Was für ein Empfang! Acht «Apéritifs», drei Amuse-Bouches. Die besten: ein herausragend austariertes Black-Angus-Carpaccio mit Moosbeeren. Ein Hamachi-Ceviche von raffinierter Schärfe in einer Mini-Limette. Eine Tom Ka Gai mit gezupfter Pouletbrust, für die es nur ein Prädikat gibt: Weltklasse!
Wir lernen schnell: Chef Martin Bieri aus Lützelflüh BE darf für den Seehof einkaufen, was er will. Grenzenlos ist allerdings nicht nur das Budget, sondern auch Bieris Power und Fantasie. Höhepunkte aus den beiden Menüs, die es zu erstaunlich freundlichen Preisen gibt: drei Tatars vom Emmentaler Omoso-Beef, mal mit Wachtelei, mal mit Rande, mal mit Kaviar; eine Extraportion Oscietra lag daneben, zusammen mit einer Trüffelcreme. Ein atemberaubend guter Otoro (Edel-Tuna, Bauchlappen) mit ausgewogenem Daikon. Albula-Kartoffeln an einem Cironé-(Käse-)Schaum mit weissem Trüffel drüber und mutigen Blutwurst- «Rädli» drunter. Ravioli der besonderen Art: 50 Prozent Entenleber, 50 Prozent Kalbs-haxe in der Füllung. Einziger Kritikpunkt: So viel Schaum wie bei Kartoffel und Teigtasche gibts sonst nur in der Badewanne.
Zwei «masterpieces» im Angebot: Martin Bieri setzt für sein Thai-Ceviche auf den heiklen Rouget, lauwarm serviert, wunderschön präsentiert, begleitet von einer Peperoni-Ponzu. Das Kalbsfilet war «höhlengereift»: Der Engadiner Edelmetzger Ludwig Hatecke hegt und pflegt diese Tierchen, Bieri legt das Nierstück in den Holdomat und kurz auf den Grill, serviert es unglaublich zart, mit ein paar Körnern Meersalz, Thymian und Rosmarin. Drumrum: Variationen von Rüebli, zweierlei Milken, eine geschmorte Backe. Martin Bieri fordert den Gast mit seinem kulinarischen Feuerwerk ziemlich heraus. Den Service auch. Der allerdings ist beim sehr souveränen Maître Tobias Hess (früher «Traube Tonbach», Baiersbronn) in besten Händen.
16/20 GaultMillau-Punkten:
Seehof / Gourmet Stübli
Promenade 159, 7260 Davos
Tel. 081 417 94 44
Dienstag und Mittwoch geschlossen
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