Die beiden Unternehmer Michael Pieper (versorgt McDonald’s (!) weltweit mit seiner Küchentechnik) und Peter Spuhler (sein Vater ist eine Küchenchef-Legende!) haben gut investiert. Sie haben von Brigitte und Roland Jöhri das berühmteste Restaurant im ganzen Engadin gekauft – und mit dem Südtiroler Martin Dalsass den besten Koch engagiert, der zu haben war. Bereits nach wenigen Tagen stehen die Gourmets Schlange. Der Chef (vorher «Santabbondio», Sorengo TI) startet im Engadin förmlich durch, kocht besser als je zuvor. Dalsass: «Ich kann die besten Produkte der Welt beschaffen und weiss: Hier im Engadin werden sie noch am gleichen Tag gegessen.»
Protokoll einer aufregenden ersten Begegnung. Ein Ei wird zusammen mit Trüffeln zwei Tage lang gelagert, nimmt deren Geschmack an. In der Schale schliesslich aufgeschlagenes Ei und Spinat, darüber Tartuffi aus Alba. Wunderbar! Zur Vorspeise ein halber bretonischer Hummer auf Mapo (einer Kreuzung von Mandarinen und Grapefruits), Macadamianüssen und dezent gewürztem Fenchel. Und Ravioli für Fortgeschrittene: gefüllt mit Blutwurst, serviert mit Schalotten und Sauerkraut. Dann Fisch, vor dem sich viele Köche fürchten, weil er nur wenige Stunden wirklich frisch bleibt. Rochenflügel! Dalsass verwandelt ihn in ein «Rochen-Sandwich», denn mittendrin stecken zwei wunderbare Jakobsmuscheln. Schliesslich die Sensation des Abends: Birkhahn, von treffsicheren Tessiner Kumpeln über dem Nufenenpass geschossen. Die Brust des seltenen Vogels wird wie ein Filet aufgeschnitten. Der Schenkel wandert in ein klei- nes Gusseisen-Pfännchen, wird mit Foie gras und Balsamico aufmontiert («Sauce royal»). Alternative; 100 Gramm Wagyu aus Chile.
Die Karte ist riesig. Trotzdem kommen jeden Tag spontan neue Kreationen dazu. Das schafft nur ein wirklich grosser Koch. Mit einer tollen Brigade im Rücken. Histoire à suivre!
Restaurant Talvo by Dalsass
Via Gunels 15
7512 St. Moritz-Champfèr
Tel. 081 - 833 44 55
www.talvo.ch
Montag und Dienstagmittag geschlossen.
Alle Kreditkarten EC-Direct und Postcard