Kaum ein Gemüse lieben die Deutschen so sehr wie ihren Spargel. Ab etwa Mitte April wird hierzulande Spargel gestochen, zu Ende ist die Spargelzeit traditionell am 24. Juni, dem Johannistag. Umso wichtiger ist es, den kurzen Zeitraum richtig auszunutzen. Gekocht, als Suppe oder im Salat – das «weisse Gold» ist vielseitig einsetzbar. Doch bei der Zubereitung kann einiges schiefgehen. Mit diesen Hacks wird der Spargelgenuss zum Erfolg – egal ob grün oder weiss.
Frische–Test beim Einkauf
Je frischer der Spargel, desto besser schmeckt er. Aber wie erkennt man das? Optisch an den Spitzen: Bei frischem Spargel sind diese geschlossen. Auch feuchte Schnittstellen und leichtes Einritzen mit dem Fingernagel weist auf die Frische hin. Reicht das noch nicht, hilft der Quietschtest: Quietschen die Stangen beim Aneinanderreiben, handelt es sich um frisches Gemüse.
Spargel richtig lagern
Spargel verträgt keine lange Lagerzeit und sollte so schnell wie möglich zubereitet werden. Um etwa ein bis zwei Tage lässt sich die Frische verlängern, indem man die Stangen in ein feuchtes Tuch einwickelt. Wirkt der Spargel etwas welk, kann man ihn vor der Zubereitung noch zwei Stunden in kaltes Wasser legen. So wird er wieder knackig und lässt sich einfacher schälen.
Weissen Spargel besonders gut schälen
Besonders beliebt bei den Deutschen ist der weisse Spargel. Bevor es ans Kochen geht, muss «das weisse Gold» grosszügig geschält werden – die Schale ist sehr hart und faserig. Vor dem Schälen die Stangen unter fliessendem Wasser abspülen und abtropfen lassen. Anschliessend mit einem Sparschäler am Kopf der Spargelstange ansetzen und von oben nach unten die Schale abziehen. Am unteren Ende grosszügiger schälen, da die Schale dort dicker ist. Zudem die holzigen Enden abschneiden – bei sehr frischen Stangen sind das rund ein bis zwei Zentimeter. Die Spargelschalen und Enden müssen aber nicht im Mülleimer landen: Aus ihnen lässt sich ganz einfach eine Cremesuppe zaubern.
Auf die richtige Kochmethode kommt es an
Den Spargel nicht ins kochende Wasser legen – sonst werden die Stangen matschig und verlieren ihre Nährstoffe. Am besten in einen leeren Topf geben und diesen mit so viel Wasser füllen, dass alles bedeckt ist. Danach die Stangen wieder herausnehmen, etwas Zucker, Salz, Zitrone und Butter ins Wasser geben und kurz aufkochen lassen. Die Zitrone vermeidet, dass der Spargel sich beim Kochen grau färbt. Anschliessend den Spargel wieder hineingeben und auf niedriger Stufe gar ziehen lassen. Die Kochzeit beträgt circa zwölf Minuten – variiert aber je nach Dicke der Stangen.
Die perfekte Sauce hollandaise
Eine klassische Beilage zum weissen Spargel ist die Sauce hollandaise. Die schmackhafte Sauce ist schnell selbstgemacht, erfordert aber etwas Geschick. Für das klassische Grundrezept (drei bis vier Portionen) werden nur drei Hauptzutaten benötigt: vier Eigelbe, 125 Gramm Butter und zwei bis drei Esslöffel Weisswein. Die Butter in einem kleinen Topf auf dem Herd langsam schmelzen lassen. Währenddessen die Eigelbe in einer Metallschüssel über einem heissen Wasserbad mit dem Weisswein, einem Esslöffel Wasser, einer Prise Salz und Zucker mit einem Schneebesen verrühren, bis eine gelbe Creme entsteht. Dann die flüssige Butter langsam mit dem Schneebesen unterrühren, bis eine cremige Sauce entsteht. Zum Schluss mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und am besten sofort servieren.
Für eine vegane Variante die Butter durch pflanzliche Butter ersetzen und mit zwei Esslöffeln Mehl auf niedrigster Stufe schmelzen, dabei gut umrühren. Dann mit 100 Millilitern Gemüsebrühe aufgiessen und kurz aufkochen lassen. Hitze herunterdrehen und 100 Milliliter pflanzliche Sahne sowie Weisswein und einen Teelöffel Senf dazugeben und gut verrühren. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer verfeinern, anschliessend fünf bis zehn Minuten köcheln lassen und abschmecken.
Grüner Spargel muss nicht geschält werden
Grüner Spargel unterscheidet sich nicht nur anhand der Farbe: Er schmeckt nussiger als der weisse und man muss ihn nicht schälen. Weil er im Gegensatz zu weissem Spargel über der Erde wächst, enthält er mehr Vitamin C und Karotin. Es reicht aus, die unteren Enden abzubrechen, um den holzigen Teil zu entfernen. Ein Tipp: Wer nicht den gesamten Spargel sofort verbraucht, kann die übrigen Stangen in ein Gefäss mit Wasser stellen. So bleiben sie länger saftig und trocknen nicht aus.
Grüner Spargel: Braten statt kochen
Während man den weissen Spargel kocht, ist die grüne Variante perfekt für die Pfanne geeignet. Dafür die Stangen in etwas Olivenöl von allen Seiten anbraten. Doch Vorsicht: Grüner Spargel ist schneller gar als weisser – fünf Minuten reichen vollkommen aus. Der gebratene Spargel kann ebenfalls mit Sauce hollandaise gegessen werden, macht sich aber auch gut in Salaten, Pastagerichten oder als Beilage zu Fleisch und Fisch.