Lecker oder eklig? Diese Food-Formen sind bald Realität

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Klimawandel, schwindende Ressourcen, wachsende Weltbevölkerung: «Das globale Ernährungssystem steht kurz vor dem Kollaps», sagt Christine Schäfer, Trendforscherin am Gottlieb Duttweiler Institut (GDI). Deshalb versuchen Unternehmen, mit Ersatzprodukten für Fleisch, Fisch, Milch und Eier unser Essverhalten zu revolutionieren. Solche auf Pflanzenbasis sind bereits im Grosshandel und in der Gastronomie angekommen. Gemäss dem Bundesamt für Landwirtschaft bestand im Jahr 2020 schon jeder sechste in der Schweiz verkaufte Burger nicht mehr aus Fleisch. Doch das ist erst der Anfang. Hier sind vier Food-Trends der Zukunft.

1. Fleisch aus dem Bioreaktor

Weltweit forschen Unternehmen an kultiviertem Fleisch. In Singapur wurden Ende 2020 bereits erste im Labor gezüchtete Chicken Nuggets für den Lebensmittelmarkt zugelassen. 

Hierzulande tüftelt das Start-Up Mirai Foods in Wädenswil an Fleisch-Produkten, für die kein Tier sterben muss. CEO und Co-Gründer Christoph Mayr ist Fleischliebhaber, versucht aber, der Umwelt zuliebe darauf zu verzichten: «Ich habe viele pflanzliche Ersatzprodukte probiert, doch ihr Geschmack und ihre Konsistenz haben mich nicht überzeugt.» Er will ein Produkt auf den Markt bringen, das den 96 Prozent der Weltbevölkerung schmeckt, die wie er Fleisch mögen, zugleich aber weder die Natur belastet noch das Tierwohl gefährdet.

Die Lösung: Richtiges Fleisch, das ausserhalb des tierischen Körpers produziert wird. Es besteht aus echten Muskeln und echtem Fett, entsteht aber im Bioreaktor. Dort werden Zellen, die zuvor mittels Biopsie Rindern entnommen wurden, mit Nährstoffen versorgt. Sie vermehren sich und bilden Muskelfasern, die später mit aus Stammzellen gezüchteten Fettzellen vermengt werden. 

Nächstes Jahr will Mirai Foods in Singapur ein Burgerpatty aus Rindfleisch auf den Markt bringen, 2025 soll es auch in Europa erhältlich sein. Werden die Konsumenten das Fleisch aus dem Labor, von Skeptikern als «Zombiefleisch» betitelt, akzeptieren? Gemäss Mayr haben Studien ergeben, dass 30 bis 50 Prozent der Befragten schon heute bereit sind, kultiviertes Fleisch zu essen. Er ist sich sicher: «Sobald wir auf dem Markt sind und sich die Menschen selbst vom Produkt überzeugen können, wird die Akzeptanz weiter steigen.» Dieser Einschätzung schliesst sich Zukunftsforscherin Christine Schäfer an. Die Gastronomie, speziell Fast-Food-Ketten, könnte dabei eine wichtige Rolle spielen: «Bereits die pflanzenbasierten Burger fanden über Fast-Food-Filialen Zugang zu einem breiten Publikum. Ich vermute, die Burger aus Zellkulturen werden denselben Weg gehen.»

2. Präzisionsfermentation

Ebenfalls auf dem Vormarsch – und vermutlich bereits vor dem kultivierten Fleisch auf dem Markt – sind Produkte, die auf Mikroorganismen basieren: Hefepilze oder Bakterien werden so verändert, dass sie ein tierisches Produkt herstellen können.

Die Technologie wendet unter anderen das Startup Formo an, das seinen Sitz in Berlin hat und vom Schweizer HSG-Absolvent Raffael Wohlgensinger gegründet wurde. Er und sein Team haben jene Gene von Kühen identifiziert, die für die Produktion von Milchproteinen und Milchfett zuständig sind. Diese Gensequenzen bringen sie in Hefezellen ein und stellen schliesslich in Fermentationstanks, wie wir sie beispielsweise aus Bierbrauereien kennen, Käse her. «Statt Kühe füttern wir Hefezellen», so Wohlgensinger in einem Interview. Die Idee überzeugt: Im vergangenen Jahr hat Formo mit 50 Millionen US-Dollar die bisher grösste Series-A-Finanzierung für ein Food-Tech-Unternehmen in Europa erhalten.

Auch unzählige weitere Unternehmen damit beschäftigt, tier- und umweltfreundliche Milch- und Ei-Proteine mittels Präzisionsfermentation herzustellen.

3. Produkte auf Insekten- und Algen-Basis

Vor rund vier Jahren waren sie plötzlich allgegenwärtig: Die Insekten-Snacks. Bei den Konsumentinnen und Konsumenten scheinen sie jedoch durchgefallen zu sein. Obwohl sie viele Proteine enthalten, flachte der Hype zusehends ab. Christine Schäfer sieht die Gründe darin, dass Insekten-Snacks hierzulande mit Ekel behaftet und nicht vegetarisch sind. «Zudem nahmen die plant-based-Alternativen extrem Fahrt auf. Diese sind den Lebensmitteln, die wir bereits kennen, deutlich ähnlicher», sagt sie.

Ein weiterer Protein-Lieferant sind Mikroalgen. Sie gelten als Superfood und sind etwa schon als pulverisierte Nahrungsergänzungsmittel oder Proteinriegel im Handel erhältlich.

4. Smarter Kühlschrank, analytische Toilette und Virtual-Reality-Brillen

Nicht nur die Produkte auf unserem Speiseplan könnten sich in Zukunft erheblich verändern, sondern auch die Art und Weise, wie und warum sie in unsere Küche gelangen. «Bereits heute weiss meine Smartwatch, wie viele Kalorien ich verbraucht und wie lange ich geschlafen habe. Es ist vorstellbar, dass künftig unser ganzes Zuhause vernetzt ist», sagt Christine Schäfer. Sie denkt etwa an einen Kühlschrank, der selbständig die Lebensmittel bestellt, die gerade ausgegangen sind. Behilflich wäre ihm dabei die Toilette: Anhand von Stuhlproben analysiert sie unser Mikrobiom, unseren Gesundheitszustand und damit, welche Nährstoffe uns fehlen und gibt diese Information dem einkaufenden Kühlschrank weiter. Möglich ist laut Schäfer auch, dass wir uns irgendwann nur noch von für uns individuell optimierten Pasten ernähren. Den Spass beim Essen würden uns beispielsweise eine Virtual-Reality-Brille oder ein Helm gewähren, die uns anhand von visuellen Eindrücken und Duftstoffen vorgaukeln, dass wir gerade ein Gourmet-Menü oder ungesunden, aber leckeren Junk-Food verspeisen.

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