Quitten-Glacé mit Haselnuss-Crunch

Wer mit einem eigenen Quittenbaum gesegnet ist, hat wie wir zur Zeit eine kaum zu bewältigende Menge der Früchte auf Lager, welche darauf warten verwertet zu werden. Neben Quittengelee und -konfitüre als süssem Brotaufstrich, haben wir uns an einem fruchtig cremigen Glacé versucht. In Kombination mit Ingwer, Zimt und Vanille bekommt das Quittenaroma eine angenehme Wärme. Ein Topping aus karamelligem Haselnuss-Crunch rundet die herbstliche Glacé-Kreation perfekt ab. 

Die Herstellung von Glacé ist keine komplizierte Sache. Wenn man einige Punkte zur Vorbereitung beachtet und genügend Zeit zum Gefrieren einplant, ist der Erfolg garantiert. Damit das Glacé eine perfekte Konsistenz bekommt, empfiehlt es sich eine Glacémaschine zu verwenden, ansonsten siehe Punkt 3. unter „Zubereitung Glacé“. Jede Maschine funktioniert etwas anders, unsere sollte bereits 24 Stunden vor der Verwendung im Gefrierfach gekühlt werden. Ebenfalls im Voraus muss für dieses Rezept ein Quittenmus hergestellt werden, welches, wenn möglich, vor der Weiterverarbeitung einige Stunden in den Kühlschrank gestellt wird. Alle weiteren Zutaten sollten immer direkt aus dem Kühlschrank verwendet werden, damit das Glacé optimal gelingt.

Ergibt etwa 1 Liter Glacé

Zutaten Quitten-Glacé
2 grosse Quitten
220 ml Moscato d’Asti
Saft einer halben Zitrone
180 g Zucker
1 Prise Salz
1/2 Vanillestange
kleines Stück einer Zimtstange (ca. 1 cm)
1 Messerspitze Muskatnuss, gerieben 
1 TL frischer Ingwer, gerieben
1 Ei
350 ml Sahne
150 ml Milch

Zutaten Haselnuss-Crunch
80 g Zucker
1 TL Butter
80 g Haselnüsse
Backpapier

Zubereitung Quittenmus
1. Den Moscato mit dem Saft der Zitrone in einen Topf geben. Den haarigen Flaum der Quitten gründlich mit einem Tuch abreiben, die Quitten schälen, halbieren und das Kerngehäuse sowie die holzigen Stellen entfernen. Das Fruchtfleisch in kleine Stücke schneiden, zügig zu der Flüssigkeit in den Topf geben und umrühren, damit die Quitte nicht braun anläuft. 

2. Den Zucker und das Salz dazugeben. Die Vanillestange der Länge nach aufschneiden, mit dem Stück der Zimtstange, der Muskatnuss und dem Ingwer mit der Quitte verrühren. Alles aufkochen lassen und bei schwacher Hitze ca. 30 - 40 Minuten einkochen bis die Quitte butterzart wird und einen leicht orange-rosa Farbton annimmt.  

3. Den Topf vom Herd nehmen, die Vanillestange sowie die Stücke der Zimtstange entfernen. Das Kompott mit dem Pürierstab oder im Mixer zu einer feinen Masse pürieren, diese auskühlen lassen und einige Stunden bis zur Weiterverarbeitung in den Kühlschrank stellen. 

Zubereitung Glacé
1. Das Ei mit dem Handmixer 2 Minuten sehr schaumig schlagen. Das gekühlte Quittenmus zum Ei geben und gut verrühren. Die Sahne mit der Milch nach und nach dazugeben. Alles zu einer einheitlichen Masse vermengen. 

2. Die Masse in die vorgekühlte Glacémaschine geben und gemäss der Anleitung der Maschine ca. 30 Minuten fertig rühren. In ein gefriergeeignetes Gefäss füllen und vor dem Servieren einige Stunden in das Gefrierfach stellen. Das Glacé ist nach der Fertigstellung in der Maschine noch nicht fest genug. 

3. Für die Zubereitung ohne Maschine die Glacé-Masse direkt in eine gefriergeeignete Form füllen. Eine Schüssel aus Metall eignet sich am besten. Das Gefäss ins Gefrierfach stellen, nach einer halben Stunde sobald die Ränder etwas angefroren sind, mit einem Schneebesen oder Handmixer umrühren. Diesen Prozess 3 - 4 Mal wiederholen, damit sich keine zu grossen Eiskristalle bilden und das Glacé dann vollständig gefrieren lassen. 

Zubereitung Haselnuss-Crunch
1. Den Zucker in einer Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen lassen. Butter dazu geben, beides verrühren bis der Zucker hellbraun wird. Zum Schluss die Nüsse dazugeben und karamellisieren lassen. 

2. Die Masse auf ein Blech mit Backpapier geben, auskühlen lassen und mit einem scharfen Messer grob hacken. Zum Servieren über das Glacé streuen.


Rezept: Corinne Zeltner und Bettina Ehrismann von www.nom-nom.ch