950 000 Tonnen leicht verfügbare, wertvolle Lebensmittel bleiben in der Schweiz pro Jahr ungenutzt. Das sind 30 Prozent entlang der Wertschöpfungskette – vom Acker bis zum Teller –, die verloren gehen. Ein Beispiel dafür ist Okara, ein nahrhaftes Nebenprodukt der Sojamilch- und Tofuproduktion. «Über 2000 Tonnen Okara fallen hierzulande jährlich an und landen hauptsächlich in der Biogasproduktion», sagt Flavio Hagenbuch, Mitgründer von Luya Foods. «Wir wollten dies ändern und haben mit gerettetem Okara eine Alternative zu Fleisch entwickelt.»
Geboren wurde diese Idee vor zwei Jahren an der Berner Fachhochschule in Zollikofen BE. Forschende haben sich mit nachhaltiger Lebensmittelproduktion beschäftigt und sind so auf Okara gestossen. «Am Ende der Masterarbeit von Mike Whyte hatten wir ein Produkt in den Händen, das allen geschmeckt hat», sagt Tobias Kistler, ebenfalls Mann der ersten Stunde bei Luya Foods.
«Wir waren begeistert, doch mussten wir herausfinden, ob es auch der breiten Masse schmeckt.» Das haben sie mittels Degustation am veganen Weihnachtsmarkt in Zürich-Altstetten herausgefunden. «Wir haben sehr gutes Feedback erhalten und aufgrund dessen mit verschiedenen Gastronomen unser Produkt weiterentwickelt», sagt Hagenbuch. «Als die ersten Anfragen von interessierten Restaurants eintrafen, musste ein Businessplan her, und wir haben unsere Firma gegründet.» Die ersten Gastronomiebetriebe nahmen Luya auf die Speisekarte, und in den vergangenen Monaten wurde die Nachfrage immer grösser.
Die Gründer standen vor einem Logistikproblem. «Wir konnten in unserem Labor an der Fachhochschule keine grösseren Mengen produzieren, darum brauchten wir einen neuen Standort.» Gefunden hat ihn das Start-up in einer ehemaligen Schokoladenfabrik in Bern-Bümpliz.
Mittlerweile beschäftigt Luya Foods zwölf Mitarbeitende, steht bei 20 Restaurants auf der Karte, und seit kurzem können Herr und Frau Schweizer gerettetes Okara auch im Detailhandel kaufen. «Dass Coop zwei unserer Produkte ins Sortiment aufgenommen hat, ist sehr erfreulich für uns», sagt Hagenbuch.
«Dieser Schritt, Fuss im Detailhandel zu fassen, ist enorm wichtig. Das trägt zur Bekanntheit unserer Marke bei, und wir können so noch mehr Okara retten.» Die Bedeutung der Ernährung von Ersatzprodukten auf pflanzlicher Basis nimmt in der Schweiz weiter zu. Das zeigen die neusten Zahlen des «Plant Based Food Report 2022» von Coop. Mehr als jede vierte Person isst regelmässig pflanzliche Alternativprodukte.
Managerin Brand Group Ernährung bei Coop
Nadine Riedener.
ZVGWelchen Veränderungen im Ernährungsverhalten in der Schweiz müssen Sie gerecht werden?
Dem bewussten Verzicht auf tierische Produkte, der Nachfrage nach gleichwertigen Ersatzprodukten, dem Megatrend «gesunde Ernährung», der Verpflegung für unterwegs und dem Trend selbst kochen, backen, fermentieren etc.
Wo liegt dabei die grösste Herausforderung?
Einerseits möchten wir innovativ bleiben, die Trends aufgreifen, aber unsere Produkte auch laufend verbessern. Andererseits bringen vegane Ersatzprodukte auch produktionstechnische Herausforderungen mit sich. Es benötigt entsprechendes Know-how, die Entwicklungsarbeit und die Rohstoffverfügbarkeit.
Welche Rolle spielen pflanzliche Fleischalternativen wie Luya Foods?
Sie erschliessen ein neues Segment und bieten eine pflanzliche Alternative zum Fleisch, ohne eine Fleischart kopieren zu wollen. Produziert in der Schweiz, mit «Bio Knospe»-Qualität, hergestellt aus einem Nebenprodukt und auch noch fein schmeckend! Das finden wir spannend, und genau solche Innovationen möchten wir auch in Zukunft weiter fördern. So arbeiten wir an diversen spannenden Innovationen. Coop leistet im Bereich der pflanzenbasierten Produkte weiterhin Pionierarbeit. Wir sind bemüht, exklusive Produktneuheiten ins Sortiment aufzunehmen.
Coop hat als Marktführerin über 1500 vegane Produkte im Sortiment, Tendenz steigend. «Wir fördern innovative Start-ups im Bereich der Fleischersatzprodukte, und Luya passt perfekt in unser Konzept», heisst es bei Coop. Luyas neuartiger und patentrechtlich geschützter Produktionsprozess nutzt ein Tempeh-ähnliches Fermentationsverfahren mit nur zwei Grundzutaten: Okara und Kichererbsen.
Die in der Schweiz hergestellten Proteinquellen sind zudem biozertifiziert und kommen ohne Zusatzstoffe und künstliche Aromen aus. «Okara fällt bei der Herstellung von Sojamilch und Tofu an. In diesem Prozess werden Sojabohnen in Wasser eingelegt, gemahlen und gepresst», erklärt Kistler. Die so entstandene Sojamilch wird zu Tofu weiterverarbeitet. «Nach dem Pressen bleiben die festen Teile der Sojabohne übrig, das ist Okara.»
Vergleichbar ist es mit dem Fruchtfleisch, das nach dem Pressen einer Orange übrigbleibt. «Mit Luya vermeiden wir diesen unnötigen Lebensmittelverlust und nutzen unsere Ressourcen vollständig», sagt Hagenbuch. «Wir wollen den Fleischkonsum und Lebensmittelverluste reduzieren und einen genussvollen Beitrag zu einem nachhaltigen Ernährungssystem nach den Prinzipien der Kreislaufwirtschaft leisten.»