Spurensuche im bündnerischen Domleschg. Unter Andreas Caminada hat sich das historische Schauenstein in Fürstenau binnen sechs Jahren zum Gourmet-Tempel der Spitzenklasse gemausert. Selbst aus China reisen die Gäste mittlerweile an. Alles hier präsentiert sich dynamisch-stilvoll und erfreulicherweise nicht im Geringsten elitär oder pathetisch.
Um 10 Uhr soll das Interview mit dem Hausherrn stattfinden. Noch ist es nicht ganz so weit. Ein leichtes Hungergefühl kommt auf. Leider scheint das einzig Essbare in Reichweite die saftige Sukkulente zu sein, die dekorativ im Eingangsbereich steht. Ein kleiner Biss würde vielleicht nicht auffallen …
Feste Schritte hallen durchs Entree. Der schwarz gekleidete Starkoch nähert sich. Viel ist über die Schönheit von Caminada schon geschrieben worden – nichts davon ist übertrieben, das wird jetzt zweifelsfrei klar. «Bien gi», grüsst er relaxt in seiner Muttersprache Rätoromanisch. Im Gespräch auf der von Zinnen eingefassten Schlossterrasse verhehlt er seine Freude über die Auszeichnung keineswegs: «Der 19. GaultMillauPunkt ist die Krönung. Der Hammer! Aber ich wollte nie mit verbissenem Ehrgeiz an die Spitze. Es ist die pure Freude am Kochen, die mich jeden Tag aufs Neue mein Bestes geben lässt.»
Und man glaubt es ihm, dem «präzisen Schwerarbeiter», dem «jungen Künstler ohne Allüren», dem «unermüdlichen Pröbler», dessen Karriere als Bub mit einem selbst gekochten Milchreis ihren Anfang nahm. Aufgewachsen ist er im surselvischen Sagogn als jüngerer von zwei Brüdern. Im benachbarten Laax absolvierte er seine Kochlehre.
«Du musst offen sein, ohne Angst an die Sache rangehen und bereit sein, Fehler zu machen – es einfach mal probieren!», definiert Caminada seine Grundeinstellung zum Kochen. «Es kann auch das Einfachste schwierig sein, wenn du eine Blockade hast.»
In der kleinen Küche des Schlosses demonstriert Andreas Caminada dann sein Können. Von seinen Händen entstehen aus den feinsten Zutaten regelrechte Miniatur-Kunstwerke, die zu verspeisen einem fast leidtun könnte.
Als «verspielt, aber nicht verschnörkelt» definiert der Virtuose seinen Stil. «Poelierte Langustine mit Variationen vom Sellerie – leicht gegarte Forelle mit geraffeltem Brokkoli und Estragon-Emulsion – Joghurt mit Karamellpulver und Zwetschgenkompott». Das sind die aktuellen Caminada-Kreationen. Doch ohne Teamwork funktioniert auch hier nichts: Vier Mitarbeiter stehen dem Chef am Herd in der Küche zur Seite. Im Dezember gönnt er sich einen Koch mehr – zur Entlastung. Andreas Caminadas Tag dauert von sieben Uhr früh bis weit nach Mitternacht.
Insgesamt ist es ein siebzehnköpfiges Team, das den maximal 45 Gästen pro Tag ein «einmaliges Gesamterlebnis» ermöglicht. Wartezeiten für Tisch und Zimmer können ein Jahr dauern. Das Schloss verfügt über sechs Suiten. Auf dieses «Gesamterlebnis» legt Caminada höchsten Wert. Und er ist selbstredend Teil davon. Weil er, wie bereits erwähnt, unfassbar schön ist. Man könnte fast philosophisch werden darob: Ist es gerecht, dass einer so schön ist und gleichzeitig so exquisit kochen kann? Was sagen die vielen Hässlichen dazu, die nicht einmal eine Raviolibüchse öffnen können?
«Caminada legt höchsten Wert auf das Gesamterlebnis. Er selber ist ein Teil davon»
«Ich bin doch gar nicht so schön – grosse Ohren, grosse Nase …», wehrt Caminada ab. Na, irgendwann ist es aber genug mit der Bescheidenheit! Würde sich Andreas vielleicht für einen erotischen Köche-Kalender ablichten lassen? Diese Frage stellt der Interviewer im Auftrag seiner Mutter. «So einen Kalender habe ich mal in Südafrika gekauft», erwidert er prompt, «alle waren halb nackt und haben etwas in der Hand gehalten, ein Gemüse oder einen Schweinefuss – nicht sehr ‹amächelig›.» Und nach einer kurzen Pause fügt er augenzwinkernd an: «Zudem wüsste ich nicht, wer von meinen Berufskollegen sich sonst noch für einen erotischen Kalender eignen würde …»
Da hat er auch wieder recht. Somit ist das Kalender-Projekt gestorben. Die Frau Mama und Tausende von «Desperate Housewives» werden untröstlich sein. Wie sieht es eigentlich mit verzweifelten Hausfrauen in Caminadas Leben aus? Hat er eine Partnerin? «Meine Liebe ist Schauensteinine», kalauert Caminada. «Im Ernst: Ich bin happy. Gesamthaft. Das sagt doch so viel aus.» Na ja, es geht – eher nicht, oder? Aber Caminada bleibt bei diesem Thema stumm wie ein Fisch. Und so erscheint es nur logisch, dass wir zum Abschluss unseres Treffens ins Val Lumnezia fahren, von wo der «Koch des Jahres 2010» exklusiv seine Lumbreiner Seeforellen bezieht. Genauer: vom jungen Bergbauern Curdin Capeder, der die erste Alpenfischzucht in Graubünden betreibt.
Wissen es die Fische wenigstens zu schätzen, dass sie vom schönsten Mann weit und breit zu Filets verarbeitet werden? Hoffentlich! Für mich geht es wieder heim nach Zürich. Burger King wartet schon. Oder doch lieber Hooters?
Schauenstein 7414 Fürstenau
Geschlossen Montag, Dienstag,
Mittwoch bis 19 Uhr sowie 1. November bis 5. Dezember,
7-Gang-Menüs ab CHF 148.