Eine Überraschung ist das nicht: Der Österreicher Christian Geisler gehört zu den Shootingstars der Szene, der Gstaader Marcus G. Lindner war früher sein Lehrmeister und ist heute (im Hintergrund) sein Geschäftspartner. Wenn sich zwei solche Tüftler zusammentun, ist klar: Da gibt es im Teller eher ein Element zu viel als eines zu wenig.
Geisler, der alle seine Köche aus Zermatt («Heimberg») mitgebracht hat, setzt seine Gäste zur Begrüssung gleich mal auf ein Luftkissen. «Airbread» heisst das federleichte Amuse-Bouche. Hefeteig wird ausgerollt wie Pasta und frittiert. Dann wird ein Loch gebohrt: Frischkäse und präzis dosierter Wasabi werden in den hohlen Innenraum gespritzt. Zum Abheben gut! Ganz frech auch das «Steamed Bun», so etwas wie ein Hamburger der Chinesen: Eine Art Knödel wird aufgeschnitten, ein asiatisches Zwiebelkompott und vor allem grossartiges Schweinebauchfleisch wird dazwischengeschoben. Viel Aufwand für ein kleines, feines Häppchen: Das Schweinchen schmorte 17 Stunden lang bei 64 Grad.
Dreimal Fisch zum Start in ein beeindruckendes Menü. Zuerst Gelbflossentuna (Hamachi) mit Sesam und Soja mariniert, mit Edamame, gerösteter Erdnuss und Joghurtespuma. Dann ein sanfter Saibling aus Island, mit Dillöl, Dillchips und Blumenkohlcreme. Die Blumenkohlröschen, bei den jungen Wilden ganz offensichtlich das Gemüse der Saison, wurden in Nussbutter gegart. Nach dem Saibling ein grossartig zubereiteter Rouget: Geisler wählt den mediterranen, kräftigen Rouget und brät den heiklen Fisch grossartig: Garpunkt sekundengenau erwischt, Power rundum. Fenchel geschmort, als Salat und als Püree, dazu ein munterer Molekular-Fake, der als «falsche Estragon-Gnocchi» annonciert wird.
Weitere Höhepunkte? Geislers Poulet. Er serviert die knusprige Hühnerhaut, eine Grillhuhnsauce und vor allem die ungemein saftigen Sot-l’y-laisse. Dazu hervorragende Pfälzer Karotten, zu einem Püree, pardon, zu einer «gegrillten Creme» verarbeitet. Der Rehrücken, schon fast frech und kurz gebraten, kräftig gewürzt. Und die fantastischen Desserts.
17/20 GaultMillau Punkten:
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