Eischnee ohne Ei? Das geht tatsächlich. Im Zuge der veganen Welle hat der französische Tenor und Foodblogger Joël Roessel vor einigen Jahren herausgefunden, dass sich das dickflüssige Kochwasser von Hülsenfrüchten wie Eiklar schlagen lässt. Diese Erkenntnis verbreitete sich viral wie ein Lauffeuer. Auf der ganzen Welt wurde danach getüftelt. Und die Rezepte für die rein pflanzlichen Meringues, Brownies, Baisers, Macarons und Mousse au Chocolat, die entstanden, begeistern heute nicht nur Veganer. Das Hülsenfrucht-Wasser bekam auch einen wohlklingenden Namen: Aquafaba (Aqua = Wasser, Faba = Bohne).
Nicht wegschütten: Das Wasser von Kichererbsen aus der Dose ist die beste Eiweiss-Alternative.
Getty ImagesHervorragend eignet sich das Wasser von Kichererbsen aus der Dose für Eischnee. Es braucht einfach etwas Geduld, muss länger geschlagen werden, als normales Eiweiss. Ganz leicht gehts mit der Küchenmaschine. Aber auch mit dem Handrührgerät funktionierts. Ein besonders tolles Rezept für Meringue haben wir bei Betty Bossi gefunden. Mit gleichviel Kicherbsen-Wasser wie Zucker. So bleibt die Masse beim Backen schön stabil.
Die Aquafaba-Masse mit einem Spritzsack auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech spritzen und im Backlofen trocknen lassen.
Getty ImagesSo gehts!
60 g Einweichwasser von Kichererbsen aus der Dose
1 Prise Salz
½ TL Zitronensaft
60 g Zucker
Einweichwasser, Salz und Zitronensaft in der Schüssel der Küchenmaschine steif schlagen. Zucker nach und nach beigeben, weiterschlagen, bis der Schaum glänzt. In einen Spritzsack mit gezackter Tülle füllen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech Meringues spritzen. Zirka 2 Stunden in der Mitte des auf 80 Grad vorgeheizten Ofens trocknen. Dabei die Ofentür mit einem Kellenstiel einen Spaltbreit offen halten. Meringues im ausgeschalteten, geöffneten Ofen auskühlen lassen. Und schon kann man sie geniessen, die kleinen, luftigen veganen Meringues. Sie halten sich übrigens eine Woche in einer Keksdose aus Metall.