Die gutbürgerliche Beiz ist das kulinarische Rückgrat der Schweiz, und unter den Beizen des Landes ist die frisch renovierte Krone in Speicher – nur ein paar Kurven und Windungen oberhalb der Nebelgrenze und St. Gallens gelegen – ein Bijou. Mit Sorgfalt und Liebe zum Detail wurde das 2015 wiedereröffnete Haus gestaltet. Und im selben Geist wird hier gekocht.
Der junge Joel Fässler kocht wohl bodenständig, aber mit geschmacklichem Raffinement und vor allem: mit grosser handwerklicher Sorgfalt. Eine fleischige, fein-aromatische Kalbstafelspitzterrine wird auf knackigem, hauchdünn gehobeltem Stangensellerie serviert; mit Meerrettich lässt sich der Schärfegrad individuell einstellen.
Ebenso gut ausbalanciert ist der karamellisierte Ziegenkäse auf nussigen, bissfesten grünen Linsen, süss-sauer eingelegtem Kürbis mit saisonal stimmiger Zimtnote und Rucola-Salat. Der Signature-Dish des Hauses ist «Sauerbraten nach Konrad Hummler», ein Rezept aus der Familie des ehemaligen Bankiers, der nun in die Gastronomie investiert. Daraus resultiert also der hervorragende Rinderbraten, zart und weich wie eine reife Mango, eingelegt mit grossen, weissen Trauben und Rotwein, geschmort und serviert an einer vollmundigen süss-säuerlichen, dichten Sauce, Quarkspätzli und etwas Gemüse.
Auf dem Punkt ist die Sankt Galler Maispoulardenbrust, gefüllt mit Nüssen und Cranberries, dazu ein süss-würziger, stark reduzierter Jus bester Machart und ein cremiger, bissfester Risotto. Am Ende gibts nur beim Dessert Detailkritik: Bei der klassisch aufgebauten Mandarinen-Schnitte ist das Butterbiskuit am Boden etwas zu dick und die Mousse darauf zu kalt. Das ändert nichts daran, dass in Speicher die Qualität des Bodenständigen ein erfreulich hohes Niveau hat.
13/20 GaultMillau-Punkten:
Gasthaus Krone Speicher
Hauptstrasse 34, 9042 Speicher
Tel. 071 343 67 00
Montag geschlossen
www.krone-speicher.ch