Starköchin Tanja Grandits über das perfekte Zmorge

Tanja Grandits (51) ist ein Morgenmensch. Die Schweizer Köchin des Jahres 2020 liebt es, frisch in den Tag zu starten, sich unbeschwert auf alles, was kommt, einzulassen – und sich mit einem vitaminreichen Frühstück zu stärken. «Ich bin überzeugt davon, dass man besser lernen, sich besser konzentrieren und sein Pensum besser bestreiten kann, wenn man morgens etwas Gutes isst», sagt die Chefin des Restaurants Stucki in Basel (19 Gault-Millau-Punkte).

In den Genuss eines vielfältigen Zmorge kommt im Hause Grandits in erster Linie Tochter Emma (16). «Ich bereite ihr jeden Tag ein Viererlei zu, bestehend aus frischen Früchten, Fruchtsaft, Macha-Latte oder Chai-Latte sowie einer warmen Speise», erzählt Grandits. Letzteres kann ein Toast mit Avocado sein, ein Omelett mit frischen Pilzen, Pancakes – oder im Winter auch ein feiner Porridge mit Zimt und Apfelkompott.

Wenns mal rasch gehen muss, bereitet Tanja Grandits die Mango-Hafer-Bowl zu – ein gemixtes, cremiges Müesli mit Haferflocken, Hafermilch und Mango aus dem Hochleistungsmixer ProBlender von Novis. «Einer meiner Geheimtipps für ein schnelles, gesundes Frühstück, das auch frühmorgens nicht schwer aufliegt. Und mit dem Novis ProBlender erreiche ich in meinem Rezept die perfekte Konsistenz.»

Am Weekend wird das Zmorge zur Mezze-Tafel

Für sich selbst bereitet Grandits unter der Woche meist kein komplettes Frühstück zu. Aus einem bestimmten Grund: «Ich esse mit meinem Team im Restaurant regelmässig schon um 11 Uhr zu Mittag. Ein ausgiebiges Frühstück um 8 Uhr wäre an diesen Tagen zu viel des Guten. Ich begnüge mich dann mit einem Macha-Latte oder Ähnlichem.»

Am Wochenende geniesst die Köchin ein ausgedehntes Zmorge umso mehr. Dann zelebriert sie die erste Mahlzeit des Tages gerne mit ihrer Tochter oder der erweiterten Familie – zum Abschalten nach einer hektischen Arbeitswoche. Oder sie schart Freunde um sich. «Ich finde das Frühstück eine sehr schöne, entspannte Art, Leute einzuladen», sagt sie. «Man kann zusammen den Tag starten, die Gedanken sind noch unverbraucht und nicht so vom Arbeitstag geprägt wie abends. Und man ist weniger unter Zeitdruck wie beim Dinner, wenn man nicht ständig mit einem Auge auf den letzten Zug schielen oder tags darauf früh aufstehen muss.»

Die feinen Sachen, die Grandits ihrer Tochter unter der Woche auf den Zmorgetisch zaubert, finden sich so oder in abgeänderter Form auch auf dem Sonntagstisch, dazu serviert Grandits gerne Burrata mit Tomaten, Orientalisches wie Fladenbrot mit Hummus oder Shakshuka mit Peperoni oder Fernöstliches à la Fried Rice und gebratene Nudeln mit Eiern. «Unser Frühstück gleicht oft einer kleinen Mezze-Tafel», erzählt sie.

Einer der Favoriten ist das japanische Omelett mit Sushireis und Gurkensalat. Bei der Zubereitung fällt jeweils auch noch ein Happen für Hündin Norma ab. Grandits’ Französische Bulldogge leidet unter einer Futtermittelallergie, darf nur spezielle Diätnahrung fressen – und eben Gurke. «Sie tut uns leid, dass sie praktisch nur dieses trockene Spezialfutter verträgt. Darum gebe ich ihr regelmässig ein bisschen Gurke oder Wassermelone. Das mag sie beides gern.»

Konfitüre und Honig nicht auf dem Brot

Zurück zum Brunch – und zum Brot. Dieses liebt Grandits besonders in getoasteter Form, zubereitet im Toaster von Novis, in dem sich auch dickere Scheiben rösten lassen. «Diese sind aussen schön kross und innen schön weich – so mag ich es am liebsten!» Dazu passt für Grandits am besten Avocado- oder Auberginenaufstrich. Zmorgeklassiker wie Konfi- oder Honigbrot sind bei ihr dagegen weniger anzutreffen. «Konfitüre und Honig mögen wir zwar alle sehr, aber wir kombinieren beides anders», sagt die Köchin und Buchautorin. «Kastanienhonig etwa träufeln wir auf unseren feinen, selbstgemachten Ziegenquark. Und mit Passionsfrucht-Rhabarber- oder Himbeerkonfitüre verfeinern wir Crêpes.»

Grandits’ Passion: Fruchtsaft

Fruchtig geht es in der Küche der Sterneköchin auch bei den diversen Frühstücksgetränken zu. Grandits’ absoluter Favorit ist ein Rüebli-Ananas-Saft mit Ingwer (siehe im Video oben). Diesen bereitet sie mit dem VitaJuicer von Novis zu. «Das Rezept gab mir vor vielen Jahren ein Yoga-Lehrer aus Indien. Das Frucht-Trio gilt in der ayurvedischen Lehre als perfekte Kombination, um zu sich zu finden und fokussiert zu sein. Ideal zum Frühstück, erfrischend und belebend.» Ohne Ingwer könne sie sowieso nicht mehr sein, fügt Grandits an. Nebst dem Saft trinkt sie die scharfe Knolle auch gerne als Tee, aufgebrüht mit Wasser aus dem Novis Wasserkocher. «Ingwer tut mir einfach gut!»

Daneben greift der erklärte Saft-Fan aber auch auf Kombinationen wie Rüebli/Mango/Kurkuma zurück – oder dann Sellerie, Birne und Minze, mit einem guten Schuss Limette (siehe Rezept oben). «Dieser Saft ist im Novis VitaJuicer ebenfalls im Nu zubereitet», so Grandits. «Und mit dieser Gemüse-Frucht-Combo ist man für den Tag bestens gerüstet.»