«Man hätte mir wohl einen Topf an den Kopf geworfen»

«Mit dreissig habe ich mein eigenes Restaurant.» Das war nicht Zineb Hattabs Traum, sondern ihr Ziel. Anfang 2020 ist es so weit: Zizi, wie die gebürtige Spanierin von allen genannt wird, eröffnet das «Kle». Ein kleines Restaurant in Zürich Wiedikon mit gehobener Küche – und komplett vegan. Alle sind begeistert, die Gäste wie die Kritiker. Der GaultMillau vergibt 14 Punkte und macht Zizi in Rekordzeit zum «Koch des Monats». Doch dann kommt die Corana-Krise, und der Bund schliesst alle Restaurants. Die junge Crew ist im ersten Moment geschockt. Sie nehmen sich ein paar Tage frei, holen den Schlaf nach, der in den turbulenten Wochen vor und nach der Eröffnung zu kurz kam – und dann steht Zizi Hattab, 30, wieder in der Küche. Sie stellt die Karte so um, dass die Gerichte auch eine Fahrt mit dem Kurier überstehen und eine halbe Stunde später bei den Kunden zu Hause immer noch schmecken.

Schwierige Situationen zu managen, ist Zizis Spezialität. Gelernt hat sie das bei den besten Köchen der Welt, zuletzt bei Daniela Soto-Innes in Manhattan. Zwei Jahre lang war sie Souschef im Top-Restaurant Cosme. Wie heisst es doch so schön: Wer es in New York schafft, schafft es überall.

Zizi Hattab, Ihre Karriere begann in der Küche von Andreas Caminada. Sie waren 24 Jahre alt, Erfahrung als Koch hatten Sie keine. Wie kamen Sie zu diesem Job? 
Ich schrieb Andreas einen Brief, ob ich nicht an den Wochenenden bei ihm im «Schloss Schauenstein» mithelfen könnte. Damals war ich noch Software-Ingenieurin, kochte in meiner Freizeit viel zu Hause und wollte lernen, wie man das professionell macht. Die Wahl auf Andreas fiel zufällig. Ich suchte einfach nach gut bewerteten Restaurants in der Umgebung von Chur, wo ich damals wohnte. Andreas Caminada kannte ich bis dahin nicht. Ich wusste auch nicht, dass er zu den fünfzig weltbesten Köchen gehört. 

Wie hat er auf Ihren Brief reagiert? 
Er machte mir klar, dass er nur Leute nehmen würde, die Vollzeit arbeiten. Und er fand, falls ich wirklich meinen guten Job für die Gastronomie aufgeben wolle, solle ich mir das gut überlegen. Ich kündigte und fing bei Andreas als Lehrling an. 

Das klingt, als wären Sie sehr selbstbewusst gewesen, was Ihre Fähigkeiten in der Küche betrifft. Oder waren Sie vielmehr naiv? 
Wenn man hart arbeitet, erreicht man alles. In der Küche kann man sehr qualifiziert sein und viel wissen, aber Erfolg hat man nur mit der richtigen Einstellung.

Und was ist die richtige Einstellung? 
In einer Küche herrscht ein ständiger Druck. Man steht permanent vor neuen Herausforderungen, die Leute werden emotional. All das muss du geduldig
annehmen, du darfst nicht aggressiv reagieren und vor allem nichts davon persönlich nehmen. Früher als Ingenieurin arbeitete ich über Monate hinweg an einem Projekt, heute beginne ich jeden Morgen bei null. Es zählt nicht, wie gut du gestern warst. Du musst beweisen, dass du es heute kannst. 

Wie waren die ersten Wochen bei Andreas Caminada? Haben Sie sich
die Arbeit ungefähr so vorgestellt? 
Ja, aber es war trotzdem ein Schock. Ich kam aus einer völlig anderen Arbeitswelt, war gewohnt, ständig Besprechungen zu haben und Mails zu schreiben. In der Küche gibts das alles nicht: «Denk nicht, frag nicht, mach einfach» ist die Devise. Das war eine Herausforderung. Zum Glück bin ich in einer Zeit eingestiegen, in der der Umgang in der Küche sehr viel freundlicher geworden ist. Das Team war geduldig mit mir. Vor fünfzig Jahren hätte man mir wohl einen Topf an den Kopf geworfen. 

Wie sah denn Ihr Leben davor als Software-Ingenieurin aus?
Ich hatte ein super Leben! Mein Mann und ich kamen 2012 von Spanien in die Schweiz. Wir hatten beide eben unser Studium abgeschlossen. Wer einen Job wollte, musste weg. In Spanien war Wirtschaftskrise. Wir haben das Leben in der Schweiz sehr genossen, wir gingen viel wandern oder Ski fahren. Ich arbeitete acht Stunden am Tag, hatte an den Wochenenden frei und verdiente dreimal so viel wie heute.

Wieso haben Sie das alles aufgegeben?
Die Arbeit als Chef gibt mir die Möglichkeit, kreativ zu sein und meine Leidenschaft auszuleben. Das hatte ich bei meinem alten Job nie. Und ich suchte den menschlichen Aspekt, den sozialen Kontakt. Als Koch ist man in einem ständigen Ideenaustausch – mit seinem Team, den Bauern, den Gästen. Zudem bekommt man unmittelbare Rückmeldungen auf seine Arbeit.

Das «Kle» war nicht als veganes Restaurant geplant. Erst einen Monat vor der Eröffnung stellten Sie alles um. Wieso?
Ich bin im letzten Jahr Veganerin geworden. Es fühlte sich einfach richtig an, auch im «Kle» pflanzenbasiert zu kochen. Wenn ich schon alle Energie, mein ganzes Leben in das Restaurant stecke, dann für einen guten Grund. Ausserdem gibt es in der Schweiz hervorragendes Gemüse und hervorragende Bauern. 

Wieso sind Sie Veganerin geworden? 
Es gibt drei Gründe, vegan zu leben: die Tiere, die Umwelt oder die Gesundheit. Bei mir ist es eine Mischung aus allen dreien. Ich denke, dass wir Menschen von Natur aus Fleischesser sind, aber mit der Industrialisierung sind wir zu weit gegangen. Das müssen wir stoppen, es braucht einen Schritt zurück. 

Haben Sie Ratschläge für Menschen, die sich vegan ernähren möchten? 
Ich stellte meine Ernährung von null auf hundert um – das ist typisch für mich, so funktioniere ich einfach (lacht). Allen anderen rate ich, Schritt für Schritt vorzugehen. Milch zu ersetzen, ist zum Beispiel einfach, es gibt so viele Alternativen. Man findet sicher eine, die einem schmeckt – wenigstens ein bisschen.
Es braucht Zeit zur Umgewöhnung, Kuhmilch ist uns einfach so vertraut. Wichtig ist, dass man sich beim pflanzenbasierten Kochen auf den Geschmack fokussiert – und nicht auf das Weglassen von tierischen Produkten. Meine Philosophie als Chef hat sich insofern nicht geändert. 

In einem veganen Restaurant haben Sie zuvor nie gearbeitet. Woher nahmen Sie in so kurzer Zeit all das Wissen?
Bei solchen Herausforderungen gibt es nur eins: ausprobieren, ausprobieren, ausprobieren. Im Dezember nahm ich mir den ganzen Monat Zeit und fand heraus, wie man einen Zopf ohne Butter macht, Eis ohne Eier oder Frischkäse ohne Kuhmilch. Man bäckt dann halt eine Woche lang Zopf, danach hat man den Dreh raus.

Wie und wo kaufen Sie für das «Kle» ein?
Wir kochen so weit wie möglich mit saisonalen Produkten. Ich gebe bei den Bauern keine Bestellungen ab, sondern frage, was sie zurzeit im Angebot haben. Dann kreiere ich die Gerichte damit. Was vielen nicht so bewusst ist: Vegan kochen, wie wir das im «Kle» tun, kostet viel. Das Gemüse, die Gewürze und die vielen Nüsse sind teuer. Für den Cashew-Käse will ich zum Beispiel nur Nüsse von guten Produzenten, die fair arbeiten. 

Wie kaufen Sie privat Lebensmittel ein?
Gar nicht. Ich bin ja praktisch nie daheim. Mein Mann macht die Einkäufe. 

Sie sind an der Costa Brava aufgewachsen. Ihre Eltern sind beide aus Marokko. Wie wurde bei Ihnen zu Hause gekocht?
Meine Eltern waren keine besonderen Köche. Als Immigranten mussten sie beide viel arbeiten. Über Mittag ass ich in der Schule spanisches Essen, hatte aber oft etwas anderes als meine Schulkameraden, da ich als Muslimin aufgewachsen bin und kein Schweinefleisch ass. Zu Hause gab es marokkanisches Essen. Meine Mutter machte oft gebratenen Reis mit Hühnchen und viel Gewürz. Mein Dad Rührei mit Ketchup – weil er wusste, dass er mich damit glücklich machen konnte. Ich war kein Gourmet als Kind. 

Bei der Costa Brava denkt man auch gleich ans Meer. Wie wichtig war das in Ihrer Kindheit?
Sehr! Den Sommer verbrachte ich am Strand. Ich war braun gebrannt und lief am liebsten barfuss und im Badkleid umher. Dieses Bedürfnis nach Sonne und Meer ist geblieben. Ich bin ein Sommer- und Wasser-Mensch. In den Ferien gehe ich gern tauchen. Ich liebe es, eins zu sein mit dem Wasser und den Fischen.

Wie befriedigen Sie dieses Bedürfnis hier?
Als mein Mann und ich im letzten August von New York City zurück in die Schweiz zogen, suchten wir uns eine Wohnung in der Nähe des Sees. Ich will am Morgen aufstehen und aufs Wasser blicken. So habe ich augenblicklich gute Laune. Wenn ich im Sommer Zeit habe, ziehe ich dann mein Badkleid an, laufe zum Zürichsee und springe ins Wasser.