Manchmal braucht es nicht viel für ein kulinarisches Erlebnis, das bleibenden Eindruck hinterlässt. Etwa einen Kleinbetrieb bei Schaffhausen mit einem jungen Ehepaar, das die Kraft und die Ideen für ein besonderes Lokal hat. Cornelius Speinle hat im Theaterrestaurant Schaffhausen gelernt, sich bei Spitzenkräften wie Heston Blumenthal in England, Sven Elverfeld und Klaus Erfort in Deutschland oder André Chiang im Swissôtel in Singapur weitergebildet. In der Miniküche des zum Restaurant umgebauten Einfamilienhauses fertigt der junge Chef mit nur einem weiteren Koch ein Siebengangmenü, das handwerklich, geschmacklich und dramaturgisch aussergewöhnlich ist. Seine Frau Kirstin sorgt für den persönlichen und kompetenten Service.
Das Menü begann mit einem Holzkästchen, in dessen sieben Schubladen sich ess-, tast- und hörbare Hinweise auf das Kommende versteckten. Dann startete ein Feuerwerk von Aromen, Kontrasten und Texturen: eine Radieschenrolle mit Sellerie; mit Tee geräucherter Lachs mit Avocado und Frutiger Kaviar; Pulpo mit Taschenkrebs; Quark mit gepufftem Amaranth. Intensiv und harmonisch die von Wachtelgelee bedeckte, sorgfältig abgeschmeckte Foie-gras-Creme mit sautierten Pilzen und karamellisierter Wachtelhaut. Für eine Sinnestäuschung sorgte der cremige Risotto – er war aus fein geschnittenem Blumenkohl und kleinen Tintenfischen gemacht und wurde mit einem Reiscracker serviert. Ein eher kontroverser Gang dann die feinen, in Maisbier geschmorten Froschschenkel aus Basler Zucht, aufgetragen mit einem Petersilienpüree. Speinle leistet sich keine Schwächen, weder beim aromatischen Lammnierstück mit Aubergine und Kartoffeln noch beim tollen Käse-Gang aus lauwarmer, weicher Belper Knolle mit Feige, Grapefruit (als Gel) sowie Roggenbrot. Und schon gar nicht beim Dessert aus kristallisierter Schokolade mit Olivenöl, Rhabarber und Erdbeeren.
15/20 GaultMillau-Punkten:
Dreizehn Sinne im Huuswurz
Obstgartenstrasse 5
8255 Schlattingen
Tel. 052 657 17 29
Mi–Sa ab 18.30 Uhr und Sonntagmittag geöffnet
www.dreizehnsinne.ch