Nudeln – eine Zutat, die auf der ganzen Welt geliebt wird und in unzähligen Varianten auf den Tisch kommt. Doch bei der Zubereitung lauern Fallen, die selbst den passioniertesten Köchen Fehler bescheren können. Denn der Unterschied zwischen einer perfekten Pasta und einer misslungenen Katastrophe liegt oft in den kleinsten Details. Ein falscher Topf, zu wenig Salz oder das fatale Abschrecken der Nudeln – und schon ist das Meisterwerk dahin. In seinem neuen Kochbuch «Pasta, wie wir sie lieben» (Becker Joest Volk Verlag) teilt das legendäre TV–Kochduo Martina und Moritz nicht nur zahlreiche Rezepte von klassischer italienischer Pasta bis zu Ramen aus Asien, sondern räumt auch mit gängigen Pasta–Mythen auf und gibt die ultimative Anleitung für das perfekte Nudelgericht. Das sind die grössten Dos und Don'ts beim Pastakochen.
Der richtige Topf
Nudeln brauchen Platz zum Schwimmen. Der Topf sollte gross genug sein, damit die Nudeln genügend Raum haben. Eine Faustregel lautet: Pro 100 Gramm Nudeln mindestens 1 Liter Wasser. Nur so bleibt die Pasta al dente und es wird verhindert, dass sie zusammenklebt.
Salz
Salz ist unerlässlich, um den Geschmack der Pasta zu verstärken. Für 1 Liter Wasser empfiehlt sich ein gehäufter Esslöffel Salz – und gerne auch etwas mehr bei frischen Nudeln. In Italien sagt man «so salzig wie das Meer». Das Salz sollte erst ins kochende Wasser hinzugefügt werden. Zum einen spart das Energie, da der Siedepunkt ohne Salz schneller erreicht wird. Zum anderen löst sich Salz besser in heissem als in kaltem Wasser, eine Binsenweisheit. Aber wenn man es ins kalte Wasser gibt, sinkt es auf den Topfboden, wo es Flecken verursacht, die dem Material auf Dauer schaden.
Umrühren
Selbst extrem lange Spaghetti niemals in Stücke brechen, das wäre ein Sakrileg! Natürlich passen sie trotzdem in den Topf: ins kochende Wasser stellen, vorsichtig nachschieben, sobald sie weich werden, bis sie komplett darin verschwunden sind. Und dann umrühren, damit sie nicht zusammen– und nicht am Topfboden kleben! Gilt natürlich auch für jede andere Pasta: immer wieder mal während des Kochens umrühren, um die Nudeln daran zu erinnern, dass sie ja schwimmen sollen.
Kein Öl ins Kochwasser!
Öl macht die Nudeln glatt – und an glatten Nudeln kann keine Sauce mehr haften. Ausserdem schütten Sie es beim Abgiessen ohnehin weg. Besser einen guten Schuss zum Schluss über den angerichteten Teller träufeln. Verwenden Sie hochwertiges Olivenöl, das macht Nudeln besonders bekömmlich.
Nudeln niemals abschrecken...
... und auch nicht abtropfen lassen! Sie werden dabei kalt, trocknen aus und kleben zusammen. Lieber mit einer Nudelzange aus dem Kochwasser heben und unverzüglich mit der Sauce mischen. Dabei am besten auch gleich einen Teil vom (natürlich frisch geriebenen) Käse zufügen, der sich so besser verteilt. Eine grössere Menge kann durch ein grosses Sieb abgegossen werden, nicht abtropfen, sondern sofort, mit reichlich anhaftendem Wasser unter die Sauce mischen.
Nudelkochwasser aufbewahren
Ein kleiner Trick für besonders geschmeidige Nudeln: Etwas vom Nudelkochwasser aufbewahren. Ein Schuss davon in die Sauce oder direkt unter die Nudeln bringt die nötige Saftigkeit und verhindert, dass die Pasta trocken wird.
Pasta sofort servieren
Pasta sollte nicht warm gehalten werden – dies ist eine Todsünde! Wer Pasta zubereitet, sollte sicherstellen, dass sowohl die Sauce als auch die Gäste bereit sind, wenn die Nudeln fertig sind. «Butto giu la pasta!» – «Ich werfe die Pasta ins Wasser!» – bedeutet in Italien, dass es bald Zeit zum Essen ist.