Entenschlegel beim Ravioli-König

Klären wir erst mal die Raviolifrage. Wer macht die besten Teigtaschen im ganzen Land? Hans-Peter Hussong gehört zu unseren Favoriten. Seine Schmorbraten-Dinger mit Salbeibutter könnten wir eigentlich täglich geniessen. Das Geheimnis? Erst mal Fleiss! Hussong schmort Rinds-, Kalb- und Schweinefleisch zunächst einzeln, im zweiten Durchgang gemeinsam, und natürlich kommen auch Kräuter und Gewürze in den dünnen Teig. Und wann sind seine Ravioli servierbereit? «Man riechts», sagt der Chef, «wenn ein leichtes Röstaroma aufsteigt, sind sie perfekt.» Alles klar?

«Perfekt» ist das Wort des Abends. Hussong ist Perfektionist – und ziemlich radikal, wenn es darum geht, ein Gericht auf möglichst wenige Komponenten zu reduzieren. Trotzdem oder gerade deshalb haben seine Gerichte Power. Das spürt man beim Apéro: Mini-Hamburger mit Wachtelei und Aal-Sticks, Kartoffel-Lauch-Creme mit erfrischender Bergamotte. Der Abend im romantischen Garten kann beginnen.

Highlights? Eine enorm geglückte Ehe zwischen Seezunge und südafrikanischer Langustine. Der Krebs ist in den Sole gewissermassen eingewickelt, kriegt keine direkte Hitze und ist wunderbar knackig. Der Fenchel-Safran-Jus passt prima dazu. Der Süsswasserfisch stammt diesmal aus dem Bodensee: Zander unter einer Steinpilzkruste auf Petersiliencoulis. Im nahen Zürichsee fischt der Stäfner Fritz Hulliger für Hussong. Zieht er wunderbare Seeforellen an Land, werden die im «Wiesengrund» geräuchert und mi-cuit serviert. Eine Innerei darfs auch sein im Menü. Gastgeberin Ines Hussong serviert uns Herzmilken, leicht pochiert und gepresst, mit Gänseleber und altem Portwein.

«Raviolikönig» Hussong ist auch ein «Entenkönig». Die Mieral-Ente, raffiniert mit Zitrone gefüllt, ist ein Klassiker auf der Karte. Auch die Challans-Ente begeistert. Vor allem der Entenschlegel. Das Fleisch wird geschmort, vom Knochen gelöst, frech gewürzt. Traumhaft gut! Auch die Bouillabaisse, die an besonderen Spezialitätenabenden besonders reichhaltig assortiert wird, hat das Zeug zum Klassiker. Seezunge, Langustine, Rouget, St-Pierre, Steinbutt und Muscheln sind im Teller auszumachen. Der Chef ganz cool: «Ich mag Bouillabaisse, auch wenn sie höllisch viel Arbeit gibt. Hie und da setze ich mich zu den Gästen an den Tisch und esse mit!»

18/20 (GaultMillau-Punkte)
Wirtschaft zum Wiesengrund
Kleindorfstrasse 61
8707 Uetikon
Telefon: 044 920 63 60
Sonntag und Montag geschlossen. Alle Kreditkarten, Maestro.