«Ich möchte mehr für Cla und Finn da sein»

Vorsichtig zupft Andreas Caminada, 43, zwei grüne Blätter aus und hält sie Finn, 6, unter die Nase. «Tgei ei quei?» – Was ist das?, fragt er seinen Sohn auf Rätoromanisch. «Jeu sai buc.» – Ich weiss nicht, antwortet dieser. «Das brauchen wir, wenn wir Tomaten-Mozzarella-Salat machen. Riech noch mal», sagt der Vater. «Basilikum!» Cla, 4, rennt zum Papa und ruft: «Ich will auch riechen!»

Der Garten des Spitzenkochs liegt wenige Meter unterhalb seines Restaurants Schloss Schauenstein in Fürstenau GR. Hier sind die drei Caminada-Männer fast täglich. «Wir haben alleine Gemüse und Blüemli angepflanzt», sagt Finn stolz. Cla pflückt eine Erdbeere und steckt sie seinem Vater in den Mund. Als die Buben anfangen, sich gegenseitig mit Wasser aus der Giesskanne abzuspritzen, wird Caminada strenger. «Uss ei finiu, buobs!» Jetzt ist fertig. Die Buben schauen den Papa mit den gleichen grossen Augen an und lachen laut. Basilikum, Schnittlauch, Kohl – alles, was im Garten wächst, verarbeitet der 19-Punkte-Chef in seiner Küche zu kleinen Kunstwerken, die ihn weltbekannt machten.

In Fürstenau landete Caminada vor 17 Jahren. Seine Geschichte liest sich wie ein Märchen: Mit Mitte zwanzig pachtet er das Schloss. Er und seine damalige Freundin verteilen Flyer in der Region und preisen ihr Festtagsmenü für 49 Franken an. «Damals haben wir von acht Uhr morgens bis nach Mitternacht in der Küche durchgeschuftet. Mein Vater spülte Teller und putzte uns mit dem Lumpen hinterher.» Mit 30 wird er jüngster «Koch des Jahres», seit 2009 ist sein Restaurant mit 19 GaultMillau-Punkten ausgezeichnet. Im Jahr darauf folgen drei Michelin-Sterne, und seit 2011 gehört Schloss Schauenstein auf die Liste der «World’s 50 Best Restaurants». Andreas Caminada ist der Kochkönig des Landes.

Der König aber wohnt nicht etwa im Schloss, sondern im Stall nebenan. Mit seiner Frau Sarah, 42, baute er letztes Jahr eine alte Scheune zum Eigenheim um. «So sind wir näher bei den Kindern, was mir wichtig ist», sagt Caminada. Er will seine Söhne bewusst erleben und aufwachsen sehen. «Ich will kein Papa sein, der nur alle paar Wochen präsent ist.

Dieses Frühjahr verbringt die Familie viel Zeit gemeinsam. «Wegen Corona hatten wir geschlossen.» Doch auch während der Pandemie steht der Spitzenkoch oft am Herd. «Ich hatte anspruchsvolle Gäste», sagt er und lacht. «Nein, meine Jungs sind zum Glück nicht so heikel. Der Kleine probiert alles gerne.» Nach der Frage, was sein Papa am besten koche, antwortet Cla: «Spaghetti mit Tomatensauce.» Nicht ganz so einfach hat es der Spitzenkoch mit Hund Ferdinand. «Einfaches Hundefutter reicht ihm nicht. Ab und an koche ich für ihn darum ein Ei oder etwas Broccoli.» Heute gibt es Fleischresten aus der Schlossküche und Hüttenkäse für den Appenzeller Sennenhund. «Meine Frau schenkte ihn mir letztes Jahr zum Geburtstag. Ich dachte eigentlich, ich bekomme ein Boot», sagt er und lacht laut. «Wäre es nach meinen Söhnen gegangen, würde er Federer heissen.»

Der Lockdown veränderte die Einstellung des Familienvaters. «Ich hatte Zeit nachzudenken, was in den letzten 17 Jahren überhaupt passierte. Und was mir für die Zukunft wichtig ist. Ganz klar meine Familie», sagt er. «Ich war immer unter Strom. Jetzt möchte ich mehr für meine Söhne da sein. Deshalb werde ich in Zukunft auf Reisen ins Ausland verzichten.» Für ihn seien die Gäste wichtig, nicht die internationalen Listen und Auszeichnungen. «Ich möchte in Fürstenau sein, mein Niveau in der Küche aber natürlich beibehalten und weiterentwickeln.»

Normalerweise sind die Restaurants des Starkochs Monate im Voraus ausgebucht. «Wir haben uns sehr gefreut, nach Corona wieder zu öffnen. Waren aber unsicher, ob die Leute auch kommen. Doch zum Glück ist die Lust der Menschen auf gutes Essen und Gesellschaft gross. Das freut mich!» In Fürstenau beschäftigt er 60 Mitarbeiter. «Mir war wichtig, alle durch die Krise zu bringen, ohne jemanden zu entlassen.»

Aufgewachsen ist Caminada in Sagogn, einem kleinen Dorf in der Surselva. «Meine Mutter kochte stets simpel, aber gut. Das Gemüse holte sie aus dem eigenen Garten. Wie ich heute.» Zu seinen Lieblingsgerichten zählten die Bündner Klassiker Capuns und Pizokel, aber auch Kartoffelküchlein. «Mein Vater, der ein Gipsergeschäft besass, aber auch mein Bruder und ich hatten immer grossen Hunger.»

Diese Einfachheit und seine Wurzeln widerspiegeln sich heute in der Speisekarte. «Mir ist wichtig, so viele Zutaten wie möglich aus der Region zu holen.» Einer seiner Produzenten wohnt etwas oberhalb des Schlosses in Paspels. Bei Bauer Georg Blunier, 39, von allen Schorsch genannt, holt Caminada Fleisch und Getreide. «Er ist ein super Typ, früher war er Künstler in Zürich», sagt Andreas Caminada.

Früchte holt der Spitzenkoch bei Markus Pfeiffer, 39, in Tomils GR. «Ich schaue immer, was ich bekomme, und passe dann meine Speisekarte an», erzählt er. «Jetzt sind die Kirschen reif. Daraus mache ich ein Dessert und lege den Rest für den Winter ein.»

Honig produziert der Schlossherr inzwischen sogar selbst. Einen Steinwurf vom Schloss entfernt kümmert sich der Imker Gion Grischott aus dem benachbarten Dörfchen Pignia um die vier Bienenvölker von Caminada. Vor vier Jahren klopfte der Koch beim Imker mit dem Vollbart an, fragte, ob er Bienen beim Schloss ansiedeln könne. Heute produzieren sie 1000 Gläser Honig im Jahr. Diesen verarbeitet Caminada in der Küche etwa zu Bienenstichen, und sie verkaufen ihn auf dem Bauernmarkt.

Jeden Morgen isst der Vater mit seinen Söhnen Frühstück und geht danach mit dem Hund Gassi. «Die Gegend hier ist wirklich wunderschön», sagt er. «Ich bin glücklich, dass ich hier mit meiner Frau und den Kindern lebe.» Hoch im Kurs steht bei den Jungs momentan Velofahren. «Wer als Erstes unten beim Wald ist!», schreit Finn vor dem Hauseingang und tritt in die Pedale. «Ich war früher genauso ein Lausbuab wie sie», sagt der Vater, steigt auf sein Bike und fährt Finn und Cla nach.