Alles Bio: Reto Schmid und sein Nusstorten-Imperium

Graubünden ist ein gutes Bio-Pflaster. Als Coop 1993 ihr Bio-Label Naturaplan lancierte, bildete der Bergkäse aus den vier Rheinwald-Gemeinden Nufenen, Splügen, Sufers und Andeer den Grundstein für das künftige Sortiment. Viele Bündner Bauern waren auf dem Gebiet der nachhaltigen Landwirtschaft Pioniere und machten den Kanton schon bald zur Region mit der höchsten Bio-Dichte der Schweiz. Das widerspiegelt sich auch im Naturaplan-Sortiment. Nebst Käse finden sich dort mittlerweile Milch, Bündnerfleisch und Bier aus dem grössten Kanton der Schweiz. Und seit 2017 gehört auch die Nusstorte dazu. Hergestellt wird das feine Gebäck in der Bäckerei La Conditoria von Reto Schmid in Sedrun GR. Der 47-Jährige übernahm die ehemalige Dorfbäckerei 2004 von seinem Vater, machte im Lauf der Jahre ein wahres Nusstorten-Imperium daraus. 

Strenge Bio-Standards

Er ging aufs Ganze: Entweder es klappt hier oben oder gar nicht. Und es klappte – und wie! Die vielen Jahre des Tüftelns in der alten Backstube seines Vaters, des Lernens, des Kreativseins zahlten sich für den Selfmademan aus: 2014 startete Schmid seine Conditoria mit 13 Mitarbeitern und baute seinen Betrieb stetig aus. Die Produkte kamen an, von seiner Erfindung, der «kleinsten Nusstorte der Welt» etwa, stellt Schmids Unternehmen heute unglaubliche 18 000 Stück pro Stunde her. Sie werden bis in die USA und nach Südkorea geliefert.

Bald wurde auch Coop auf den «Gaumenverzauberer aus Sedrun» aufmerksam. Die Bio-Nusstorte entwickelte Schmid auf ausdrücklichen Wunsch der Detailhändlerin. «Es war einiges an Recherche nötig. Erst musste ich herausfinden, welche Voraussetzungen erfüllt sein müssen, um Bio herzustellen», sagt er. Vorarbeit, die auch nötig war: Die Richtlinien von Naturaplan sind um einiges strenger als die gesetzlichen Bio-Standards. Dadurch sind sie aber auch klima- und tierfreundlicher, natürlicher und unbelasteter. Es werden zum Beispiel keine künstlichen Pestizide eingesetzt. Die Knospe-Produkte sind frei von jeglichen Farb- und Aromastoffen. Es werden möglichst kurze Transportwege ohne Flüge verlangt und keine Früchte und Gemüse aus Übersee importiert, die auch in Europa wachsen. Insgesamt steht Naturaplan für Authentizität, hochwertigen Genuss sowie gesunde und nachhaltige Produkte.

Diese Werte werden auch immer mehr Schweizerinnen und Schweizern wichtig. Sie setzen in ihrem Bestreben nach einem ökologischeren Alltag sehr oft auf Naturaplan. Das Label ist mit 90 Prozent Bekanntheitsgrad die bekannteste Bio-Marke in der Schweiz. Dabei steckte Ende der 80er-Jahre der Bio-Landbau in der Schweiz noch in den Kinderschuhen.

Eine letzte Knacknuss

Heute ist Bio in den Herzen der Schweizerinnen und Schweizer angekommen.Das stellt auch Nusstortenproduzent Reto Schmid fest. Sein Gebäck hat sich bei der Coop-Kundschaft zu einem Hit entwickelt. «Ich spüre extrem, wie wichtig es vielen Leuten geworden ist, etwas für die Umwelt zu tun. Das geht mir nicht anders», sagt er.» So betreibt der Konditor seine neue Produktionsstätte, die er 2020 eröffnet hat, voll und ganz nachhaltig. Das Gebäude ist zu 100 Prozent aus Schweizer Holz errichtet worden. Auf dem Dach sorgt eine Photovoltaik-Anlage für den nötigen Strom. Dazu kommt Wärmerückgewinnung via Backöfen und Kühlmotoren. «Wir produzieren mehr Energie, als wir benötigen», sagt Schmid.

Nur eine Lücke möchte der Unternehmer in Sachen Nachhaltigkeit noch schliessen: Die Nüsse seiner Torte stammen aus Frankreich und Moldawien. Da im Rahmen eines ETH-Projekts mehrere geeignete Nussanbau-Regionen im Bündnerland ausgekundschaftet und bereits erste Bäume gepflanzt wurden, könnten hier in ein paar Jahren aber bereits heimische Nüsse für Schmids Torte geerntet werden. 

Das Bündnerland ist einfach ein gutes Bio-Pflaster.