Um es von Anfang an klarzustellen: Spaghetti Bolognese gibt es in Italien eigentlich nicht. Und bei Namen wie Spaghetti Bolo oder Sauce Bolognaise kriegen unsere südlichen Nachbarn das grosse Grauen. Ragù alla Bolognese heisst der italienische Saucen-Klassiker. Ein einheitliches Rezept gibt es für den nicht. Ausser einer Richtlinie von der Accademia Italiana della Cucina. Aber jede Familie und jedes Ristorante hat ein eigenes «ricetta», das von Generation zu Generation überliefert wird. Das Ragù wird in Italien übrigens nie mit Spaghetti serviert. Schon gar nicht in Bologna. Im Süden kommen Tagliatelle, Rigatoni oder andere kurze Teigwarensorten auf den Tisch.
Italiener essen Ragù alla Bolognese nur mit Tagliatelle, Rigatoni oder anderen kurzen Pastasorten.
Getty ImagesBei der Zubereitung des Ragù gibt es einige Regeln zu beachten. So darf das Fleisch auf keinen Fall zu mager sein. Durchwachsenes Schweine- und Rindfleisch ist top, wird nicht trocken. Man kann auch das Innere einer Salsiccia dazugeben. Ganz wichtig: Fleisch und Gemüse nie zusammen, sondern immer getrennt anbraten. Und sind die Tomaten in der Pfanne, die Sauce auf keinen Fall kochen – nur simmern lassen. Mindestens drei Stunden! Und dann kommt der Trick der italienischen Mammas und Nonnas: einen Schuss Milch dazugeben! Warum? Sie mildert die Säure der Tomaten und macht die Sauce erst so richtig rund.
Ein Schuss Milch gehört unbedingt in die Sauce Bolognese – das ist der besondere Kick, der die Sauce abrundet.
Getty ImagesUnd jetzt haben wir ein super Rezept von Claudio del Principe, dem Basler Bestseller-Autor mit italienischen Wurzeln parat. Es ist aus seinem Kochbuch «a mano».
Die Zutaten:
150 g Pancetta, klein geschnitten
je 50 g Rüebli, Stangensellerie und Zwiebeln (in 5 mm kleine Würfel geschnitten),
100 ml Weisswein
300 g Rindshackfleisch, durchzogen
300 g passierte Tomaten
hausgemachte Rinds- oder Hühnerbrühe
50 ml Milch
Olivenöl, Salz und Pfeffer
So gehts:
Pancetta bei mittlerer Hitze in einem Topf auslassen, 4 EL Olivenöl und das Gemüse dazugeben. 10 Minuten anschwitzen, salzen, pfeffern, mit Weisswein ablöschen und verdampfen lassen. Alles aus der Pfanne nehmen, beiseitestellen. Im gleichen Topf 4 EL Olivenöl erhitzen, Fleisch nicht zu heiss anschwitzen, bis das Wasser verdampft ist und es anfängt knisternd zu braten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Gemüse wieder in den Topf zum Fleisch geben. Die Tomaten hinzufügen, mit Brühe bedecken und mindestens 2 Stunden zugedeckt leise einköcheln. Zum Schluss die Milch unterrühren.
So essen die Italiener in Bologna ihr Ragù alla Bolognese – mit Tagliatelle.
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