Metzgete beim Solokoch

Zugegeben, es war kein Samstag wie jeder andere. Ein wortgewaltiger Zürcher Notar hatte mit seinen Freunden den Landgasthof am Sihlsee geentert. Akkordeonkönig Willi Valotti spielte mit seiner Wyberkapelle auf. Der Saint-Emilion floss aus der 18-Liter-Flasche. Und alles drehte sich nur um die Sau: Spanferkel-Metzgete!

Wie geht ein 17-Punkte-Koch mit diesem eher rustikal-profanen Thema um? Werner Bürgi, der Solokoch aus Euthal, fühlt sich sauwohl in dieser Disziplin. Er ist gelernter Metzger und kümmerte sich an seinen Freitagen gleich selber um das junge Tier aus dem Entlebuch. «Das Ausbeinen und Salzen mache ich selber», verrät der Chef. Und sorgt da für den kleinen, feinen Unterschied. Wie raffiniert und eher zurückhaltend im gesamten Menü der Salzeinsatz war, hat uns beeindruckt; eine bessere Metzgete haben wir noch nie genossen.

Bürgis Deklination vom Schwein: eine erfrischende Sulzterrine mit Kartoffelsalat. Eine bissfeste Mini-Bratwurst mit perfekter Rösti und Zwiebelsauce. Eine klare Gerstensuppe mit den edelsten Teilen vom Gnagi. Eine elegante, kundenfreundlich bereits aufgeschnittene Blutwurst mit Selleriepüree. Ein federleichter Fleischvogel nach Mutters Rezept mit Steinpilzen und Schnittlauchbutter. Butterzarte Koteletts, Brust und «Gesalzenes» mit knusprig-mildem Speck auf wunderbarem Sauerkraut.

Auch ohne «Alpsuuli»-Metzgete (im November) ist der Herbst Bürgis hohe Zeit. Da rücken seine Klassiker (Hummer, Lammrücken vom Holzkohlengrill) etwas in den Hintergrund. Saisonale Gerichte übernehmen die Hauptrolle – Taubenbrüstchen mit Entenleber, Perlhuhn, gefüllt mit Taubenbrust, Wachtel, gefüllt mit Entenleber, Rehbäggli und Miéral-Ente an Birnenhonigsauce. Und immer wieder stellen sich die Gäste die gleiche Frage: Wie kann ein einziger Mann in der Küche so gelassen und so perfekt solche kleine Kunstwerke zubereiten?

PS. Wir empfehlen auch die «Burehof-Dépendance»: Werner Bürgi und Sohn Damian kümmern sich kulinarisch auch um den nahen Golfclub Ybrig.