Die japanische Küche wird oft als kompliziert und aufwendig angesehen – doch das muss nicht sein. In ihrem Kochbuch «Gohan» (ars vivendi) beweist Emiko Davies das Gegenteil. «Gohan» (übersetzt «Reis») steht hier stellvertretend für eine ganze Welt an unkomplizierten und dennoch köstlichen Alltagsgerichten. Mit einer Sammlung von Rezepten und Geschichten aus ihrer Familie gewährt die Autorin einen Einblick in die japanische Hausmannskost und zeigt, dass japanisches Essen frisch, saisonal und vor allem leicht zuzubereiten ist. Drei authentische japanische Rezepte gibt es hier.
Mapo–Tofu–Donburi
Zutaten: 1 TL Kartoffel– oder Maisstärke, 1 EL Sesamöl, 200 g Schweinehackfleisch, 1 Stück Ingwer (etwa 3 cm, gehackt), 1 Knoblauchzehe (gehackt), 3–4 Frühlingszwiebeln (die weissen und grünen Teile getrennt und jeweils fein gehackt), 1 Prise Salz, 80 ml Sake oder chinesischer Reiswein, 1 EL rote oder braune Miso–Paste, 2 TL Doubanjiang (scharfe Bohnenpaste), 250 ml Brühe (beliebige Sorte, alternativ Wasser), 250 g Tofu (gewürfelt), 4 Schalen frisch gekochter japanischer Reis
Zubereitung: Die Kartoffelstärke mit ein paar EL Wasser anrühren. Zur Seite stellen.
Das Öl in einer gusseisernen Pfanne oder einer Pfanne mit schwerem Boden oder einem Wok bei mittlerer bis hoher Temperatur erhitzen. Hackfleisch, Ingwer, Knoblauch und die weissen Teile der Frühlingszwiebeln sowie 1 kräftige Prise Salz hinzufügen. Unter Rühren 2–3 Minuten anbraten, bis das Fleisch nicht mehr rosa ist, dann Sake Miso und Doubanjiang dazugeben, zum Schluss die Brühe. Wenn alles zu sieden beginnt, die Temperatur auf mittlere Stufe herunterschalten, den Tofu hinzufügen und alles noch 1–2 Minuten weiter kochen. Die angerührte Stärke hinzugiessen und die Sauce etwa 1 Minute schön dicklich einkochen.
Dann sofort auf Donburi–Schalen verteilen, mit den grünen Teilen der Frühlingszwiebeln bestreuen und servieren.
In Milch geschmorter Kürbis
Zutaten: 400 g Kabocha–Kürbis (ungeschält), 180 ml Milch, 1 EL Sojasauce, 2 TL Zucker, 2 TL Reisessig (oder mehr, nach Belieben)
Zubereitung: Den Kürbis in kleine, etwa 2–3 cm grosse Stücke schneiden. Die Kerne entfernen, aber die Schale dranlassen – sie schmeckt nicht nur gut, sondern bildet auch einen schönen Farbkontrast und fügt dem Gericht eine weitere Textur hinzu, ausserdem behält der Kürbis so seine Form.
Alle Zutaten ausser den Essig in einen kleinen Topf geben. Zum Sieden bringen und bei niedriger Temperatur offen 10 Minuten leise köcheln, bis der Kürbis weich ist, aber nicht zerfällt, und die Milch zu einer dicklichen Creme, die entfernt an Ricotta erinnert, eingekocht ist.
Warm oder kalt servieren, dazu nach Belieben etwas Reisessig unterrühren.
Matcha Tiramisu
Zutaten: 3 Bio–Eier, getrennt, 70 g Zucker, 300 g Mascarpone, 2 TL Matcha (grünes Teepulver, plus mehr zum Bestäuben), 100 g Löffelbiskuits
Zubereitung: Für die Mascarponecreme das Eiweiss sehr steif schlagen (die Schüssel muss dafür ganz sauber sein – am besten ist eine aus Glas oder Metall –, ebenso die Quirle).
In einer separaten Schüssel die Eigelbe mit Zucker hell und schaumig schlagen. Den Mascarpone und 1 ½ TL Matcha unterrühren und zum Schluss den Eischnee unterziehen. Zur Seite stellen (wenn es nicht gleich weiterverarbeitet wird, abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren).
Den übrigen ½ TL Matcha mit 125 ml Wasser verrühren. Biskuits auf den Boden einer Form legen und mit dem angerührten Matcha beträufeln. Die Kekse dick mit Matcha–Creme bedecken und den Vorgang wiederholen, bis alles aufgebraucht bzw. die Form gefüllt ist.
Die Form abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen (mindestens aber 4 Stunden, wenn es schnell gehen soll, aber je länger, desto besser). Zum Servieren mit Matcha–Pulver bestäuben.