Lasagne
500 g trockene gelbe oder grüne Lasagneblätter (alternativ frische nehmen, diese müssen nicht vorgekocht werden)
150 g Parmesan, frisch gerieben
300 g frische Steinpilze oder Eierschwämme, gescheibelt
1 Knoblauchzehe, geschält und gehackt
1 EL grobblättrige Petersilie, gehackt
250 ml Basis-Tomatensauce ((Link How To Basisrezept Tomatensauce)) oder ein guter Fertigsugo
Fleisch
4–6 Kalbsbacken
1 Kalbsfuss, in Tranchen geschnitten
30 g Weissmehl
100 ml Olivenöl extra vergine
3 EL Bratbutter
1 Flasche kräftiger Rotwein
100 ml Kalbsjus
1 Stange Lauch
1 grosse Karotte
1 Stück Stangensellerie
je 1 Knoblauchzehe und Schalotte
2 EL Tomatenmark
8 schwarze Pfefferkörner, zerdrückt
1 Lorbeerblatt
1 Nelke
je 1 Zweig Thymian und Rosmarin
4 grosse schwarze Trüffel, gescheibelt
Sauce
500 ml Béchamel
Zubereitung:
Von den Kalbsbacken die Sehnen und Häute wegschneiden. Das Gemüse rüsten und in gleich grosse Stücke schneiden.
Die Kalbsbacken würzen, mit Mehl bestäuben und in Olivenöl-Bratbutter-Mischung goldgelb anbraten. Die Kalbsbacken aus der Pfanne nehmen und abtropfen lassen.
Das Gemüse in der Pfanne vorsichtig anschwitzen, Tomatenmark beigeben und andünsten, Kalbsfuss-Tranchen beigeben, mit Wein ablöschen und leicht einkochen. Die Backen beigeben, mit dem Kalbsjus auffüllen und circa 4 Stunden zugedeckt schmoren. Die Backen herausnehmen, die Sauce etwas einkochen und abpassieren. Kalbsbacken mit der Gabel fein zerrupfen.
Pilze in wenig Olivenöl anbraten, Knoblauch und Petersilie zufügen, abschmecken.
Backofen auf 190 °C vorheizen.
Lasagneblätter in kochendem Wasser 8–10 Minuten garen. Auf sauberen Küchentüchern trockentupfen.
3–4 EL Tomatensugo auf dem Boden einer grossen Backform verteilen, mit einer Schicht Lasagneblätter bedecken, mit je einer Schicht Pilze, 3–4 EL Fleischfond, den zerrupften Kalbsbacken und Trüffelscheiben belegen, etwas Béchamel darübergeben und mit etwas Parmesan abschliessen. Diese Schicht mit Lasagneblättern abdecken.
Schichten wiederholen, bis alle Zutaten aufgebraucht sind. Den Abschluss bildet eine Schicht Trüffelscheiben.
Lasagne 20 Minuten backen.
Rezept: Globus
