Wenn im Frühling wieder allerlei Wildkräuter die Natur grün färben und die Luft mit ihrem köstlichen Duft bereichern, dann wächst am Waldboden auch wieder der Bärlauch. Das Wildkraut, auch Waldknoblauch genannt, hat von Ende März bis Mai Saison. Mit seinem intensiven Duft und dem leicht scharfen und frischen Geschmack bereichert er die Frühlingsküche in Form von Pesto, Butter oder Suppen. Beim Sammeln ist allerdings Vorsicht geboten: Denn der Bärlauch hat einige giftige Doppelgänger, die den Genuss zum Albtraum machen können. Wer sich auf Bärlauchjagd begeben will, sollte sich gut auskennen und einige Tipps beachten.
Gefährlicher Doppelgänger: Bärlauch und Maiglöckchen auseinanderhalten
Unscheinbar wachsen die Bärlauchteppiche am Waldboden, doch selbst ungeübte Nasen riechen die knoblauchartigen Düfte zwischen den Bäumen. Erst mit der Blüte wird eindeutig, dass es sich wirklich um Bärlauch handelt. Die Pflanze sieht einigen anderen aber ganz schön ähnlich – beispielsweise dem giftigen Maiglöckchen und der hochgiftigen Herbstzeitlose. Da auch diese im Frühling blühen, fällt die Unterscheidung gerade Laien recht schwer.
Wie unterscheiden sich die Pflanzen also? Zerreibt man die Blätter zwischen den Fingern und sie riechen nach Knoblauch, handelt es sich um Bärlauch. Ansonsten sollte man die Blätter sofort wegwerfen und die Hände gründlich waschen, denn die beiden anderen sind giftig. Doch auch die Riechprobe ist gefährlich, denn wenn man einmal den Knoblauchgeruch an den Fingern hat, kann er beim nächsten Blatt auch vom vorherigen stammen.
Optische Unterschiede zwischen den Pflanzen
Maiglöckchen blühen wie der Bärlauch erst später im Jahr und wachsen an den gleichen Stellen im Wald. Der versehentliche Genuss kann zu Durchfall, Übelkeit, Erbrechen und Herzrhythmusstörungen führen. Die Herbstzeitlose hingegen zeigt im Frühling nur ihre Blätter und blüht erst im Herbst violett, allerdings wächst sie auf Wiesen. Der Verzehr von Blättern – auch gekochten – führt nicht selten zum Tod. Auftretende Symptome sollten unverzüglich einem Arzt oder dem Giftnotruf mitgeteilt werden, denn Zeit ist der entscheidende Faktor.
Auch optisch gibt es Merkmale an den Pflanzen, auf die man achten kann. Bärlauch hat ein bis zwei einzelne, elliptische Blätter mit Stiel, riecht stark nach Knoblauch und blüht später doldenförmig. Maiglöckchen hingegen haben zwei bis drei elliptische Blätter, die aus einem Scheinstängel wachsen, sind geruchlos und die Blüten hängen später glockenartig vom Blütenstiel herab. Herbstzeitlose haben drei bis vier tulpenartige Blätter in Lanzenform und keinen Stiel. Sie blühen zudem erst im Herbst. Wer all das beachtet und mit Bedacht pflückt, darf sich anschliessend über leckere Bärlauchgerichte freuen.
Bärlauch lange haltbar machen
Der Bärlauch hat etwa von Ende März bis Mitte Mai Saison und bleibt nicht lange frisch. Wer auch darüber hinaus in den Genuss des Wildknoblauchs kommen will, sollte sich einen Vorrat anlegen, etwa in Form von Pesto, Öl oder Butter. Vor allem das Bärlauchpesto dient als wunderbare Grundlage für allerlei Rezepte.
Zutaten für ein Grundrezept für etwa fünf Einmachgläser: ca. 1 kg Bärlauchblätter, 0,5 l Pflanzenöl (Olivenöl oder Sonnenblumenöl), 150 g Cashewkerne, 150 g Schafskäse, 30 g grobkörniges Meersalz
Zubereitung: Wichtig ist es, die Bärlauchblätter sehr gründlich zu waschen, die Stielansätze abzuschneiden und die Blätter in der Salatschleuder gut trockenzuschleudern. Cashewkerne mit einer Küchenmaschine zerkleinern und beiseitestellen. Dann die Bärlauchblätter in der Maschine nach und nach häckseln, portionsweise Öl, Salz, Schafskäse und zerkleinerte Cashewkerne hinzugeben und zu einer geschmeidigen Masse verarbeiten. Das Pesto in die Einmachgläser abfüllen, mit reichlich Öl abdecken und gut verschliessen.