Es muss ja nicht immer Fondue Chinoise sein. Das exquisite 3-Gänge-Menü von Superköchin Mary Miso schmeckt nicht nur vorzüglich, sondern ist auch äusserst hübsch anzusehen. Also, ab in den Supermarkt und nichts wie ran an die Kochlöffel!
Vorspeise: Gebratene Jakobsmuscheln mit Kürbispüree, Lauch und schwarzem Trüffel
Zutaten für 4 Personen:
500 g Kürbis
1 EL Olivenöl
1 EL Butter
1 Zwiebel
1 dl Gemüsebouillon
1 dl Vollrahm
1 Lauch, fein geschnitten
1 EL Butter
12 Stk. Jakobsmuscheln
1 EL Zitronensaft
1 schwarzer Trüffel
Salz und Pfeffer
Für das Kürbispüree den Kürbis schälen und in Würfel schneiden. Olivenöl in der Pfanne erhitzen, darin Butter, Kürbis und Zwiebeln glasig dünsten. Mit Gemüsebouillon ablöschen und zugedeckt für 15 Minuten weich kochen.
Vollrahm beigeben und für 5 Minuten einkochen. Mit dem Stabmixer pürieren und warm stellen.
Lauch im Butter auf tiefer Stufe dünsten, bis er weich ist.
Die Jakobsmuscheln im heissen Öl beidseitig goldbraun anbraten und mit Salz und Zitronensaft abschmecken.
Das Kürbispüree mit dem Lauch auf vier Tellern anrichten, je 3 Jakobsmuscheln dazu geben. Mit dem Trüffelhobel (geht auch mit einem Messer oder Sparschäler) den schwarzen Trüffel über die angerichteten Teller hobeln.
Zubereitungszeit: 90 Minuten
***
Hauptgang: Entrecôte Double mit Randen Tarte Tatin und Schalottensauce
Zutaten für 4 Personen:
Randen Tarte Tatin:
4 kleine Randen roh
2 EL Butter
2 EL Zucker
2 EL dunkler Balsamico
2 Thymianzweige
2 dl Wasser
Salz und Pfeffer
1 Blätterteig (280g) ausgerollt
3 EL Butter
Schalottensauce:
1 EL Butter
2 Schalotten
2 Thymianzweige
1.5 dl Rotwein
1.5 dl Gemüsebouillon
1 EL Mehl
Salz und Pfeffer
1 Prise Rohrzucker
2 x 300 g Entrecôte
Öl zum Anbraten
2 EL Butter
2 Knoblauchzehen
2 Thymianzweige
Salz und Pfeffer
Für die Tarte Tatin die Randen schälen, halbieren und in Spalten schneiden. In der Bratpfanne Butter erhitzen, Randen beigeben und für 2 Minuten glasieren. Zucker, Balsamico und Thymian beigeben und nach und nach mit 2 dl Wasser ablöschen. Für 45 Minuten weich kochen.
Die weichen Randenspalten auf ein Blech geben und auskühlen lassen.
Acht Aluförmchen (10 cm Durchmesser) mit Butter bepinseln und den Boden mit den Randenspalten belegen. Auf dem Blätterteig acht Kreise à 10 cm Durchmesser ausstechen, mit der Gabel stupfen und auf die Aluförmchen verteilen.
Die Randentarte für 20 Minuten bei 180°C backen. Aus dem Ofen nehmen und auf ein Blech stürzen.
Für die Schalottensauce Butter in der Pfanne erhitzen, Schalotten und Thymian beigeben und anbraten. Mit Rotwein ablöschen und einreduzieren. Gemüsebouillon und Mehl mit dem Schwingbesen verrühren und zur Rotweinreduktion geben. Mit Salz, Pfeffer und Rohrzucker abschmecken, Thymian entfernen und Sauce für 2 Minuten kochen lassen.
Das Entrecôte mit Salz und Pfeffer würzen und im sehr heissen Öl auf allen Seiten anbraten. Temperatur zurückstellen, Butter, Thymian und Knoblauch beigeben und die geschmolzene Butter 2-3 Mal über das Fleisch giessen. Das Fleisch im Ofen für 10 Minuten bei 150° C garen.
Das Entrecôte aus dem Ofen nehmen und für 5 Minuten in Alufolie einwickeln, in der Zwischenzeit die Randen Tarte Tatin im Ofen nochmals heiss machen. Das Entrecôte nochmals kurz in der heissen Pfanne anbraten.
Randen Tarte Tatin auf Teller verteilen - dabei vier Stück beiseite lassen für Nachservice. Entrecôte aufschneiden mit Schalottensauce und Randen Tarte anrichten.
Zubereitungszeit: 120 Minuten
Tipp: Die Randenspalten können schon am Vortag zubereitet werden.
***
Dessert: Weisses Kaffee Panna Cotta mit Zitrusfrüchteconfit und Sables
Zutaten für 4 Personen:
5 dl Vollrahm
25g Zucker
1/2 Vanillestange und ausgekratztes Mark
4 EL Kaffeebohnen
2 Blatt Gelatine
1 Birne, geschält und in kleine Würfel geschnitten
100 g Zitronenfilets ca.3 Zitronen
100 g Orangen oder Blutorangenfilets (2 Stück)
80 g Gelierzucker
250 g Mehl
75 g Puderzucker
175 g Butter
20 g Milch
1/2 Vanillestange, Mark herausgekratzt
Die Gläser in den Kühlschrank stellen, das Panna-Cotta zieht so besser an und die Vanillekerne sinken nicht zu Boden.
Für das Panna-Cotta Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Vollrahm, Zucker, Vanillestange und ausgekratztes Mark zusammen aufkochen. Die Kaffebohnen beigeben. Gelatine aus dem Wasser nehmen, ausdrücken und zum Rahm geben. Masse für eine Stunde ziehen lassen, absieben und in die Gläser abfüllen.
Für das Confit bei den Zitronen und Orangen die Schale oben und unten wegschneiden, die Seiten mit dem Messer entfernen so dass die Filets zum Vorschein kommen, die Filets rausschneiden.
Orangen, Zitronen, Birnen und Gelierzucker aufkochen und für 10 Minuten kochen lassen. Das Confit mit Klarsichtfolie abdecken, auskühlen lassen und in den Kühlschrank stellen.
Für die Sables den Butter schaumig schlagen. Mehl, Puderzucker, Butter und Vanille beigeben und zu einem Teig vermischen. Aus dem Teig vier Rollen formen, in Zucker wenden und im Kühlschrank für eine Stunde kalt stellen.
Aus den Rollen je 1 cm dicke Sables schneiden und auf dem mit Backpapier belegten Blech verteilen. Für 10 Minuten bei 180°C backen.
Zum Anrichten das Confit nochmals mit dem Schwingbesen aufrühren und auf die Gläser mit dem Panna-Cotta verteilen. Mit den Sables servieren.
Zubereitungszeit: 120 Minuten
Tipp: Das Dessert kann gut am Vortag vorbereitet werden, somit ist ein stressfreier Weihnachtsabend garantiert.
En Guete!
Rezept: Mary Miso