Mit seiner einzigartigen Kombination aus biblischem Ysop, nussigen Sesamsamen und der frischen Säure von Sumach verleiht Za‹atar jedem Gericht eine unverwechselbare Tiefe. Die Gewürzmischung ist eine Einladung zu einer kulinarischen Reise in den Nahen Osten und Nordafrika. In «Gewürzliebe» (ars vivendi) zeigen Esther Clark und Rachel Walkerin in 60 Rezepten, wie vielseitig Za›atar und 23 weitere Gewürze sein können. Drei Rezepte gibt es hier.
Cremige Tomatensuppe mit Za'atar (S. 106)
Zutaten: 2 EL Olivenöl (plus etwas mehr zum Beträufeln), 1 Zwiebel (fein gehackt), 3 Stangen Staudensellerie (gehackt), Meersalz, 1 Knoblauchzehe (zerdrückt), 3 EL Za'atar (plus etwas mehr zum Servieren), 1,2 kg gehackte Tomaten (aus der Dose), 1 EL Tomatenmark, 1 TL feiner Zucker, 400 ml Vollmilch, 100 g Sahne oder Crème double, Käsetoasts oder knuspriges Brot mit Butter zum Servieren
Zubereitung: Das Öl in einem grossen Topf bei niedriger bis mittlerer Temperatur erhitzen. Zwiebel, Sellerie sowie 1 Prise Salz hineingeben und 12–15 Minuten sanft braten, bis das Gemüse weich ist. Knoblauch und Za'atar einrühren und 1 Minute mitbraten. Tomaten, Tomatenmark und Zucker unterrühren, alles zum Kochen bringen, einen Deckel auflegen und 30 Minuten köcheln lassen.
Die Suppe mit einem Stabmixer glatt pürieren, dann vorsichtig die Milch und Sahne unterrühren und mit Salz abschmecken. In Suppenschalen füllen, mit Za'atar bestreuen und etwas Olivenöl darüberträufeln. Mit zerlaufenen Käsetoasts oder knusprigem Brot mit Butter servieren.
Pasta mit Tomaten und Za'atar (S. 127)
Zutaten: 30 ml natives Olivenöl extra, 2 grosse ganze Knoblauchzehen, 250 g Kirschtomaten, 1 ½ TL Za'atar, Meersalz, 200 g Bucatini, Linguine oder Spaghetti, 30 g Parmesan oder vegetarischer Hartkäse (gerieben, plus etwas mehr zum Servieren), 15 g Butter, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung: Olivenöl in einer grossen Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen. Knoblauch hineingeben und 5 Minuten rösten. Dann den Herd ausschalten und das Öl 10 Minuten ziehen lassen.
Anschliessend den Knoblauch herausnehmen und entsorgen. Tomaten in das Knoblauchöl geben und bei mittlerer Temperatur 10 Minuten schmoren, bis sie Saft ziehen und zerfallen, aber noch ein wenig ihre Form behalten. Za'atar hinzufügen und 30 Sekunden kochen.
Währenddessen Salzwasser in einem grossen Topf zum Kochen bringen. Die Nudeln nach Packungsanweisung al dente garen. Dann mit einer Zange herausnehmen und zu den Tomaten in die Pfanne geben, gefolgt von Parmesan und Butter. Alles miteinander vermischen und bei mittlerer Temperatur noch ein paar Minuten erhitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen, auf Teller verteilen und mit Parmesan bestreuen.
Za'atar–Backfisch mit Salzzitronen–Sauce–Tartare (S. 160)
Zutaten: 600 g weisse Fischfilets aus nachhaltigem Fischfang (ohne Haut und Gräten, z. B. Seehecht, Schellfisch oder Seezunge), 50 g Mehl, 2 Bio–Eier (verquirlt), 100 g Panko (japanische Semmelbrösel), 2 EL Za'atar, Raps– oder Sonnenblumenöl zum Frittieren, Meersalz
Für die Sauce Tartare: 150 g Mayonnaise, Saft von ½ Zitrone, 1 Salzzitrone (das Fruchtfleisch ausgelöst und die Schale fein gehackt), 1 EL kleine Kapern, 3 Cornichons (gehackt), ½ Schalotte (fein gehackt), 1 kleines Bund Dill (fein gehackt), 1 TL Za'atar, Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung: Den Fisch in acht dicke, etwa 4 cm breite Stäbchen schneiden. Mehl, Eier und Panko in drei separate tiefe Teller geben. 1 EL Za'atar mit dem Mehl vermengen, den Rest mit den Semmelbröseln. Die Fischstäbchen jeweils zuerst im Mehl, dann im Ei und zuletzt in den Semmelbröseln wenden. Auf ein Backblech legen, abdecken und bis zur Verwendung in den Kühlschrank stellen (sie halten sich bis zu 24 Stunden).
Für die Sauce Tartare Mayonnaise, Zitronensaft, Salzzitronen, Kapern, Cornichons, Schalotte, Dill und Za'atar in einer mittelgrossen Schale verrühren. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen.
Ein Backblech mit Küchenpapier auslegen. Eine grosse beschichtete Pfanne 3 cm hoch mit Öl füllen und bei mittlerer Temperatur erhitzen. Die Fischstücke 5 Minuten darin knusprig und goldbraun frittieren, dabei nach der Hälfte der Zeit wenden. Kurz auf dem Blech mit Küchenpapier abtropfen lassen, dann auf einem Teller beiseitestellen und mit etwas Salz bestreuen.
Den Backfisch mit der Sauce Tartare und mit Blattsalat in Brötchen oder mit Pommes servieren.