Spinat-Quinoa mit Cashew-Cranberry-Salsa

Zutaten für 4 Personen, vegan, laktosefrei

Quinoa

• 1 EL Olivenöl
• 1 Zwiebel, fein gehackt
• 1 Knoblauchzehe, gepresst
• 1 EL Agavendicksaft
• 250 g Quinoa (z.B. Tricolore)
• 5 dl Wasser
• 1½ TL Salz
• 150 g Jungspinat
• 250 g Seidentofu, in Würfeli
• 3 Limetten, heiss abgespült, trocken getupft, wenig abgeriebene Schale, ganzer Saft
• ¼ TL Salz
• wenig Pfeffer

Salsa

• 100 g Cashew-Nüsse, geröstet, grob gehackt
• 100 g getrocknete Cranberrys, grob gehackt
• 1–2 rote Chilis, entkernt, fein gehackt
• 2 EL Agavendicksaft

Vor- und Zubereiten ca. 20 Min.

Für die Quinoa Öl in einer Pfanne warm werden lassen. Zwiebel und Knoblauch andämpfen, Agavendicksaft und Quinoa beigeben, kurz mitdämpfen. Wasser dazugiessen, salzen, aufkochen, zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 15 Min. köcheln. Spinat daruntermischen. Tofu, Limettenschale und 2 Esslöffel Limettensaft mischen, würzen, unter die Quinoa mischen, auf die Teller verteilen.

Für die Salsa Cashew-Nüsse, restlichen Limettensaft und alle restlichen Zutaten mischen, auf dem Spinat-Quinoa-Salat verteilen.