Indische Küche ist tief verwoben mit Tradition, Gemeinschaft und Geschichten, die von Generation zu Generation weitergegeben werden. Kaum jemand verkörpert diese Philosophie so eindrucksvoll wie Asma Khan: Die britisch–indische Spitzenköchin und Juristin setzt sich mit ihrem Restaurant Darjeeling Express in London nicht nur für exzellenten Geschmack, sondern auch für soziale Gerechtigkeit ein. Ihr Team besteht ausschliesslich aus Frauen – viele von ihnen Mütter oder Hausfrauen ohne klassische Ausbildung. Mit ihrem neuen Kochbuch «Monsoon» (DK Verlag) bringt Khan die Magie der indischen Küche nach Hause. Drei Rezepte, die auf eine Reise durch Indien einladen, gibt es hier.
Chotpoti – würzig–herbe weisse Erbsen
Zutaten für 6 Personen: 225 g getrocknete weisse Erbsen, ½ TL Backpulver, 100 g Kartoffeln, 1 kleine Gurke, 1 Tomate, 1 TL Salz, 3 EL gehackte Zwiebeln, 1 gekochtes Ei (in Scheiben geschnitten), 2 EL gehackte Korianderblätter
Für das Tamarinden–Chutney: 2 TL Kreuzkümmelsamen, 2 getrocknete rote Chilis, 350 ml Wasser, 2 golfballgrosse Portionen, getrocknetes Tamarindenmark, 3 EL Zucker, ½ TL Kala Namak (Schwarzsalz), ¼ TL Salz oder nach Geschmack
Zubereitung: Die getrockneten Erbsen mindestens 4 Stunden oder besser über Nacht mit dem Backpulver in Wasser einweichen.
Abgiessen, unter kaltem Wasser abspülen und abtropfen lassen. Mit reichlich frischem Wasser in einen Topf geben und zum Kochen bringen, dann zudecken und 1 Stunde köcheln lassen, bis die Erbsen gar sind.
In der Zwischenzeit die Kartoffeln mit Schale in kochendem Wasser garen, dann abgiessen und abkühlen lassen. Pellen und in kleine Würfel schneiden. Gurke und Tomate in Grösse der Kartoffelwürfel schneiden und beiseitestellen.
Für das Chutney Kreuzkümmelsamen und getrocknete Chilis trocken in einer Pfanne rösten, bis sie kräftig bräunen. Auf einem Teller abkühlen lassen, dann in der Gewürzmühle zu Pulver mahlen. Beiseitestellen.
Die gegarten Erbsen abtropfen und in einer Schüssel mit dem Salz vermischen.
Für das Chutney das Wasser zum Kochen bringen, das Tamarindenmark hineingeben und köcheln lassen. Die Temperatur auf schwache Hitze reduzieren und ohne Deckel 15 Minuten ziehen lassen. Dann vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
Das handwarm abgekühlte gewässerte Tamarindenmark mit den Händen durchkneten. Das Mark durch ein Sieb in eine Schüssel passieren und mit gerösteten gemahlenen Gewürzen, Zucker, Kala Namak und Salz vermengen. Abschmecken und nach Geschmack süsser, salziger oder herber nachwürzen. (Ist Tamarindenmark nicht verfügbar, kann man auch Tamarindenkonzentrat verwenden, es hat allerdings weniger Aroma.)
Kartoffeln, Gurke, Tomate und gehackte Zwiebeln mit den Erbsen vermengen. Das Tamarinden–Chutney unterheben. Mit Eierscheiben und gehacktem Koriander garnieren und servieren.
Aubergine mit Mohn
Zutaten für 6 Personen: 750 g Auberginen (in 4 cm grosse Würfel geschnitten), ½ TL Chilipulver, ½ TL gemahlene Kurkuma, 1 TL Salz, 1½ EL weisser Mohn (30 Minuten in Wasser eingeweicht, dann abgegossen), 3 grüne Chilis (gehackt), 4 EL Pflanzenöl (oder nach Bedarf), 2 getrocknete rote Chilis, 1 Lorbeerblatt, 1 TL Kreuzkümmelsamen, 1 TL Schwarzkümmelsamen, 4 Knoblauchzehen (gehackt), 3 Tomaten (gehackt), ½ TL Zucker, 240 ml Wasser
Zubereitung: Die Auberginenwürfel auf einem Teller verteilen und mit Chilipulver, Kurkuma und ½ TL Salz gründlich mischen, dann 20 Minuten ruhen lassen. (Das Salz sorgt für den Umami–Geschmack und entzieht den Auberginen Flüssigkeit, sodass sie beim Braten nicht so viel Fett aufnehmen. Die Auberginen daher zum Marinieren nicht in eine Schüssel geben, da die unteren Stücke sonst in der Flüssigkeit liegen und durchweichen.)
Mohn und grüne Chilis im Mörser zu einer Paste zermahlen und beiseitestellen.
Überschüssige Flüssigkeit aus den Auberginenwürfeln ausdrücken.
Das Öl auf mittlerer bis hoher Stufe in einer hohen Pfanne erhitzen, bis es schimmert. Die Auberginenwürfel anbraten, bis sie rundum goldbraun sind. Mit einem Schaumlöffel herausheben, gründlich abtropfen lassen und auf Küchenpapier ausbreiten.
Falls nötig, etwas mehr Öl in die Pfanne geben (es sollten noch ca. 1½ EL Öl in der Pfanne sein). Erhitzen und nacheinander rote Chilis, Lorbeer, Kreuzkümmel und Schwarzkümmel hineingeben. 30 Sekunden unter Rühren braten, den Knoblauch zufügen und ein paar Sekunden mitbraten, dann die Tomaten einrühren. Mohnpaste mit Zucker und restlichem Salz einrühren. Das Wasser zugiessen und bei mittlerer bis schwacher Hitze 3–4 Minuten weiterköcheln, bis die Sauce leicht eingekocht ist.
Die Auberginen untermischen. Kurz aufkochen, dann zudecken, die Hitze reduzieren und alles 5–7 Minuten köcheln lassen. In dieser Phase nicht rühren oder nur, um angesetzte Auberginenstücke vom Boden zu lösen. Wieder aufdecken und bei mittlerer bis starker Hitze kochen, bis sich das Öl am Rand absetzt. Mit Salz abschmecken.
Mandschurischer Gobi – gebratener scharfer Blumenkohl
Zutaten für 4 bis 6 Personen: 500 g Blumenkohl (in mittelgrosse Röschen zerteilt), Salz (nach Bedarf), Pflanzenöl (zum Frittieren)
Für die Sauce: 3 EL Pflanzenöl, 2 getrocknete rote Chilis, 4 Schalotten oder kleine rote Zwiebeln (grob in Stücke gehackt), 2 EL zerdrückter Knoblauch, 1 EL geriebener Ingwer, 3 EL dunkle Sojasauce, 3 EL Ketchup, 2 EL Weissweinessig, 2 TL Zucker, 2 TL Chilipulver, 1 TL gemahlener weisser Pfeffer, 120ml Wasser
Für den Ausbackteig: 5 EL Mehl, 4 EL Speisestärke, 1 EL Knoblauchpaste, 1½ TL Ingwerpaste, ½ TL Salz, ¼ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, Wasser (nach Bedarf)
Zubereitung: Für die Sauce das Öl auf mittlerer bis hoher Stufe in einem Karahi oder Wok erhitzen, bis es schimmert, und getrocknete Chilis (für mehr Schärfe zerbrechen) und Zwiebeln darin unter Rühren braten, bis die Zwiebeln glasig sind. Dann Knoblauch, Ingwer, Sojasauce, Ketchup, Essig, Zucker, Chilipulver und weissen Pfeffer zufügen und ein paar Minuten rühren. Das Wasser einrühren und zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren und die Sauce einkochen, bis sie glänzt.
In der Zwischenzeit die Blumenkohlröschen in gesalzenem kochendem Wasser 10 Minuten garen. Abgiessen und unter fliessend kaltem Wasser abschrecken. Auf Küchenpapier trocknen lassen.
Das Öl 5 cm hoch in eine hohe Pfanne giessen und auf sehr kleiner Stufe erhitzen.
Die Zutaten für den Ausbackteig vermengen und so viel Wasser einrühren, dass ein dünner Teig (mit der Konsistenz von Schlagsahne) entsteht. Die Blumenkohlröschen darin wenden, sodass sie rundum überzogen sind.
Die Temperatur auf mittlere Hitze erhöhen und die Röschen portionsweise 4–5 Minuten frittieren, bis sie knusprig sind. Mit dem Schaumlöffel herausheben und auf Küchenpapier abtropfen.
Die frittierten Röschen mit der Sauce vermischen, sodass sie rundum überzogen sind. Sofort servieren.
Im Voraus vorbereitete Blumenkohlröschen sind zwar nicht mehr knusprig, aber immer noch wunderbar würzig und lecker.