Bei diesem Festtags-Klassiker trifft Tradition auf Moderne.
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Die mediterrane Füllung aus Rohschinken, Spinat und Peccorino wird in ein dünnes Kalbsplätzli eingerollt.
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Eine überraschende Abwechslung im weihnachtlichen Menü-Repertoir.
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Nostalgiker und Avantgardisten werden gleichermassen glücklich gemacht.
nom-nom | www.nom-nom.chfür 4 Personen
4 Kalbsplätzli à je ca. 100g, flach geklopft
Zutaten für die Füllung
80 g tiefgekühlter Blattspinat, aufgetaut und ausgedrückt
60 g Pecorino, gerieben
20 g Baumnüsse, grob gehackt
1 Eigelb
einige Blättchen Thymian, gehackt
Schalenabrieb einer halben Zitrone
4 Tranchen Rohschinken
Salz
Pfeffer
etwas Mehl zum Wenden
Zutaten für das Portwein-Gemüse
4 rote Schalotten
6-8 Karotten, verschiedenfarbig
1,5 dl Portwein
2 dl Kalbsfond oder Fleischbouillon
2 EL Butter
1 Lorbeerblatt
4 Zweige Thymian
Zubereitung
1. Für das Gemüse die Schalotten vierteln, die Karotten in ca. 2 cm lange Stücke schneiden. Beides für die spätere Verwendung zur Seite stellen.
2. Plätzli auf einer Seite mit Salz und Pfeffer würzen, wenden.
3. Den Blattspinat grob hacken, mit allen Zutaten und dem Zitronenabrieb in eine Schüssel geben und vermengen. Die Füllung mit Salz und Pfeffer würzen. Die Plätzli flach auslegen, je eine Scheibe Rohschinken darauf geben und die Füllung darüber verteilen. Dabei rundherum einen Rand von ca. 1 cm frei lassen. Die Plätzli satt einrollen und mit Küchengarn oder Zahnstochern fixieren.
4. Etwas Mehl in einen Teller geben. Die Rouladen darin wenden, überschüssiges Mehl abschütteln. In der Black Star Pfanne Bratbutter heiss werden lassen. Die Rouladen rundum ca. 5 Min. anbraten, herausnehmen und warmstellen.
5. Für das Gemüse den Portwein sowie den Fond in die Pfanne giessen und den Bratsatz lösen. Die Flüssigkeit in ein zweites Gefäss abseihen.
6. In der Bratpfanne die Butter schmelzen lassen. Das Lorbeerblatt, die Thymianzweige, die Schalotten sowie die Rüebli zugeben und dünsten bis das Gemüse fast gar ist. Mit der Portweinsauce ablöschen, die Rouladen zum Gemüse in den Sud geben und alles aufkochen bis das Fleisch heiss ist. Nach Bedarf mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zum Servieren die Rouladen schräg aufschneiden und mit dem Gemüse anrichten. Dazu passt Polenta oder Risotto.
Tipp: Die Kalbsrouladen lassen sich im Voraus vorbereiten und im Kühlschrank aufbewahren. Für das scharfe Anbraten der Kalbsrouladen eignet sich am besten eine unbeschichtete Eisenbratpfanne, wie zum Beispiel die Black Star Bratpfanne von Kuhn Rikon.
Rezept: Corinne Zeltner und Bettina Ehrismann von www.nom-nom.ch