Dicke Saucen zum Süsswasserfisch? Muss nicht sein, sagt sich Turi Thoma und wählt lieber die eleganteren Varianten. Er beizt das Felchenfilet sanft in Verveine und setzt mit Wasabi einen frech-raffinierten Kontrapunkt. Oder er legt den Zürisee-Fisch auf kleine Belugalinsen und einen zauberhaften Balsamico-Jus. Thoma ist neu an der Goldküste, aber seine Beziehungen zu den Lieferanten sind erstklassig: Mit dem Obermeilemer Peter Grieser drückte er vor vielen Jahren gar die Schulbank.
Thoma beherrscht die Disziplinen «Fleisch & Wurst» genauso gut wie die Fischküche. Zwei Hinweise dafür: Die «Saucisson Vaudoise» stammt von einem begabten Metzger, Lauchgemüse, Nussbutterstock und der Herbstnebel draussen vor der «Burg» passten prima dazu. Auch der Umgang mit dem «Swiss Prime Gourmet Beef» ist vorbildlich: Thoma lässt das Fleisch gezielt länger abhängen als üblich und legt dann fröhlich los. Natürlich gibts auch das Filet. Aber die feinen «Burgerli» und das so richtig saftige Ragout dazu haben uns fast noch mehr begeistert.
Die perfekte Beilage? Schupfnudeln! Alternativen auf der kleinen, feinen Karte? Ratatouille-Schaumsüppchen mit Ochsenschwanz-Praline. Ossobuco vom Hirsch (!) mit Quarkspätzli. Kalbshohrücken mit Apfel-Calvados-Sauce und Selleriegemüse. Apropos Apfel: Wir kriegten zum Espresso einen karamellisierten Boskop mit luftig-leichter Quarkmousse, «vom Apfelbaum, der da vorne im Garten steht».
Auf der «Burg» gibts auch ein «Burgfräulein»: Martina Schiess ist nach Wanderjahren in guten Brigaden (Surbeck & Co.) zurück bei ihrem früheren Chef und darf durchaus auch ihre eigene Handschrift durchsetzen. Die Wirtschaft (mit zauberhaftem Garten) ist auf Kurs; Untervogt Hans Jakob Wunderli, der das beeindruckende Weinbauernhaus 1676 erstellt hat, würde sich wundern. Apropos Wein: Die besten Winzer am Zürichsee, angeführt von Hermann Schwarzenbach (Räuschling, Completer), haben auf der Karte einen starken Auftritt.
14/20 GaultMillau Punkten:
Wirtschaft zur Burg
Auf der Burg 15
8706 Meilen
044 923 03 71
Montag und Donnerstag geschlossen
www.wirtschaftzurburg.ch