Kraftort für den Gaumen

Chandolin ist ein hübsches Dorf zuhinterst im Val d’Anniviers, mit sonnenverbrannten Chalets, einem einmaligen Blick auf die Walliser Viertausender, schönen Skipisten und einer Besonderheit: Es liegt auf 2000 Metern Höhe und ist damit der höchste ganzjährig bewohnte Ort der Schweiz. Neuen Schwung ins etwas verschlafene Dorf brachte im Februar 2017 die Eröffnung des Chandolin Boutique Hotels. Das Vier-Sterne-Haus fügt sich mit seinem gediegenen Chaletstil gut ins Ortsbild ein und bringt mit seinen dreissig Zimmern, zwei Restaurants, Schneebar und Wellnessbereich eine Klientel ins Val d’Anniviers, welche kulinarische Genüsse und ein breites Sportangebot in einer naturbelassenen Kulisse schätzt. Hinter dem Hotel steht der architektur- und designbegeisterte Privatinvestor Esteban Garcia, der das hoch gelegene Dorf – wie vor ihm schon die Genfer Reiseschriftstellerin Ella Maillart oder die Lausanner Dichterin Corinna Bille – als persönliche Inspirationsquelle und Kraftort entdeckt hat. 

Im Boutique-Hotel sollen ihre Gäste Energie auftanken und Ruhe finden können, möchte das Direktorenpaar Jean-Marc Boutilly und Charlotte Renaud Boutilly. Ausserdem legen sie Wert auf einen nachhaltigen Betrieb: Pelletheizung, Minergie-Standard, Zusammenarbeit mit lokalen Produzenten und ein Konzept gegen Food Waste, also zur Verringerung von Lebensmittelabfällen, sind Zeugen dafür. 

Als lebendiger Beweis für das Lokale steht die hoteleigene Kuh namens Titeuf in einem Stall im Dorf. Den ganzen Sommer war die siebenjährige Eringerkuh auf der Alp, frass feine Kräuter und lieferte die Milch für den Käse, der jetzt im neuen Keller lagert und täglich das Frühstücksbuffet bereichert. Die Boutillys affinieren den Käse selber. «Ich habe zwei grosse Passionen, den Käse und den Wein», sagt Direktor Jean-Marc Boutilly. Er kümmert sich neben der Käseauswahl auch um das Weinangebot. Unter den gut 400 Positionen finden sich selbstredend viele Flaschen der besten Walliser Winzer, an den insgesamt drei Bars und auch am Esstisch wird glasweise ausgeschenkt. 

Gerne bei der Arbeit zusehen lässt sich Chefkoch Stéphane Coco. Mit seinem Team wirbelt er in der offenen Küche mitten im gediegenen «Le Restaurant», er leitet zudem das soeben im Nachbarhaus eröffnete «Le Chalet» mit Pizza, Pasta, Fondue und Raclette. Zwölf Jahre lang arbeitete er in Monaco beim berühmten Küchenchef Joël Robuchon. Die Schweiz kannte der gebürtige Pariser zuvor nicht. Vom Meer in die Berge, er habe den Wechsel noch keinen Augenblick bereut, beteuert er. Die eigenständigen Walliser Produkte begeistern und beflügeln ihn: Das Lamm von den Dents du Midi, das Rindfleisch von den Eringerkühen, das von den einheimischen Jägern geschossene Wild, die violetten Kartoffeln, die Pilze und die Kräuter, welche die Leute aus dem Dorf sammeln und vorbeibringen. Das alles inspiriert, das lässt Stéphane Coco zum Zeichenblock greifen und neue Gerichte und Präsentationen auf Papier skizzieren. Zurzeit hat es ihm der Topinambur angetan, dieses vergessene Gemüse. Er serviert ihn als «Royale», einen Flan mit Ei und altem Greyerzer zubereitet, und als Zugabe eine Topinambur-Mousse (siehe Rezept). Die Eglifilets vom Lötschberg bereitet er als würziges Carpaccio mit Calamansi-Vinaigrette zu, die Lachsforellen als Tartar, gewürzt mit Bergamotte. Auf der Karte stehen immer auch drei verschiedene Fleischspiesse aus Milchlamm, Alpschwein oder Geflügel. Für Vegetarier stellt Stéphane Coco täglich einen «Jardin d’hiver» zusammen, einen Viergänger aus regionalen, saisonalen Produkten ohne Fleisch und Fisch. 

Einen versierten Mentor hat der Franzose im 19-Punkte-Koch Didier de Courten in Sierre gefunden. «Didier hat mir die Walliser Produkte und die besten Produzenten vorgestellt, dafür bin ich ihm dankbar», erzählt er. 

Er scheint ihn auch fachlich zu inspirieren: Die GaultMillau-Punkte konnte Stéphane Coco dieses Jahr bereits von anfänglich 14 auf neu 15 steigern. Und wenn es nach ihm geht, möchte er in der nächsten Ausgabe des Führers bereits mit 16 verzeichnet sein.