Das Gourmetrestaurant La Passion im ersten Stock des historischen Hotels ist nur abends geöffnet. Trotzdem steht der Chef schon am frühen Morgen am Herd. Die grossartigen Fonds, die tiefen Saucen brauchen eben Zeit. Christian Kuchler nimmt sie sich. Er verlässt sich weder auf sein riesiges Talent noch auf seine Gene (Papa Wolfgang Kuchler kocht in Wigoltingen TG für 18 Punkte!), noch auf die Lehrjahre beim berühmten Alain Ducasse in Paris. Kuchler setzt auf Fleiss, Ausdauer, Disziplin. Wer so tickt wie er, schafft es ganz nach oben. Gault-Millau legt nach: Punkt Nummer 17! Und: Christian Kuchler ist unser «Aufsteiger des Jahres in der Deutschschweiz».
Der junge Chef legt gleich los wie die Feuerwehr. Da gibts eine Ochsenschwanz-Essenz voller Power, serviert in einem etwas unangenehm kleinen Reagenzglas. Das ist unnötig: Wer Suppen so genial reduziert, benötigt keine Effekthascherei. Genauso intensiv im Geschmack und dennoch ausgewogen: ein wunderbares, erfrischendes Kalbstatar, Himbeeren auf 30-jährigem Himbeeressig, Bauchspeck mit Majoran, Kalbs-Pojarski unter einer Pistazienkruste und anderes mehr. Wohlgemerkt: Wir reden nicht vom Menü, nicht mal vom Amuse-Bouche; die unglaubliche Startoffensive nennen sie im «Hirschen» ganz bescheiden Apéro.
Amuse-Bouches gibts auch: eine verblüffende Artischocke («Prince de Bretagne») mit erfrischender Kalamansi. Eine Variation von Entenleber, Kaffee und Kirsche. Die Ingredienzen eines Waldorf-Salats, angerichtet auf einem Sommerbock-Carpaccio. Dann erst gehts wirklich an den Start! Kuchler serviert ein Thunfisch-Sashimi, sucht und findet die Balance zwischen Wasabi und Sesamöl. Die nächste Vorspeise könnte auch ein Hauptgang sein. Was für eine Kalberei! Der Kalbskopf mutiert zur Praline, die Milke wird in einen Teig verpackt, die Backe geschmort. Und das runde Ding mittendrin? Richtig: Kalbszunge. Poeliert. «Ganz klassisch», findet Kuchler, «Zunge mit Estragon und Madeira.»
Mittendrin der Gang des Abends. Langustine, Karotte, Yuzu! Der Kaisergranat stammt aus Südafrika, ist von riesigem Kaliber («ein 6.9» heisst das im Küchenlatein) und im Ankauf sündhaft teuer. Präziser, knackiger lässt sich die Langustine nicht braten, und die Sauce dazu ist eine Sensation: Yuzu und Kaffir ist drin, meisterhaft dosiert; das sorgt für sommerliche Frische, nicht für Bitterkeit. Der nächste Gang ist weniger aufregend (schwarzer Kabeljau, Pil-Pil), dafür ist das Sisteron-Lamm (aus dem Hause Fredy von Escher) wieder vom Feinsten. Den Rücken gibts mit einem dezenten Fettrand, das Filet ist geräuchert, die Keule zum Ragout verarbeitet, die Knochen für den tiefen Jus.
Im von Besitzer Werner Dubno liebevoll renovierten «Hirschen» direkt am Rhein gibts noch einen zweiten Star: den blutjungen Patissier Daniel Simunic. Wunderbar sein exotischer Fruchtsalat mit einem Piña-Colada-Espuma, sein Spiel mit Erdbeere, Joghurt und Grand-Cru-Schokolade, beeindruckend die Friandises. Perfekter Service (Audrey Lewa). Vorzügliche Bistroküche im Erdgeschoss und Garten. Die Weinkarte ist noch ausbaufähig.
Romantik Hotel Gasthof Hirschen
Restaurant La Passion (17/20 Punkten)
Untergass 28
8193 Eglisau
Tel. 043 411 11 22
So, Mo und mittags geschlossen
Nur mit Tischreservation
Alle Kreditkarten ausser Diners
Maestro und Postcard
www.hirschen-eglisau.ch