 kg Wildkräuter (z.B. Bärlauch, Brennnessel, Löwenzahnblätter), Olivenöl, 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss, 150 g Pinienkerne
Zubereitung: Die Bauchspeckscheiben in Streifen schneiden und in einer Pfanne ohne zusätzliches Fett knusprig braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Topfen und Sauerrahm gut vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
In einem Topf Salzwasser zum Kochen bringen und die Wildkräuter darin 30 Sekunden blanchieren. Dann abseihen, mit kaltem Wasser abschrecken, damit die grüne Farbe erhalten bleibt, und ausdrücken. Mit einem Stabmixer die Wildkräuter fein pürieren und dabei langsam Olivenöl einfliessen lassen, bis das Pesto die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Die Pinienkerne in einer Pfanne trocken rösten und unter das Pesto rühren.
Zum Servieren etwas Topfencreme auf einem Teller platzieren, die knusprigen Speckstreifen darauf verteilen und einen grünen Kranz aus Wildkräuterpesto um den Topfen ziehen.
Erdäpfelgulasch
Zutaten: 150 g speckige Erdäpfel, 150 g mehlige Erdäpfel, 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 1 EL Butter, 1 TL edelsüsses Paprikapulver, 1 EL Paradeisermark, 500 ml Gemüsebrühe, Salz, 1 TL getrockneter Majoran, Sauerrahm zum Servieren, frisch geschnittene Petersilie zum Bestreuen
Zubereitung: Die Erdäpfel schälen und in mittelgrosse Stücke schneiden. Die Zwiebel nicht zu klein würfeln. Den Knoblauch durch die Presse drücken.
In einem tiefen Topf die Butter erhitzen und die Zwiebel darin anrösten. Paprikapulver, Paradeisermark und Knoblauch dazu – geben und zügig mit der Gemüsebrühe aufgiessen. Vorsichtig salzen und den Majoran hinzufügen.
Nun alle Erdäpfel in die Brühe geben und weich dünsten, anschliessend durch ein Sieb abseihen und dabei die Flüssigkeit in einer Schüssel auffangen. Mit einem Erdäpfelstampfer die Erdäpfel zerdrücken. Die speckigen Erdäpfel sollten noch in Stücken zu sehen und die mehligen Erdäpfel zerstampft sein. Das Erdäpfelgulasch mit der aufgefangenen Erdäpfelbrühe auf die gewünschte Konsistenz bringen.
Das Erdäpfelgulasch in einem tiefen Teller oder einer Schale anrichten und mit einem Klecks Sauerrahm, bestreut mit Petersilie und Paprikapulver, servieren.
Polsterzipf
Zutaten: 125 g Topfen, 1 Prise Salz, 130 g Butter, 150 g Mehl (plus mehr zum Arbeiten), 1/2 TL Backpulver, Marillen– oder Himbeermarmelade, Staubzucker zum Bestäuben, Dressiersack mit Tülle
Zubereitung: Topfen, Salz, Butter, Mehl und Backpulver zu einem Teig vermischen und 1 Stunde kalt stellen.
Das Backrohr auf 180 °C (Ober–/Unterhitze) vorheizen.
Auf der bemehlten Arbeitsfläche den Teig 3 mm dick auswalken. Entweder rechteckige Stücke (ca. 5 cm x 10 cm) oder 10 cm grosse Quadrate ausschneiden. Die Teigstücke in der Hälfte bzw. diagonal einschlagen und die Ränder festdrücken. Ein Backblech mit Backpapier auslegen, die Polsterzipfe darauflegen und etwa 15 Minuten im Rohr backen, bis sie schön knusprig braun sind.
Den Dressiersack mit Marmelade füllen und je 1 TL davon in die Polsterzipfe spritzen.
Zum Servieren die Polsterzipfe in einer Schale anrichten und mit Staubzucker bestäuben