Daheim beim Gastropaar

Daniela, 53, und Markus Segmüller, 57, haben von ihrer Maisonettewohnung in Zollikon einen unverbaubaren Blick auf den Zürichsee. Ein Kursschiff pflügt durch das grau-blaue Wasser. Am Himmel kreisen Möwen. Geschäftlich ist die Aussicht der Gastronomen weniger schön. «Uns stand das Wasser in den vergangenen 20 Jahren schon mehrmals bis zum Hals», erzählt Markus und setzt sich an den grossen Esstisch im Obergeschoss. «Die Bankenkrise, Nine-Eleven oder die Einführung des Rauchverbots waren für die Gastronomie einschneidende Ereignisse. Aber Corona übertrifft alles.»

Und früher oder später sind auch die solidesten Reserven aufgebraucht: «Pro Monat kostete uns der Lockdown 200'000 Franken.» Dass nun immerhin die Terrassen öffnen dürfen, sei ein erfreuliches Zeichen. Segmüller stellt aber klar: «Geld verdienen kann so niemand. Es geht darum, nicht mehr Verlust zu machen als bei geschlossenem Betrieb.»

Das Wirtepaar hat sich in den vergangenen Jahren als Schlüsselspieler in der Zürcher Gastronomie etabliert. Im Carlton verbindet es den Glanz der alten Bahnhofstrasse mit der gehobenen Küche und einer der gehaltvollsten Weinkarten der Stadt. Mit den Dienstagabend-Partys schuf es im Nachtleben einen neuen Brand – bis der Lockdown dem Spass ein Ende setzte.

Das irische James Joyce Restaurant & Bar, der Landgasthof Adlisberg und das Loft Five kamen im Verlauf der Jahre dazu. Und nun will das Paar am Flughafen Kloten mit dem eleganten Restaurant Sablier im neuen Gebäudekomplex Circle sowohl die globale Reisekundschaft als auch die lokalen Gewerbetreibenden und die Benutzer des Privatflugzeug-Terminals glücklich machen.

Doch Covid-19 ist auch hier ein Spielverderber. Das exklusive Opening Dinner musste abgesagt werden. Und während Wochen stand der ganze Betrieb still. «Improvisation ist momentan unsere wichtigste Strategie», sagt Daniela Segmüller – und wünscht sich von den Behörden «mehr Planungssicherheit statt Salamitaktik»: «Wir mussten uns innert kürzester Zeit viermal neu erfinden. Dass wir nun die Terrassen öffnen, ist vor allem Goodwill an die Gäste.»

Kraft schöpften die Segmüllers aus ihrem familiären Zusammenhalt – und aus dem schönen Zuhause. Hier lässt es sich im wörtlichen Sinn bestens leben. Die Einrichtung ist wie ein geschmackvoll zusammengestelltes Sammelsurium aus allen Erdteilen: hier ein Bild mit den Köpfen von John Lennon, Jimi Hendrix und Bob Marley, das von einem Flohmarkt in New York stammt, da ein wertvolles Gemälde eines georgischen Malers, in der Ecke eine alte Jukebox, vor der Küche eine Berkel-Fleischschneidemaschine.

Er habe das «Sammler-Gen» wohl von seinem Vater geerbt, sagt Markus. «Er brachte ständig Zeugs nach Hause.» Gleichzeitig relativiert Daniela. «Wir kaufen nur dann etwas, wenn es uns emotional berührt oder eine Geschichte dahintersteckt. Um künstlerische Tiefe geht es uns nicht.»

Mit ihren Eltern wohnen die Kinder Annina, 20, und Andri, 18, in der Wohnung. «Ich würde uns als Familien-WG bezeichnen», sagt Daniela, «mit Aufgaben für alle Familienmitglieder.» Die Einteilung werde auf «Zetteli» gemacht, erklärt Markus Segmüller. Konkret heisst das: Annina unterstützt ihre Mutter beim Waschen und Bügeln, Andri übernimmt die Abfallentsorgung, und Markus, der gelernte Koch, stellt sich vor allem am Sonntag an den Herd.

Das Gastropaar, das sich an Danielas 30. Geburtstag in ihrem Heimatort Samnaun GR kennenlernte, will aus der Krise auch Positives schöpfen. «Man lernt, mit schlankeren Strukturen zu leben. Es muss nicht immer alles sein. Und man weiss, auf wen man sich verlassen kann», sagt er.

So blicken die Segmüllers trotz Covid-19 mit Optimismus in die Zukunft. «Mit unseren Betrieben werden wir den Menschen hoffentlich bald wieder etwas Normalität zurückgeben.» Und im neuen Sablier in Kloten bieten sie etwas, was seinesgleichen sucht. Sie führen das einzige Restaurant des Landes, das über einen eigenen Flughafen verfügt.