Erster Eindruck: ein zauberhaftes Suitenhotel, ein Traum in Arve, gute Stimmung rund um die vielen lodernden Kaminfeuer, eine sehr schöne und sehr freundliche Frau Wirtin. Zweiter Eindruck: ein Riesentalent am Herd! Dario Cadonau sorgt von einer kleinen Küche aus gleich in drei Restaurants für gute Laune. Und legt vor allem im «Vivanda» alle Fesseln ab. Hier isst der Gast, was ihm der Chef direkt am Tisch vorschlägt. Eine spannende Reise, weniger durchs Bündnerland denn durch die Küchen dieser Welt. Dass der Patron was kann, ist eigentlich nicht überraschend. Ausbilden liess er sich ausschliesslich von Spitzenköchen: Dani Bumann, Harald Wohlfahrt, Philippe Rochat.
Beim Start (eingelegte Gurke mit Wasabi, Mozzarella-Involtini) zuckten wir nur einmal leicht zusammen: Die geräucherte Heuessenz (mit Heuschaum und Linsen) kam als kalter Gang an den Tisch; draussen zeigte das Thermometer minus 13 Grad … Das «japanische Omelett» versöhnte: marinierte Pilze, Wasabi, Saiblingkaviar, Sakura-Kresse, Rauchlachs, wunderbar kombiniert und dosiert. Der bretonische Hummer wurde mit Leidenschaft dekliniert: gebraten und zum sehr eleganten Tatar verarbeitet, serviert mit Krustentier royal, Vanilleschaum und der willkommenen Säure von Passionsfrucht. Spannender «Blindflug» in der nächsten Runde: Aus der wunderbaren Blumenkohlsuppe fischten wir Blumenkohlröschen, Speckchip, Bratapfel, Pumpernickel – und Blutwurst mit Majoran! Dann die besten Gänge des Abends: erst ein perfekter Skrei aus dem Hohen Norden, serviert auf Erbsenpüree und Minze, mit einem kleinen Römersalat im dünnen, knusprigen Tempurateig. Dann ein Gang, der auch Nichtvegetarier vorübergehend zu «Teilzeitvegis» macht: Mininavetten, Minikarotten, Miniranden, blaue Kartoffeln, Macadamianüsse! «Ein Gemüsegang pro Menü muss sein», sagte Cadonau schmunzelnd, ehe er sich mit einer sanften Taubenbrust (an Sojasauce) und Taubenragout verabschiedete.
In Lain Hotel Cadonau
Restaurant Vivanda
Crusch Plantaun
7527 Brail
Tel. 081 851 20 00
www.inlain.ch
Dienstag und mittags geschlossen Alle Kreditkarten ausser Diners, Maestro Card und Postcard.