Brigitte Violier, Franck Giovannini wurde wie 2013 Ihr verstorbener Mann Benoît Violier vom GaultMillau als «Koch des Jahres» ausgezeichnet. Ein Tag voller Freude? Oder war auch etwas Trauer dabei?
Ein Tag voller Freude, ein unglaublicher, einmaliger Moment! Der GaultMillau hat uns ausgezeichnet, und alle grossen Chefs waren bei der Feier anwesend. Am Abend bin ich mit meinem Team zusammengesessen. Wir haben gefeiert, diskutiert und festgestellt: Wir wissen jetzt, weshalb wir alle so hart arbeiten. Diese Auszeichnung ist die Belohnung dafür.
Auch Frédy Girardet kam nach Crissier, hat Franck und Ihnen bereits am Vorabend gratuliert.
Wir sind sehr stolz, dass er mit uns gefeiert hat. Er hat die Geschichte von Crissier geschrieben. Wir haben ja nur noch ihn, seit uns Philippe Rochat und mein Mann verlassen haben. Mit Benoît habe ich die dritte Generation Crissier erleben dürfen. Jetzt arbeiten Franck und ich am vierten Kapitel.
Sie sind la Patronne, führen eins der berühmtesten Restaurants der Welt.
Ich bin kein Koch, und ich bin eine Frau. Einfach ist es nicht. Aber wir haben alle zusammen an einem neuen Konzept für Crissier gearbeitet. Bei aller Trauer: Es war uns sehr wichtig, dass das Leben hier weitergeht. Das ist uns bis jetzt gelungen.
Wie sieht der Tagesablauf der Patronne de Crissier denn aus?
Ich komme jeden Tag um 9.30 Uhr ins Restaurant, checke die Mails und regle die administrativen Aufgaben. Erwarten wir Besuch, etwa von Journalisten, so setzen wir das Rendez-vous vor elf Uhr an. Danach wollen wir alle nur noch für unsere Gäste da sein. Gegen 16 Uhr ist der erste Service vorbei, dann kann ich mich ein, zwei Stunden etwas ausruhen.
Sie essen mit dem Team?
Ja. Mein Sohn und ich kommen immer um 18 Uhr runter ins Restaurant. Ich esse am «table de la direction» in der Küche, zusammen mit Franck und meinen engsten Mitarbeitern. Um 19 Uhr beginnt der Abendservice. Wenn sich das Restaurant gegen Mitternacht langsam leert, gehe ich ins Bett. Ich muss nicht warten, bis der letzte Gast das Restaurant verlassen hat.
Sie sprechen von einem neuen Konzept. Das heisst: Die Last wird besser verteilt?
Richtig: Mein Mann Benoît hat alles im Alleingang erledigt und war auch an den Wochenenden stark engagiert. Das ist zu viel. Franck Giovannini kümmert sich ausschliesslich um die Küche. Dort hat er allein das Sagen. Alessandro Egidi und ich machen den Rest. Wir wollen die Gäste besonders herzlich empfangen, ihre Wünsche so gut wie möglich erfüllen. Wir möchten, dass sich die Gäste wohlfühlen in Crissier. Und wir wollen auch, dass sich unser Team wohlfühlt. Wir arbeiten mit einem «esprit familial».
Stichwort Familie. Wie geht Ihr Sohn mit der schwierigen Situation um?
Il va bien. Er ist 14 Jahre alt, bereits ein grosser Junge. Den Sonntag verbringen wir immer zusammen. Im Winter fahren wir Ski; ich bin im französischen Courchevel aufgewachsen und gerne im Schnee. Zum Skifahren gehts meistens nach Verbier oder Zermatt. Im Sommer spiele ich Golf, und ich hoffe, dass mein Sohn auch Spass kriegt an diesem Sport.
Sie führen Crissier mit einem feinen Lächeln und unglaublich viel Energie. Überfordern Sie sich nicht?
Ich halte es aus. Natürlich habe ich nur wenig Zeit für mich. Aber es gilt, die Geschichte von Crissier weiterzuschreiben, für dieses Restaurant neue Strukturen zu entwickeln. Mein Privatleben? Das muss ich mir erst wieder aufbauen.
