Das kocht «d'Landfrou» zu Weihnachten

Häisu wartet auf der Treppe und wittert seine Chance. Kaum geht die Tür auf, schleicht sich der schwarz-weiss gemusterte Kater in die warme Küche, dreht eine Runde unter dem Tisch und springt dann auf das Kachelofenbänkchen in der Stube. Barbara Matter steht am Herd, wo es zischt, blubbert und dampft. Es duftet nach Knoblauch, gebratenem Speck und Croûtons.

«Gäbig» soll es sein

Die Siegerin der diesjährigen SRF-Sendung «Landfrauenküche» bereitet ein dreigängiges Weihnachtsmenü vor. «Gäbig» soll es sein. Ein paar Sachen hat sie bereits vorbereitet, so zum Beispiel den Cheesecake mit einem Boden aus Schokoladen-Petit-Beurre. Auch die Polenta für den Hauptgang geht nur nochmals in den Ofen. «Das Rindsgeschnetzelte muss richtig schön angebraten sein, bevor man es wendet», sagt sie und wartet mit der Kelle in der Hand auf den richtigen Moment. Wenn es dann so weit ist, solle man wenn möglich nur einmal rühren, sonst ziehe das Fleisch schnell Wasser.

Vieles von ihrem Wissen hat Barbara Matter nach ihrer Ausbildung zur Kindergärtnerin in der Bäuerinnenschule gelernt. «Also nur das, was im Haus anfällt», sagt sie. Für den Stall mit den rund 35 Milchkühen und den 100 Stück Jungvieh auf dem Hof in Rumendingen BE ist Ehemann Bernhard, 36, zuständig.

«Bärnu» ist der heimliche Star 

Obwohl – so ein bisschen ist «Bärnu» auch in der Küche mit von der Partie. Während der Sendung avancierte er zum heimlichen Liebling der Zuschauer. «Er bekam nach meinem Sieg sogar mehr Whatsapp-Nachrichten als ich», sagt Barbara Matter und lacht. Sein Spruch «Mit dem Brate chasch nid punkte, aber mit em Maa» steht jetzt sogar auf Barbaras Kochschürze – ein Geschenk von Freundinnen.

Während das Rindsgeschnetzelte und die Milchsuppe vor sich hin köcheln, macht sich die 41-Jährige an die Deko. Vor dem Stall, wo die Kälbchen unter Wärmelampen im Stroh liegen, tischt sie auf. Ein Tuch über den Partytisch, Schaffelle auf die Bänke, Rechaudkerzli, Tannenzweige und Christrosen arrangieren, und schon sieht es wunderbar weihnächtlich aus. «Oh, die vielen ‹Liechtli›», rufen Mia, 5, und Larina, 8, als sie aus dem Schulbus steigen. Kater Häisu empfängt die beiden und wird zum Dank ausgiebig gekrault.

Die Milchsuppe serviert die Landfrau am Feuer

Als es langsam eindunkelt, ist die Milchsuppe fertig. Barbara Matter hat sie mit frischem Peterli, Maggikraut, Schnittlauch und Zwiebeln gewürzt, vier Eier beigefügt und danach fein püriert – wie das duftet, als sie sie in den grossen Gusseisentopf leert. Die ganze Familie sitzt um die Feuerstelle. «Wir freuen uns so fest auf Weihnachten», sagt Barbara Matter. «Mein Schwiegervater holt mit den Mädchen jeweils zwei Tannenbäume aus unserem Waldstück – einen grossen und einen kleinen.» So haben Mia und Larina ihren eigenen Baum, den sie in ihr Kinderzimmer stellen und schmücken können. Den Geschenkeberg an Weihnachten haben Matters schon lange abgeschafft. Sie wichteln lieber – jeder bekommt ein Geschenk, auch die Kinder.

Als Dessert gibt es den Stern von Bethlehem

Für den Hauptgang geht es an den Tisch. Es gibt Rindsgeschnetzeltes mit getrockneten Steinpilzen an einer Weisswein-Steinpilz-Tomatensauce, dazu Bohnenpäckli und Polentasterne. Die Mädchen kuscheln sich in die Felle und hüllen sich in Decken. Als Dessert hat sich die Köchin etwas Spezielles ausgedacht: Der Cheesecake ist auf einem Puderzuckerstern platziert, und filetierte Orangenstücke mit Dattelstreifen bilden den Schweif – der Stern von Bethlehem! Bärnu und Larina schmeckts, Mia will lieber etwas anderes. Sie kreiert kurzerhand ihr eigenes Dessert. Schliesslich hilft sie ihrem Mami ganz oft in der Küche und will später einmal «Chöcherin» werden. Sie füllt ein Schälchen mit Schokoladenjoghurt und häuft einen Berg Haferflöckli drauf.

Und was macht Häisu? Der Kater «schnoust» in der Küche genüsslich die Resten vom Hauptgang – was für ein Fest! 

Alle Rezepte

Angaben für 4 Personen

Vorspeise: Milchsuppe mit Peterli, Schnittlauch und Maggikraut, garniert mit Brotsternen

Zutaten für die Suppe

• 1.5 Liter Milch
• 2 Knoblauch
• 1 Zwiebel
• etwa je einen halben Bund Maggikraut, Peterli und Schnittlauch; klein geschnitten
• 4 Eigelb

Die Milch in einer Pfanne erhitzen und die Kräuter dazugeben. Dann den Knoblauch pressen und zusammen mit der klein geschnittenen Zwiebel hinzufügen. Mit Salz und etwas Pfeffer würzen und 15 Minuten köcheln lassen. Die Pfanne vom Herd nehmen, alles pürieren und am Schluss die Eigelbe dazugeben und diese gut verrühren. Vorsicht: Die Milch darf nicht kochen.  

Zutaten für die Brotsterne

• 4 Scheiben Toastbrot
• 100 Gramm Butter

Butter auf den Toast streichen und mit etwas Kräutersalz würzen. Sterne ausstechen und im Backofen bei 180 Grad goldgelb backen.

Hauptgang: Bohnenpäckli im Speckmantel, Rindsgeschnetzeltes und Polentasterne

Zutaten für das Rindsgeschnetzelte

• 500 g Rindsgeschnetzeltes
• 30 g Rohessspeck, kleingeschnitten
• 25 g getrocknete Steinpilze, eingeweicht und klein geschnitten
• 1 Zwiebel
• 2 Knoblauch
• 4 Wacholderbeeren, zerdrückt
• 1 EL Tomatenpüree
• 220 ml Weisswein
• Bouillon
• 1 KL Maizena
• 4 EL Creme Fraiche
• Salz
• Pfeffer

Das Rindfleisch scharf in Bratfett anbraten. Dann wenden und den Speck, die Pilze, Knoblauch und Zwiebelwürfelchen beifügen. Wacholderbeeren und Tomatenpüree dazu mischen und etwas dämpfen. Dann mit Weisssein und etwas Bouillon ablöschen. Mit Salz und Pfeffer würzen, eine Stunde köcheln lassen. Am Schluss Creme Fraiche dazugeben und je nach Belieben mit Maizena abbinden.

Zutaten für die Bohnen-Speck-Päckli

• 300 g Bohnen
• 8 Tranchen Rohessspeck
• Ein Viertel Zwiebel gehackt
• Bohnenkraut

Bohnen waschen, in Butter mit den Zwiebeln andünsten und mit etwas Wasser ablöschen. Bohnenkraut beifügen und so lange köcheln lassen, bis die Bohnen bissfest sind. Danach immer 8 bis 10 Bohnen mit Speck umwickeln und vorsichtig in der Pfanne anbraten.

Zutaten für Polentasterne

• 250 g Polenta
• 1.25 Liter Milch-Wasser-Gemisch
• 2 EL Bouillon
• 2 EL Butter
• 50 g Parmesan

Das Milch-Wasser-Gemisch zum Kochen bringen, Bouillon und Polenta einrühren und auf kleinster Hitze etwa 30 Minuten köcheln lassen. Danach Butter und Parmesan beifügen und die Polenta auf einem mit Backpapier ausgelegtem Backblech etwa zwei Zentimeter dick ausstreichen. Vor dem Servieren etwa 20 Minuten bei 180 Grad in den Backofen geben, rausnehmen und die Sterne ausstechen.

Dessert: Cheesecake mit Guetsli-Schokoladen-Boden, Orangen und Dattelstreifen

Zutaten für Cheescake-Masse

• eine Packung Petit-Beurre-Guetzli mit dunkler Schokolade
• 250 g Philadelphia
• 50 g Butter, flüssig
• 1.5 dl Rahm
• Gelatine
• abgeriebene Schale einer Orange
• Saft einer Orange
• 4 Blatt Gelatine

Zuerst die Schokolade vom Guetzli trennen. Die Guetzliböden zerkleinern und die Schokolade im Wasserbad schmelzen, mit der flüssigen Butter und den Guetzlistückchen mischen. Danach die Masse auf den Boden von runden und hohen Förmchen (Speisering) drücken.
Die Gelatine in Wasser einweichen und in einer separaten Schüssel den Philadelphia mit der abgeriebenen Orangenschale und dem Saft mischen, am Schluss den steif geschlagenen Rahm unterziehen. Dann die Gelatine ausdrücken und im heissen Wasserbad flüssig werden lassen.
Einen Esslöffel der Cheescake-Masse mit der Gelatine mischen und erst danach mit der restlichen Cakemasse vermischen und auf die Guetzliböden verteilen. In die Kühle stellen (am besten über Nacht). Wenn die Masse fest ist, den Ring entfernen und den Guss darüber leeren, etwa 5 Millimeter dick.

Für den Guss

• Saft einer Orange
• 2 Blatt Gelatine
• 1 San Bitter

Die Gelatine in Wasser einweichen, im heissen Wasserbad auflösen. Separat den Orangensaft und das San Bitter mischen, einen EL davon mit der aufgelösten Gelatine mischen, danach den Rest der Flüssigkeit dazugeben und auf die Cheescake-Masse geben.

Für die Orangenstücke

• 2 Orangen filettieren
• Zesten einer Orange
• 1 dl Grenadinesirup
• Saft einer Orange
• 3 EL Zucker

Die Orangen filetieren und alle restlichen Zutaten zusammen aufkochen und danach die Orangenstücke darin einlegen.

Zum Garnieren

• 1 EL Vollmilch Raspelschokolade
• Puderzucker
• 4 Datteln in feine Streifen geschnitten

Anhand einer Vorlage einen Puderzuckerstern auf den Teller sieben, das Törtchen darauf platzieren und mit den Orangenstücken einen Schweif formen. Dattelstreifen darauf verteilen und das Küchlein mit Schokoladenraspeln bestreuen.