«Ich brauche Ruhe, um ein neues Gericht zu erfinden»

Was macht ein herausragendes Restaurant aus? Eine schöne Antwort: Es hat eine Magie, der man sich nicht entziehen kann. Das Restaurant de l’Hôtel de Ville in Crissier ist so ein magischer Ort. Es ist und war Schauplatz grandioser kulinarischer Leistungen ebenso wie grosser Tragödien.

Wenn man einen Blick in das schwergewichtige Gästebuch wirft, das neben dem Eingang aufliegt, taucht das Wort «magique» auf den Seiten immer wieder auf. Den Gästen hat das Menü, das zum Schweizer Rekordpreis von 390 Franken serviert wird, nicht bloss geschmeckt, es hat sie geradezu berührt.

Seit knapp zwei Jahren hat das Haus einen neuen Küchenchef, sein Name steht auf der schmucken Metallplatte, die an der Fassade des ehemaligen Rathauses in den strahlenden Mittagshimmel ragt: «Franck Giovannini» steht da, seit 20 Jahren Mitglied der «Equipe de cuisine» und seit dem plötzlichen Tod seines guten Freundes und Vorgesetzten Benoît Violier deren Chef.

Er ist seit Anfang 2016 dafür verantwortlich, dass die kulinarische Spitzenposition gehalten wird. Für Giovannini war es selbstverständlich, dass er diese Aufgabe übernehmen würde. «Benoît und ich haben in der Küche fast alles zusammen gemacht, wir waren wie ein altes Ehepaar», sagt der 43-jährige Jurassier. «Natürlich gibt es Druck, aber daran haben wir uns hier nun wirklich gewöhnt», sagt er. Und ohne Druck sei es auch kaum möglich, täglich Höchstleistungen zu erbringen.

Dafür beschäftigt das Haus 58 Mitarbeiter: 24 Köche, 6 Bäcker (ausserhalb des Restaurants), 24 Servicekräfte, 2 Sekretariatsmitarbeiter und 2 Leute in der Wäscherei. Einmalig ist, dass vier verschiedene, miteinander nicht verwandte Küchenchefs das Restaurant auf Höchstniveau geführt haben: Frédy Girardet (1936), Philippe Rochat (1953–2015), Benoît Violier (1971–2016) und nun Franck Giovannini (1974), der «Koch des Jahres 2018».

Giovannini aus Tramelan im Berner Jura ist eine Art natürlicher Thronfolger als Küchenchef. Der Vater zweier Kinder im Alter von 12 und 14 Jahren kam 2007 beim renommierten Kochwettbewerb Bocuse d’Or ganz nach vorne und gewann Bronze. Er hat in Kanada und Amerika gekocht, aber den grössten Teil seines Karrierewegs in Crissier zurückgelegt.

Auch die nächste Generation steht schon bereit, Kontinuität ist elementar: Vier hochtalentierte Souschefs sind für die einzelnen Abteilungen (kalte Küche und Gemüse, Fisch und Meerestiere, Fleisch und Geflügel sowie Patisserie) verantwortlich. Die Zukunft ist gesichert, die Tradition wird bewahrt. «Ente mit Rotweinsauce nach Frédy Girardet werde ich niemals von der Karte nehmen», sagt Giovannini. Auch Rochats Trüffelspaghetti bleiben als «ewiger Wert».

Dafür gibt es in den fünfmal jährlich wechselnden Menüs nur Original-Giovanninis: «Eine meiner Leidenschaften ist die Arbeit mit Gemüse, ausserdem möchte ich leichter und gesünder kochen, weniger Butter verwenden», macht der Küchenchef die Ansage für die Zukunft.

Französische Küche mit wenig Butter klingt erst mal wie Spiegelei ohne Eigelb, aber Giovannini meint es ernst. «Man kann manche Saucen auch mit Gemüsepüree binden und Geschmack durch Reduktion erzeugen», sagt er. Er wolle, dass seine Gäste sich nach dem Essen wohlfühlen.

Noch etwas hat sich unter Giovannini verändert: Der Küchenchef ist näher bei seinen Leuten, er ist ständig im Gespräch mit den jungen Köchinnen und Köchen, während er die Arbeit am Pass einem Kollegen überlässt. Der Pass ist die Schnittstelle zwischen Service und Küche, wo Bestellungen hereinkommen und hinausgegeben werden und wo jeder Teller geprüft wird: Nur absolute Perfektion schafft es bis zum Gast.

Die Führungsaufgaben sind klar verteilt: Giovannini ist der Chef der Küche, Brigitte Violier ist die Chefin des Hauses, das sie seit dem Tod ihres Mannes führt. «Davor war dies ein Projekt von uns zweien, jetzt ist es vielmehr die Sache eines ganzen Teams», sagt die Geschäftsführerin.

Sie fällt die strategischen Entscheidungen und sorgt nicht zuletzt dafür, dass die beiden Speiseräume mit Kunst- und Dekorationsobjekten den Jahreszeiten angepasst werden. Crissier, das ist die Magie des Ganzen, die durch viele Einzelteile entsteht.