Essen kann viel mehr sein als blosse Nahrungsaufnahme: Es kann trösten, verbinden und echte Glücksmomente schaffen. Meera Sodha, Vegan–Kolumnistin des britischen «Guardian», hat in einer Zeit, in der ihr die Inspiration fehlte, ihre Freude am Kochen wiederentdeckt, indem sie sich auf das besann, worauf sie wirklich Appetit hatte. Genau aus dieser Reise ist das Kochbuch «Happy» (DK Verlag) entstanden. Darin vereint sie 120 vegetarische und vegane Rezepte aus Asien, Indien und der Levante – allesamt Gerichte, die Freude am Essen machen sollen. Von Pasta mit Cavolo–nero–Misobutter bis gebackenem Butter–Paneer: drei Wohlfühlrezepte gibt es hier.
Pasta mit Cavolo–nero–Misobutter
Zutaten: 60 g Butter oder eine vegane Alternative, 5 Knoblauchzehen, 1/2 TL Fenchelsamen, 1/2 TL Chiliflocken, 100 g Brokkoli (gehackt), 400 g Cavolo nero (Schwarzkohl, die Blätter von den Blattrippen gestrippt und in Streifen geschnitten), 3/4 TL Salz, 2 1/2 EL Shiro–Miso (süsses weisses Miso), 3 EL natives Olivenöl extra, 500 g Orecchiette, Chiliöl oder natives Olivenöl extra
Zubereitung: Die Butter in einem grossen Topf bei mittlerer Temperatur erhitzen. Sobald sie schäumt, Knoblauch, Fenchelsamen und Chiliflocken hineingeben und unter Rühren 2 bis 3 Minuten braten, bis der Knoblauchgeruch nicht mehr roh, sondern gar, ein bisschen wie Knoblauchbrot riecht.
Brokkoli, Cavalo nero, Salz und 250 ml Wasser hinzufügen und alles verrühren, dann zudecken und bei mittlerer bis schwacher Hitze 8 bis 10 Minuten garen, dabei alle paar Minuten umrühren, bis das Gemüse zusammengefallen und weich ist.
Den Inhalt des Cavalo–nero–Topfs in den Mixer geben, Miso und Olivenöl hinzufügen. Alles zu einer glatten Sauce pürieren. Sauce, die an der Wand des Behälters haftet, gelegentlich nach unten schaben. Falls nötig, noch etwas Wasser dazugeben, damit die Sauce seidenglatt wird (etwa 4 EL).
Den Gemüsetopf ausspülen, mit Wasser füllen (das Wasser nicht salzen, Miso ist bereits ziemlich salzig, und abschmecken geht später immer noch) und das Wasser zum Kochen bringen. Die Pasta nach Packungsangabe kochen und 1 Minute vor Ende der Zeit einen grossen Becher in das stärkehaltige Kochwasser tauchen und 1 Becher davon abnehmen.
Die Pasta in einem Sieb abtropfen lassen, dann wieder in den Topf geben. Die Sauce sowie 6 bis 8 EL Kochwasser (je nach gewünschter Konsistenz) hinzufügen und alles durchheben. Abschmecken und, falls nötig, mit Salz nachwürzen.
Auf eine Servierplatte geben und mit etwas Chiliöl oder nativem Olivenöl extra beträufeln.
Pad KraWOW mit Auberginen, Bohnen und Tofu
Zutaten: 2 grosse Auberginen (650 g, in 2,5 cm grosse Würfel geschnitten), Rapsöl, Salz, 300 g dünne grüne Bohnen (vom Stielansatz befreit), 1 Packung extrafester Tofu (280 g, abgetropft), 4 Bananenschalotten (250 g, in feine Ringe geschnitten), 1 Stück Ingwer (2 x 2 cm, gerieben), 7 Knoblauchzehen (zerdrückt), 3 Vogelaugenchili (fein gehackt), 1 1/2 EL Reisessig, 3 EL Ketjap manis, 3 EL dunkle Sojasauce, 1 1/2 EL geröstetes Sesamöl, 25 g Heiliges Basilikum oder Thai–Basilikum (die Blätter abgezupft und in Stücke gezupft), 1 Limette (halbiert), zum Servieren: gegarter Jasminreis
Zubereitung: Den Backofen aus 220 °C (Umluft) vorheizen.
Die Auberginenwürfel auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech (oder auf zwei ausgelegte Bleche) geben – sie sollen möglichst viel Abstand zueinander haben. Mit 4 EL Öl beträufeln und mit 1 TL Salz bestreuen. Mischen, dann 30 Minuten rösten. Die Bohnen darauflegen, rühren, damit sie von Öl überzogen werden, und das Ganze weitere 10 Minuten rösten, bis das gesamte Gemüse weich ist.
Den Tofu mit Küchenpapier trocken tupfen, dann in 1,5 cm grosse Würfel schneiden. In einer grossen antihaftbeschichteten Pfanne 2 EL Öl erhitzen. Den Tofu darin braten, bis er rundherum knusprig und braun ist, dann auf einen Teller geben.
In der Pfanne weitere 2 EL Öl erhitzen. Schalotten, Ingwer, Knoblauch und Chilis hineingeben und unter Rühren 10 Minuten braten, bis die Schalotten schön weich sind. Essig, Ketjap manis, Sojasauce und Sesamöl hinzufügen. Alles verrühren und 2 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen, das geröstete Gemüse, den gebratenen Tofu und die Hälfte des Basilikums unterrühren.
Das Ganze mit dem Saft aus den Limettenhälften beträufeln, mit dem restlichen Basilikum bestreuen und nach Belieben ein paar Chiliringe hinzufügen. Das Gericht mit Jasminreis servieren.
Gebackener Butter–Paneer
Zutaten für den Paneer: Rapsöl, 500 g fester Paneer (in 2,5 cm grosse Würfel geschnitten), 6 Knoblauchzehen (zerdrückt), 1 Stück Ingwer (2 x 2 cm, fein gerieben), 1 TL Kashmiri–Chilipulver, 1/2 EL Zitronensaft aus 1/2 Zitrone, 3/4 TL Salz, 1/2 TL gemahlene Kurkuma, 5 EL Joghurt
Für die Buttersauce: 1 TL Kashmiri–Chilipulver, 1 TL Garam Masala, 1 TL gemahlener Kreuzkümmel, 1/2 TL gemahlener Kardamom, 3/4 TL Salz, 2 EL flüssiger Honig, 2 Dosen gehackte Tomaten (à 400 g), 150 g Sahne, 1 1/2 EL Kasoori Methi, nach Belieben 1 Stück Butter, Naan zum Servieren
Zubereitung: Den Backofen aus 220 °C (Umluft) vorheizen und eine ofenfeste Form (etwa 20 x 30 cm) mit Backpapier auslegen. Das Papier mit etwas Öl bestreichen.
Die Paneer–Würfel in eine Schüssel geben und die Hälfte von Knoblauch und Ingwer sowie Chilipulver, Zitronensaft, Salz, Kurkuma und Joghurt hinzufügen. Alles gründlich mischen, dann in die Form geben und 25 Minuten backen, bis der Paneer knusprig ist und an den Kanten beginnt, ein klitzekleines bisschen schwarz zu werden.
Die Form aus dem Ofen nehmen und das Backpapier sehr vorsichtig entfernen; der Paneer bleibt in der Form. 3 EL Öl sowie den restlichen Ingwer und Knoblauch hinzufügen und rühren, bis der Paneer vom knofeligen Öl überzogen ist, dann die Gewürze für die Buttersauce, Salz und Honig dazugeben. Alles verrühren, dann die Tomaten dazugeben; der Paneer muss vollständig bedeckt sein. Die Form für weitere 30 Minuten wieder in den Ofen stellen.
Die Form aus dem Ofen nehmen, die Sahne einrühren, Kasoori Methi auf das Gericht krümeln und die Form für weitere 10 Minuten zurück in den Ofen stellen. Zum Schluss nach Belieben die Butter unterrühren und das Gericht sofort in der Form servieren, dazu heissen Naan reichen.