Andreas Caminada in Bangkok

Man kennt sich, umarmt sich, lässt die Sake-Flasche kreisen. Starchefs wie Andreas Caminada aus Fürstenau GR, Dani Garcia (zwei Sterne in Marbella) und ein paar Adabeis treffen sich an Bangkoks heissester Food-Adresse: 68/1 Soi Lang Suan, Phloen Chit Road. Anand Gaggan, Indiens verrücktester und berühmtester Koch, residiert hier – und will in der «World’s 50 Best Restaurants»-Rangliste möglichst schnell auf Platz 1.

Für einen Tisch bei Gaggan muss man eigentlich sechs Monate im Voraus reservieren. Caminada hat es besser: Ein kurzes SMS genügt, und schon hat er seinen Platz an der Theke in Gaggans «Lab» im ersten Stock. Der Meister serviert 25 (!) Gänge, doziert, erzählt Geschichten, zeigt kurze Videos, dreht den Beat auf («KISS!») – und sagt seinen berühmten Kollegen, wo es langgeht. «Lick it up!», steht auf dem dritten Teller. Also leckt Caminada brav den Teller blank, sagt ganz cool: «Foie gras. Chili. Harissa. Geschmacklich hervorragend. Wie alle Gänge bei Anand.»

Andreas besucht noch ein zweites Gaggan-Restaurant, das megain ist in der «Stadt der Engel»: das «Mihara Tofuten». Learning: Tofu ist nicht nur für Gesundbeter, Seidentofu gibts auch mit Maguro (Tuna), als Tofu-Dashi und mit Wagyu. Das Sagen in der offenen Küche hat Chef Masa, der das Wasser für den Tofu aus Japan importiert. Auch er erkennt Andreas Caminada sofort. «Oooh, Superstar!», schreit er entzückt. Und zückt sofort sein iPhone. Ein Post für seine Freunde in Tokio.

Andreas, du bist ein Jetsetter geworden. Muss das sein? Unser aller Übervater Frédy Girardet hat seine Küche in Crissier nie verlassen.
Es muss sein, wenn man mitspielen will auf der Welt. Reisen inspiriert, man muss heutzutage connected sein, neue Konzepte kennenlernen; mein Tofu-Lunch hier in Bangkok etwa war eine neue Erfahrung. In einem Punkt halte ich es wie Frédy Girardet: Ich bin bei jedem Service auf Schloss Schauenstein. Die Gäste erwarten, dass der Chef da ist, wenn sie kommen. Bin ich wie jetzt in Asien, bleibt das Schloss geschlossen.

Du bist mit deinem «Igniv»-Chef Marcel Skibba und einem halben Dutzend Köchen unterwegs in Bangkok, Kuala Lumpur, Singapur. Eure Mission?
Wir haben mit dem «Igniv»-Konzept im Grand Resort Bad Ragaz und im «Badrutt’s Palace» viel Erfolg. Jetzt wollen wir wissen, ob dieses Konzept auch im Ausland funktioniert. Wir arbeiten mit den St.-Regis-Hotels zusammen, und der Start in Bangkok ist geglückt: jeden Abend ausverkauft, gute Feedbacks.

Heisst: Du eröffnest ein drittes «Igniv» nicht in der Schweiz, sondern in Asien.
Sagen wir mal: im Ausland, und natürlich, Asien wäre megaspannend. Für den Brand und für meine jungen Köche. Ein weiteres Restaurant in der Schweiz plane ich nicht. Ich will keinen Caminada-Overkill im Land.

Wie ich dich kenne, überlässt du auch auf deiner Asien-Reise nichts dem Zufall.
Nein. Marcel Skibba hat alle Hotels bereits drei Wochen im Voraus besucht, alles gecheckt, die Köche vor Ort kennengelernt, die Grundfonds angesetzt. Unser Geschirr ist rechtzeitig angekommen, den Ansatz für unser Sauerteigbrot haben wir mitgebracht, es konnte also losgehen. Mit «Igniv»-Klassikern wie unserem warmen Kopfsalat mit Trüffeln und unserer Fischsuppe. Aber auch mit Gerichten, die wir speziell für Asien kreiert haben: einem Papaya-Salat mit Krustentieren etwa, mit asiatischen Gewürzen, erfrischend scharf.

Du bist nicht nur Spitzenkoch, sondern längst ein Unternehmer mit 80 Angestellten. Kannst du bei dieser Lohnsumme überhaupt noch ruhig schlafen?
Ja. Dank meiner Frau Sarah. Sie ist ein Profi, hat Struktur in die Firma gebracht und die Kosten im Griff. Allein auf dem Schloss haben wir ja eine Lohnsumme von 2,8 Millionen Franken. Das war nicht immer so: Unseren ersten «Koch des Jahres»-Titel bei GaultMillau holten wir noch zu dritt in der Küche. Aber wir hatten einen Traum. Dafür haben wir uns Tag und Nacht den Arsch aufgerissen. Nach zehn Jahren im nackten Chaos haben wir uns endlich vernünftig aufgestellt. Wir sind professioneller geworden, sehen uns aber immer noch als grosse Familie.

Werden Spitzenköche reich?
Es geht uns gut. Wir arbeiten rentabel. Aber ich verpulvere mein Geld nicht. Ich leiste mir hie und da etwas Luxus, aber in erster Linie legen wir es nachhaltig an: Pensionskasse, Säule 3a. Ich geniesse es, selbstständig zu sein, selber entscheiden zu können und einen Teil des Einkommens zu investieren, wenn spannende Projekte anstehen.

Ich habe da einen Verdacht. Du willst nicht ewig kochen, sondern Firmenchef werden wie Alain Ducasse und der kürzlich verstorbene Joël Robuchon.
Solange ich Spass und Energie habe, koche ich weiter. Ich habe genügend Drive für alles, übernehme auch gerne Verantwortung. Im Zentrum aller Aktivitäten steht immer Schloss Schauenstein. Ich ziehe mit meiner Familie im Frühsommer nach Fürstenau. Das ist ein Commitment!

Stichwort Familie. Deine Kids sehen dich selten. Kein schlechtes Gewissen?
Schlechtes Gewissen nicht. Aber Heimweh: Ich war noch nie länger als zwei Tage weg von meinen beiden Buben. Ich vermisse sie hier in Asien sehr, bin heftig am Skypen. Ich nehme mir so viel Zeit wie möglich für die Familie. Lieber eine Golfrunde weniger und dafür ein paar Stunden mehr mit Finn und Cla. Wir waren ja alle zusammen vier Monate auf Weltreise. Das war eine wunderbare Erfahrung.

Ich war noch nie länger als zwei Tage weg von meinen Buben

Kocht ein Chef, der auch Unternehmer ist, plötzlich schlechter, weil ihm die Zeit fehlt, neue Gerichte zu entwickeln?
Nein. Wenn wir die neuen Menüs schreiben, bin ich vier, fünf Tage voll bei der Sache, mache nichts anderes. Es gibt viele Spitzenköche, die zu Hause einen guten Job machen und trotzdem weitere Restaurants eröffnen: die Roca-Brüder in Spanien, Daniel Humm in New York, die Cerea-Brüder in Italien oder Sergio Herman in Holland.

Für Social Media hast du immer Zeit.
Das muss sein, und am einfachsten macht man das gleich selber. Ich mache einen Post pro Tag: mal Rezept, mal Schloss, mal Family. Ich entscheide intuitiv.

Du brauchst keinen Social Media Manager. Aber du leistest dir erstklassige Sommeliers; zwei von ihnen waren schon GaultMillaus «Sommelier des Jahres». Was verstehst eigentlich du vom Wein?
Ich trinke gerne gute Weine und kenne mich auch aus. Aber ich bin ein Hobby-Weinkenner. Das ist für ein Restaurant auf unserem Niveau zu wenig. Deshalb hole ich Profis ins Team, die für den Wein die gleiche Leidenschaft aufbringen wie ich für die Küche.

Journalisten haben eine neue Standardfrage, wenn sie mit Köchen sprechen. Sie möchten über den Druck und die Angst vor den bösen Testern sprechen.
Ich kann mit Druck umgehen. Druck spürst du nur, wenn es nicht so läuft, wie es sollte, wenn du zu wenig und zu wenig gute Mitarbeiter hast. Sonst ist der Druck alltäglich, eher gering. Den Guides verdanke ich sehr viel. Der GaultMillau hat uns bekannt gemacht und Gäste gebracht, die unsere Küche angenommen haben und die mit uns den Weg gehen.

Die Gäste haben sich verändert.
Sie sind offener geworden, und vor allem hat die Zahl der Foodies markant zugenommen. Wer in gewissen Kreisen mitreden will, muss sich auskennen in der Gastronomie. Essen ist wichtig geworden, wichtiger als Autos und Uhren. Die Gäste haben auch ein anderes Essverhalten: mal Takeaway, mal «Kronenhalle», mal 19-Punkte-Restaurant. Die Abwechslung bringts. Das Thema Essen beschäftigt immer weitere Kreise, und ich versuche, dazu meinen Beitrag zu leisten: Auf dem GaultMillau-Channel zeige ich auch einfache Rezepte, die man zu Hause gut nachkochen kann.

Die Küche hat sich auch verändert. Felchen und Forellen aus dem Walensee statt nur Turbot und Loup de mer. Sind neue Trends in Sicht?
Der Trend zur regionalen Küche ist da und wird sich halten. Ich suche den Kontakt zu Gemüsebauern und Fischern in der Umgebung und bin froh, wenn sie mich zuverlässig beliefern. Neue Trends? Einflüsse aus Asien und auch aus Südamerika machen sich vermehrt bemerkbar.

Auslandpläne? Ich will keinen Caminada-Overkill im Land

Du hast in Fürstenau ein neues Angebot: Die «Casa Caminada» ist eröffnet. Mit Dorfbeiz und Bäckerei.
Nicht jeder kann sich regelmässig ein Essen auf dem Schloss leisten. Deshalb haben wir ein kleines, architektonisch wunderschönes, familienfreundliches Gasthaus gebaut. Capuns, Maluns, Pizokel gibts hier und eine eigene Bäckerei. Ich bin kein Bäcker, aber ich hatte für mein Projekt gute Partner: Wir haben den gleichen Holzkohlenofen wie in Luzern der berühmte «Eigenbrötler», und auch die Jungs von John Baker in Zürich haben mir sehr geholfen. Das halbe Dorf kauft das Brot jetzt bei uns. Das hat mich emotional sehr berührt.

Du bist stolz auf deine Stiftung Uccelin. Sie fördert junge Talente.
Man hat eine soziale Verantwortung, sollte auch etwas zurückgeben im Leben. Wir haben mit «Uccelin» eine eigene Stiftung gegründet. Wir wollen Talente fördern, für sie ein Programm zusammenstellen, das ihnen die Türen zu den besten Köchen und Produzenten auf der ganzen Welt öffnet. Ein Teil unserer Menüeinnahmen fliesst in die Stiftung, bisher 45 000 Franken. Wir machen Charity-Events. Und wir suchen Gönner, die unsere Idee mittragen.

Die Rezeptionistinnen hier im «St. Regis Bangkok» beschreiben dich so: «Excellent food. And a good looking guy!» Magst du es, ein Star zu sein?
Beim Start in Fürstenau vor 13 Jahren wagte ich es kaum, zu den Gästen an den Tisch zu gehen. Heute weiss ich: Das gehört zum Job. Ich freue mich auf jeden Gast und will auch Grüezi und Danke sagen. Mit der nötigen Disziplin. Ein Chef kann nicht an jedem Tisch absitzen und ein Glas mittrinken. Ich bin in den letzten Jahren bekannter geworden: dank Punkten, Sternen und auch dank meinen Kochvideos auf dem GaultMillau-Channel. Aber keine Angst: Ich bin im Dörfchen Sagogn bescheiden und einfach aufgewachsen. Ich hebe nicht ab.