Zwischen Safran, Kreuzkümmel und Zimt und Oregano, Basilikum und Thymian: Die Gewürzwelten Irans und Italiens könnten kaum unterschiedlicher sein. Dennoch verbinden die Küche der Levante und des Mittelmeers viele Gemeinsamkeiten: die Vorliebe für frisches und hochwertiges Essen, die Gastfreundschaft und die Freude am Teilen von Mahlzeiten mit geliebten Menschen.
Kochbuchautorin Saghar Setareh kennt diese beiden Welten gut. Geboren und aufgewachsen im Iran, zog sie im Alter von 22 Jahren nach Italien. Dort stellte sie fest: Gemeinsame Zutaten ziehen sich wie ein roter Faden durch die Küche beider Regionen. Nun hat sie ein Kochbuch geschrieben, in dem sie die Geschmackswelten der zwei Länder kombiniert. Drei Rezepte aus «Granatapfel & Artischocke» gibt es hier.
Imam bayildi: Aubergine in Tomatensauce
Zutaten: 6 schmale oder 3 grosse runde Auberginen, Salz, 80 ml Olivenöl zum Braten, frisch gehackte glatte Petersilie
Für die Füllung: 4 EL Olivenöl, 3 Zwiebeln (in Scheiben geschnitten), 3 Knoblauchzehen (fein gehackt), 1 ½ TL Tomatenmark, 4–5 Tomaten (etwa 400 g, gewürfelt), 2 TL Salz, 1 ½ TL Zucker, 1 TL edelsüsses Paprikapulver, 1 Prise schwarzer Pfeffer aus der Mühle.
Für die Sauce: 1 ½ TL Tomatenmark, 1 TL Salz
Zubereitung: Zum Garnieren von jeder Aubergine einige Streifen abschälen, die Auberginen können aber auch komplett mit der Schale zubereitet werden. Grosse runde Auberginen der Länge nach halbieren.
In jede Hälfte längs einen langen Schlitz schneiden, ohne sie durchzuschneiden. Dies dient später als Tasche. Die Auberginen überall grosszügig mit Salz einreiben. Dann in einem Sieb 30 bis 60 Minuten ziehen lassen, um ihnen die Bitterstoffe zu entziehen.
In der Zwischenzeit für die Füllung das Öl in einem grossen Topf erhitzen und die Zwiebeln darin bei hoher Temperatur fünf bis sieben Minuten anschwitzen. Den Knoblauch zugeben und zwei bis drei Minuten anschwitzen. Tomatenmark und die gewürfelten Tomaten einrühren und ein bis zwei Minuten kochen lassen, dann mit Salz, Zucker, Paprikapulver und schwarzem Pfeffer würzen. 125 ml kochend heisses Wasser unterrühren und alles auf niedriger Stufe 15 Minuten leise köcheln lassen.
Die Auberginen waschen und trocknen. Olivenöl in einer grossen Pfanne erhitzen und die Auberginen auf mittlerer bis hoher Stufe von allen Seiten leicht anbraten. Sie sollen nicht durchgaren, sondern einfach nur etwas weich werden und Geschmack annehmen. Wenn die Auberginen portionsweise gebraten werden, brauchen Sie vermutlich etwas mehr Öl.
Die Auberginen in einen grossen Topf legen. Nun die Schlitze auseinanderziehen und in jede Tasche 2–3 EL von der Füllung geben. Die restliche Flüssigkeit ebenfalls hineinträufeln.
Die Zutaten für die Sauce mit 125 ml kochend heissem Wasser verrühren, dann seitlich in den Topf giessen. Auf mittlerer Stufe bei geschlossenem Deckel etwa 30 Minuten kochen, den Deckel abnehmen und offen 15–25 Minuten weiterkochen, bis die Flüssigkeit eingekocht ist und die Auberginen weich sind. Falls sie länger zum Garen brauchen, gegebenenfalls noch etwas Wasser angiessen. (Anstatt sie in dieser Schlussphase auf dem Herd zu garen, kann man die Auberginen auch in einem auf 180 °C vorgeheizten Backofen etwa eine Stunde garen.)
Bei Zimmertemperatur servieren, nach Wunsch mit Petersilie garnieren. Dazu Fladenbrot oder iranischen Reis reichen.
Carciofi ripieni alla siciliana: Gefüllte Artischocken auf sizilianische Art
Zutaten: 8 grosse rundliche Artischocken, Saft von 1 Zitrone, gehackte glatte Petersilie zum Garnieren.
Für die Füllung: 100 g Butter, 5–6 Sardellenfilets (gehackt), 200 g Semmelbrösel, Abrieb von 1 unbehandelten Bio–Zitrone, 1 grosse Knoblauchzehe, fein gehackt oder gerieben, 1 EL Olivenöl, ½ TL Salz, 40 g Pinienkerne, 50 g Rosinen
Für die Garflüssigkeit zum Dünsten: 1 ½ TL Salz, 250 ml Weisswein (oder Wasser), 2 EL Olivenöl
Zubereitung: Zunächst die harten, holzigen Aussenblätter der Artischocke ab– ziehen, bis man zu den zarteren, weichen Blättern gelangt. Die Stängel abschneiden. Von der Spitze der Artischocken etwa 2–3 cm abschneiden. Die Artischocken auf ein Schneidebrett drücken, sodass sich die «Blüten» ein wenig öffnen, dann mit den Fingern weiter auseinanderziehen. Den Zitronensaft in eine Schüssel mit Wasser auspressen und die geputzten Artischocken hineinlegen, bis sie gegart werden, damit sie nicht braun werden.
Für die Füllung die Butter und die Sardellen in einer Schüssel zu einer weichen Paste zerdrücken. Die Semmelbrösel, den Zitronenabrieb und den Knoblauch sowie Olivenöl, Salz, Pinienkerne und Rosinen untermengen.
Einen Topf mit schwerem Boden oder einen Schmortopf bereitstellen, in dem alle Artischocken dicht aneinander stehend Platz haben. Die Artischocken aus dem Zitronenwasser nehmen, etwas trocken tupfen und vorsichtig die Blätter leicht auseinanderdrücken, ohne dass sie sich lösen. Innen mit Salz bestreuen und etwas von der Füllung hineingeben, nicht nur in die Mitte, sondern auch zwischen einige Blätter. Die Artischocken zwischen den Handflächen sachte zusammendrücken, um sie etwas zu schliessen.
Die Artischocken aufrecht in die bereitgestellte Form stellen. Sollte dazwischen Platz bleiben, kann eine kleine geschälte Kartoffel ihn füllen, damit die Artischocken wirklich aufrecht stehen.
Für die Garflüssigkeit in einer Schüssel das Salz in 250 ml kaltem Wasser auflösen. Wein und Olivenöl zugeben. Diese Flüssigkeit nun sehr vorsichtig von der Seite angiessen.
Den Deckel auflegen und alles zum Kochen bringen. Dann bei reduzierter Temperatur 45–60 Minuten leise köcheln lassen, bis die Artischocken sehr weich sind.
Bei Zimmertemperatur servieren, nach Belieben mit Petersilie garniert.
In Wein gedünstete Birnen mit Mascarponecreme
Zutaten: 4 grosse Kaiserbirnen oder jede andere zum Garen geeignete Sorte, 250 ml Rotwein, 120 g Zucker, 2 Lorbeerblätter, 1 Zimtstange
Für die Mascarponecreme: 400 g Mascarpone, 2 EL Zucker, 4 EL Marsala
Zubereitung: Die Birnen schälen und der Länge nach halbieren. Mit einem Teelöffel das Kerngehäuse aus den Hälften so herausschaben, dass eine schöne runde Mulde bleibt.
In einem ausreichend grossen Topf den Wein mit Zucker, Lorbeerblättern und der Zimtstange unter Rühren erhitzen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Wenn er anfängt zu sieden, die Birnen zugeben und im Wein wenden, sodass sie rundum benetzt sind.
Bei geschlossenem Deckel auf mittlerer Stufe 10 Minuten köcheln lassen. Den Deckel abnehmen und offen weitere 20–30 Minuten köcheln lassen, bis der Wein leicht sirupartig eingekocht ist. Abkühlen lassen.
Vor dem Servieren die Zutaten für die Mascarponecreme in eine Schüssel geben und gut verquirlen.
Die Birnen mit reichlich Weinsauce beträufeln und mit einem grosszügigen Klecks Mascarponecreme servieren.