Deutschland ist zwar das Land des Brotes, doch ans selbst Brotbacken trauen sich die wenigsten ran. Jo Semola will das ändern: Vor einigen Jahren fing der Wahlkölner an, selbst zu backen und teilt seine ausgefallenen Rezepte inzwischen mit rund 778.000 Followern auf TikTok. Jetzt hat der TikTok–Bäcker mit «Wake & Bake» (Becker Joest Volk Verlag) sein erstes Kochbuch veröffentlicht. Hier gibt es drei Rezepte zum Nachbacken.
Bagels
Zutaten: 250 g Weizenmehl Type 550 plus, 200 g Semola rimacinata (Hartweizenmehl), 270 g Wasser, 5 g frische Hefe, 15 g Zuckerrübensirup, 12 g Salz, 1,5 l Wasser, 30 g Zuckerrübensirup, Topping nach Belieben: Sesamsaat, Mohnsaat, Kürbis– oder Sonnenblumenkerne, gehackte Nüsse etc.
Zubereitung: Für den Teig beide Mehle, Wasser, Hefe und Sirup in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und mit dem Knethaken erst bei langsamer Geschwindigkeit 3 Minuten vermischen, dann auf schneller Stufe 10 Minuten kneten, dabei 2 Minuten vor Ende der Knetzeit das Salz hinzugeben. (Alternativ etwa 15 Minuten per Hand kneten.)
Die Schüssel abdecken oder den Teig in eine Gärbox umfüllen und 2 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen, dabei im Abstand von 30 Minuten zwei– bis dreimal dehnen und falten.
Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, sechs gleich grosse Stücke (à etwa 120 g) abstechen und unter der hohlen Handfläche mit kreisender Bewegung und leichtem Druck zu Kugeln formen. Abdecken und 10 Minuten entspannen lassen.
Mit einem Kochlöffelstiel ein Loch in die Mitte der Teigkugeln stechen und durch Dehnen oder Schwingen weiten. Das Loch sollte etwa doppelt so gross sein, wie es am Ende gewünscht ist, da der Teig noch aufgeht.
Ein Backblech locker mit einem Küchentuch auslegen, mit Semola bemehlen und die Teiglinge daraufsetzen. Mit einem zweiten Backblech abdecken und über Nacht 8–12 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Am nächsten Morgen den Backofen auf 220 °C Umluft vorheizen.
Inzwischen für das Wasserbad Wasser und Sirup in einen grossen Topf füllen, zum Simmern (nicht Kochen) bringen und die Teiglinge in zwei Durchgängen jeweils 60–90 Sekunden darin garen, dabei nach der Hälfte der Zeit wenden.
Mit einem Schaumlöffel herausheben, auf ein mit Dauerbackfolie oder Backpapier ausgelegtes Backblech setzen und nach Belieben mit Toppings bestreuen oder pur lassen.
Das Blech in den vorgeheizten Ofen auf die mittlere Schiene schieben und 16–18 Minuten ohne Dampf backen.
Herausnehmen und auf einem Küchengitter abkühlen lassen.
Lunchbox–Brötchen
Zutaten: 475 g Weizenmehl Type 550 plus, 100 g Dinkelvollkornmehl, 380 g Wasser, 5 g frische Hefe, 15 g Butter, 11 g Salz, Topping nach Wahl: Mohnsaat, Sesamsaat, Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne etc. und geriebener Käse zum Bestreuen
Zubereitung: Für den Teig beide Mehle, Wasser und Hefe in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und mit dem Knethaken auf langsamer Stufe 8–10 Minuten zu einem glatten Teig kneten. Dann Butter und Salz dazugeben und 3 Minuten auf schneller Stufe einkneten. (Alternativ 13–15 Minuten per Hand kneten.)
Die Schüssel abdecken und den Teig 2 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, 20 gleich grosse Stücke (à etwa 50 g) abstechen und unter der hohlen Handfläche mit kreisender Bewegung und leichtem Druck zu Kugeln formen.
Die Toppings nach Wahl einzeln in Schalen geben und ein nasses, gefaltetes Küchentuch auf einen flachen Teller legen. Die Teigkugeln zum Befeuchten erst auf das Küchentuch tupfen (Fläche gegenüber der Naht) und anschliessend beherzt in das jeweilige Topping drücken.
Die Teiglinge (Topping oben) mit etwas Abstand auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen, mit einem zweiten Backblech abdecken und über Nacht 8–12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Am nächsten Morgen den Backofen gut auf 250 °C Ober–/Unterhitze vorheizen.
Das Blech in den Ofen auf die unterste Schiene schieben, die Temperatur direkt auf 230 C reduzieren und mit Dampf 20–25 Minuten backen.
Herausnehmen und auf einem Küchengitter abkühlen lassen.
Knoblauch–Feta–Baguette
Zutaten: 1 Knoblauchknolle, 40 g Olivenöl, Salz, 100 g Feta, Nadeln von 2 Zweigen Rosmarin, 455 g Weizenmehl Type 550 plus, 295 g Wasser, 12 g Olivenöl, 9 g Salz, 4 g Hefe, Semola rimacinata (Hartweizenmehl) zum Bestreuen
Zubereitung: Den Backofen auf 120 °C Ober–/Unterhitze vorheizen.
Für die Knoblauch–Feta–Masse den Stielansatz von der Knoblauchknolle grosszügig abschneiden, die Knolle in eine kleine Auflaufform geben, mit 30 g Öl beträufeln, mit etwas Salz bestreuen und im vorgeheizten Ofen 60 Minuten backen.
Aus dem Ofen nehmen und etwas abkühlen lassen. Dann den Knoblauch aus der Knolle auspressen und in einen Mixbecher geben. Feta, Rosmarin und 10 g Olivenöl hinzufügen und mit dem Stabmixer zu einer homogenen Masse verarbeiten.
Für den Teig alle Zutaten in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und mit dem Knethaken bei mittlerer Geschwindigkeit 10–12 Minuten zu einem glatten Teig verarbeiten.
Den Teig auf einer mit Wasser befeuchteten Arbeitsfläche sehr dünn ausziehen und die Hälfte der Teigschicht mit etwas Knoblauch–Feta–Masse bestreichen. Die unbestrichene Hälfte über die bestrichene klappen, sodass die Teigplatte nur noch halb so gross ist. Die eine Hälfte der Teigoberseite wieder mit Knoblauch–Feta–Masse bestreichen, erneut in der Mitte umklappen und mit dem Rest bestreichen.
Den Teigling abdecken und 3 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen, dabei in den ersten 60 Minuten zweimal dehnen und falten.
Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche in drei gleich grosse Stücke (à etwa 300 g) teilen, zu Rechtecken flach drücken, die kurzen Seiten jeweils zur Mitte überlappend einschlagen und straff von der langen Seite aufrollen. Ein Küchentuch locker auf ein Backblech legen und mit Semola bemehlen. Die Teiglinge mit der Naht nach oben darauf platzieren und das Tuch zwischen ihnen etwas hochziehen, damit sie sich nicht berühren. Abdecken und über Nacht 8–12 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.
Am nächsten Morgen den Backofen gut auf 250 °C Ober–/Unterhitze vorheizen.
Die Teiglinge mit der Naht nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und mit einem scharfen Messer zwei– bis dreimal diagonal einschneiden.
In den Ofen auf die unterste Schiene schieben, die Temperatur direkt auf 230 °C reduzieren und mit Dampf 20–25 Minuten backen.
Herausnehmen und auf einem Küchengitter abkühlen lassen.