Cocktails schlürfen an einer schicken Bar? Ja, gerne. Kopfschmerzen am nächsten Morgen? Nein, danke. Zum Glück sind die Zeiten, in denen man als nicht trinkende Person an einem Wasser oder einer Cola nippen musste, vorbei. Mocktails sind so gefragt wie nie. «Unsere Gäste trinken viel weniger Alkohol als noch vor ein paar Jahren. Vor allem die jüngere Generation trinkt kaum noch Alkohol», sagt Sarah Madritsch. Sie ist Chef de Bar im «Igniv by Andreas Caminda» in Zürich. Dem Geschäft schadet das nicht mal so sehr. Denn bei den alkoholfreien Varianten kann man ohne schlechtes Gewissen immer noch einen Drink bestellen. «Oft machen wir sogar mehr Umsatz mit alkoholfreien Getränken», so die 28-Jährige.
Um dem Gästebedürfnis nachzukommen, hat Sarah Madritsch die Barkarte entsprechend neu gestaltet. Jetzt stehen mehr Drinks mit sehr wenig oder ohne Alkohol auf der Karte. Doch ganz so einfach ist die Sache mit den Mocktails nicht. «Wer einen Mocktail bestellt, möchte etwas Spannenderes als ein Glas Orangensaft. Auch ein alkoholfreier Drink braucht genügend Körper und Geschmack. Den Körper bildet sonst die Spirituose. Und den muss ich jetzt ohne Alkohol hinkriegen. Schliesslich soll der Mocktail komplex sein. Man soll nicht schmecken, dass er keinen Alkohol enthält», erklärt Madritsch.
Für ihre Kreationen arbeitet Sarah Madritsch eng mit Küchenchef Daniel Zeindlhofer (17 GaultMillau-Punkte) zusammen. «Wir sprechen uns ab und bestellen die gleichen Produkte. Ich verwende dann oft, was in der Küche übrig bleibt.» Und gerade weil sie so eng mit der Küche verbunden ist, passen die Mocktails auch perfekt als Begleitung zum «Igniv»-Menü. Zu jedem Gang gibt es einen anderen Mocktail.
Die wissbegierige Sarah eignet sich auch Techniken aus der Pâtisserie an. So macht sie zum Beispiel Jelly aus Tomaten für die Dekorationen ihres Mocktails Tom Kha, einer Hommage an ihre Heimat Thailand und die Kokosmilchsuppe. Kokosmilch ist auch in Sarahs Version enthalten. Trotzdem ist der Drink klar und goldbraun. «Ich mache einen Milk Punch. Durch den Limettensaft scheidet sich die Milch und klärt das Ganze.» Der Mocktail ist süss-salzig und eine Geschmacksexplosion ab dem ersten Schluck. Beim zweiten merkt man, wie elegant und ausbalanciert die Kombination aus Kokos, Ingwer, Limetten und Sojasauce ist.
Nicht ganz so intensiv und fast schon gesund ist der Mocktail Sawayaka. «Dieser Mocktail ist von Japan inspiriert. Er vereint Gurke, Minze und Meerrettich. Er schmeckt sehr ‹grün› und ist ein bisschen scharf. Er passt hervorragend zum Apéro oder zu fermentierten Speisen.» Zum Dessert empfiehlt sie den Peach Pearl, eine alkoholfreie Bellini-Version mit Schäumchen. Der Drink ist fruchtig und vollmundig und fast schon ein Dessert für sich.
Tom Kha
Zutaten:
12,5 ml Ingwersirup, 15 cl Limettensaft, 5 ml Sojasauce, 15 ml Kokoswasser, 20 ml Kokosmilch, 20 ml Milch
Zubereitung:
Alle Zutaten in einem hohen Gefäss mischen. Warten, bis die Milch sich scheidet. Danach durch ein Seihtuch oder einen Kaffeefilter filtern, bis eine klare Flüssigkeit entsteht. Den Mocktail in einem Tumbler-Glas auf Eis servieren und mit einer Cherrytomatenscheibe garnieren.
Peach Pearl
Zutaten:
100 ml Azzerio Sparkling Blanc; Pfirsich-Safran-Cordial: 100 g Pfirsichpüree, 100 ml Safranwasser (Infusion aus 500 ml Wasser und 0,5 g Safran), 50 g Zucker, 10 ml Supasava Cocktail Mixer, 2 g Zitronensäure; Salbei-Kokos-Schaum: 20 ml Safransirup, 20 ml Supasava Cocktail Mixer, 40 g vegane Eiweissalternative, 20 ml Kokoswasser
Zubereitung:
Für den Cordial alle Zutaten ausser dem Azzerio im Blender mixen. 100 ml Cordial in eine Coupette geben. Mit dem alkoholfreien Schaumwein auffüllen. Für den Schaum alle Zutaten in einen Siphon geben und gut schütteln. Schaum kurz vor dem Servieren auf den Cocktail geben.
Sawayaka
Zutaten:
500 ml Wasser, 100 g Meerrettich, 1 Bund Minze, 160 ml Gurkensirup, 160 ml Supasava Cocktail Mixer, 5 g Ascorbinsäure, 10 ml Salzwasserlösung (1:10), 50 ml Soda
Zubereitung:
Minze und Meerrettich 24 Stunden im Wasser einlegen. 150 ml der Infusion mit den restlichen Zutaten ausser dem Soda mischen und in ein Highball-Glas geben. Den Mocktail mit Soda aufgiessen.
Über Sarah Madritsch
Sarah Madritsch, 28, wuchs in Bangkok auf. Das Jurastudium in Holland brach die Tochter eines Schweizers und einer Thailänderin ab – zu langweilig! Zurück in Bangkok, heuerte sie in der Cocktailbar Tropic City an, in einer der besten Bars in Asien. In der Schweiz arbeitete sie unter anderem in der «Widder Bar», danach wechselte sie ins «Igniv». 2022 wurde sie bei den Swiss Bar Awards mit dem Titel Barkeeper of the Year geehrt. Vor einem Jahr hat sie die Leitung der Bar übernommen. Seither gehen die Cocktails in eine etwas modernere Richtung mit asiatischem Touch.
