Festessen vom Feinsten: Fleisch knusprig verpackt

Es ist wieder soweit: Nicht nur Geschenke werden sorgfältig in hübsches Papier eingeschlagen, sondern auch Filets in einen Mantel aus Blätterteig gepackt. Filet im Teig gehört zu den beliebtesten Weihnachtsgerichten in der Schweiz. Varianten gibt es viele. Mit Rind (Filet Wellington), Kalb oder Schwein. Und auch bei den Füllungen gibt's keine Grenzen. Duxelles aus Pilzen, Brät, Rohschinken oder Speck verleihen dem Gericht Geschmack und halten das Fleisch saftig.TV-Koch und Kochbuch-Autor Sandro Zinggeler hat sein ganz eigenes Rezept für die Online-Metzg Luma Delikatessen kreiert und packt statt eines herkömmlichen Schweinsfilets ein Pata-Negra-Filet ein. «Das ist schon optisch ein Unterschied. Das Fleisch ist viel dunkler. Es hat einen nussigen Geschmack, geht fast in Richtig Rindsfilet. Damit das Fleisch nicht austrocknet macht Zinggeler eine Farce aus Pouletbrust, Oliven und Mandeln. «Die Farce bündelt Geschmack und verleiht dem Ganzen eine weitere Geschmackskomponente. Oliven und Mandeln sind für mich typisch Spanien und harmonieren deshalb hervorragend mit dem Pata Negra.» Beim Schinken greift Zinggeler zu Jamón Ibérico Bellota, beim Blätterteig ist Zinggeler nicht dogmatisch. «High Five für alle, die ihn selber machen. Aber das ist wirklich aufwändig.» Ein gekaufter Butter-Blätterteig funktioniert genauso gut und erspart jede Menge Stress. 

Sind alle Komponenten beieinander, muss das Filet nur noch eingepackt werden. Das ist keine Hexerei, braucht aber etwas Fingerspitzengefühl. «Zunächst muss man genügend Platz schaffen», rät Zinggeler. Damit das Filet schön eingerollt werden kann, ein grosses Stück Klarsichtfolie auf die Arbeitsfläche geben. Dann den Schinken auf die Folie legen und alles mit der Farce bestreichen. Das angebratene Filet kommt in die Mitte und mit Hilfe der Folie das Fleisch schön straff einrollen. Den Vorgang mit dem Blätterteig wiederholen: Die restliche Farce darauf ausstreichen und das Filet (ohne Folie!) in den Teig einschlagen.

Das Pata-Negra-Filet im Teig lässt sich wunderbar vorbereiten. Vor dem Essen kommt es in den Ofen. Erst 12 Minuten bei 240 Grad. Danach braucht es noch weitere fünf bis zehn Minuten bei 180 Grad. Sandro Zinggeler: «Ich würde das Filet bei einer Kerntemperatur von 54 Grad aus dem Ofen nehmen und noch zehn Minuten ruhen lassen. Der Teig ist wie ein Ofen, das Fleisch gart nach. Optimal ist eine Kerntemperatur von 56 bis 58 Grad.»

Das Rezept

Zutaten:
1 Schweinsfilet (am besten ein Pata-Negra-Filet von Luma)
Etwas Sonnenblumenöl
1 Pouletbrust (Ribelmais von Luma, halb gefroren, ca. 160 g)
Ca. 160 g Vollrahm (Menge soll dem Gewicht des Poulets entsprechen)
Etwas Salz & Pfeffer
80 g grüne Oliven (ohne Steine)
30 g Mandeln, geschält
1 EL Majoran, gehackt
1 EL Kerbel, gehackt
100 g Jamón Ibérico «Bellota» Blàzquez von Luma
1 Ei, verquirlt
1 Butterblätterteig, rechteckig
1 Eigelb, verquirlt

Zubereitung:
Vor dem Verarbeiten das Filet gut abtrocknen. Dem Pata-Negra-Filet die Silberhaut entfernen. Die Spitze des Filets umklappen, so dass das Filet ungefähr überall gleich dick ist. Mit einer Küchenschnur die Spitze fixieren. Eine Bratpfanne erhitzen und das Filet ohne zu würzen in etwas Öl scharf von allen Seiten anbraten, danach auf einem Küchenpapier im Kühlschrank abkühlen lassen und die Schnur wieder entfernen.
Poulet in kleine Würfel schneiden und mit dem Rahm in einem Cutter zu Brät verarbeiten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Oliven gut abtrocknen und mit den Mandeln klein hacken, mit den Kräutern zur Poulet-Farce geben und gut vermengen.

Ein Stück Klarsichtfolie auf der Arbeitsfläche ausbreiten. Mit dem Jamón ein Rechteck auslegen, das die Länge des Filets hat und in der Breite reicht, um das Filet ganz einzuwickeln. Nun mit einem Spachtel oder Löffel die Farce ca. 5 mm dick auf den Schinken verteilen. Danach das Filet am unteren Ende hinlegen und satt einwickeln und ca. 1 Stunde kühl stellen. Den Blätterteig (kalt) auf Backpapier auslegen und die restliche Farce mittig in der Länge des Filets 5 mm dick ausstreichen. Am oberen Ende einen 5 cm dicken Streifen frei lassen. Das Filet aus der Folie wickeln und von unten nach oben satt in den Blätterteig einwickeln, das linke und rechte Ende jeweils einfalten und mit Daumen und Zeigefinger gut verschliessen. Den überschüssigen Teig links und rechts abschneiden. Das obere Ende mit Ei bestreichen und das Filet komplett einwickeln. Das Filet im Teig vorsichtig mit dem Teigende nach unten mit Backpapier auf ein Blech legen. Die Seiten mit einer Fleischgabel 3 bis 4 Mal einstechen, danach mit Eigelb bepinseln. Das Filet mit den Teigresten verzieren oder mit einer Messerspitze leicht einritzen (nicht schneiden). Filet im vorgeheizten Ofen bei Ober-/Unterhitze auf 240 Grad ca. 12 Minuten backen. Danach die Hitze auf 180 Grad reduzieren und ca. weitere 5 bis 10 Minuten backen. Das Filet bei einer Kerntemperatur von 54 Grad aus dem Ofen nehmen und nachziehen lassen bis es ca. 56 bis 58 Grad erreicht hat. Erst dann aufschneiden.