Paul Ivić ist einer der Pioniere der gehobenen vegetarischen Küche. Seit 2011 betreibt er in Wien das «Tian» – inzwischen seit zehn Jahren mit Michelin–Stern und das als einziger Österreicher, dem das mit rein vegetarischer Küche gelang. In seinem neuen Kochbuch «Vegetarisch» (DK Verlag) zeigt Ivić in 300 vegetarischen Rezepten, wie aufregend die Gemüseküche sein kann und wie auch aus weniger bekannten Gemüsesorten im Handumdrehen echte Wohlfühlgerichte werden können. Drei Rezepte, die perfekt für den Herbst sind, gibt es hier.
Fenchelsuppe
Zutaten: 500 g Fenchel, 100 g Schalotten, 4 EL Olivenöl, 1/2 Fenchelsamen, 40 ml Weisswein, 400 ml Fenchelsud, 250 g Schlagsahne, Kresse, Saft und Abrieb von 1/2 Bio–Zitrone
Zubereitung: Die äussersten Schichten des Fenchels sowie das Fenchelgrün abschneiden und beides mit 750 ml Wasser sowie wenig Salz aufkochen und Sud auf 400 ml reduzieren.
Die Schalotten schälen, in 1–cm–Würfel schneiden und in 2–3 EL Olivenöl 10 Minuten farblos dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Währenddessen den Fenchel in 1 cm grosse Stücke schneiden und mit den Fenchelsamen zugeben, etwa 1 Minute mitgaren. Den Weisswein aufgiessen und vollständig verkochen lassen.
Den Fenchelsud sowie die Sahne zugeben und weitere 10 Minuten leicht köcheln lassen.
Vom Herd nehmen, mit dem Stabmixer pürieren und durch ein feines Sieb zurück in den Topf passieren.
Die Suppe nochmals kurz aufkochen. Vom Herd nehmen, mit dem restlichen Olivenöl (1–2 EL) sowie mit Kresse, Zitronensaft und –abrieb verfeinern.
Paunzen mit Salbeibutter
Paunzen sind eine Tiroler Spezialität und ähneln Gnocchi. Früher wurden sie meist im späten Winter mit den alten Kartoffeln zubereitet.
Zutaten: 750 g mehligkochende Kartoffeln, 200 g Mehl, 10 g Backpulver, 2 Eier, Muskatnuss (frisch gerieben), 120 g Butter, 50 ml Gemüsefond, 1 Bund Salbei
Zubereitung: Den Backofen auf 180 °C vorheizen.
Die Kartoffeln mit einer Gabel mehrmals einstechen, auf ein mit grobem Meersalz bestreutes Blech legen.
Das Blech in den Ofen schieben und die Kartoffeln 50–60 Minuten weich garen.
Die Kartoffeln noch heiss schälen, dann durch eine Kartoffelpresse drücken.
Mehl, Backpulver und Eier unter die Kartoffelmasse kneten und mit Salz und Muskatnuss würzen. Achtung: Nicht zu lange kneten, sonst wird der Teig kleistrig.
Die Masse in einen Spritzbeutel geben und daumengrosse Stücke portionieren. Alternativ den Teig in 1 cm dicke Rollen formen und mit dem Messer daumengrosse Stücke abschneiden.
Die Hälfte der Butter in einer Pfanne erwärmen und Paunzen etwa 5 Minuten braten, bis sie goldgelb sind. Herausnehmen und beiseitestellen.
Die restliche Butter erwärmen und die Salbeiblätter anbraten, sodass die Butter nicht bräunt.
Gemüsefond aufgiessen, mit der Salbeibutter verrühren und etwas reduzieren lassen. Die Paunzen zugeben, durchschwenken und, falls nötig, mit wenig Salz abschmecken.
Congee
Zutaten: 150 g Basmati– oder Jasminreis, 2 Frühlingszwiebeln, 200 g Shiitakepilze, 1 Schalotte, 2 Knoblauchzehen, 1 Stück Ingwer (1 cm), 1 Stängel Zitronengras, 5 EL geröstetes Sesamöl plus mehr zum Abschmecken, 1,5 l Gemüsefond, 2 EL Sojasauce plus mehr zum Abschmecken, 1 EL Sesam (geröstet), 2 EL eingelegter Ingwer
Zubereitung: Den Reis in ein Sieb geben und gründlich waschen. Durch das Waschen wird überschüssige Stärke entfernt, was den Reis lockerer macht.
Von den Frühlingszwiebeln jeweils den grünen und weissen Teil in feine Ringe schneiden, separat aufbewahren.
Die Shiitakepilze in feine Scheiben schneiden.
Schalotte, Knoblauch und Ingwer schälen und in kleine Würfel schneiden.
Mit einer Messerklinge das Zitronengras fest andrücken, damit die Aromen besser freigesetzt werden können.
In einem Topf 3 EL Sesamöl bei mittlerer Temperatur erhitzen und Schalotten, Knoblauch und Ingwer darin leicht anbräunen. Shiitake und Reis zugeben, etwa 5 Minuten weiter anschwitzen und mit Gemüsefond aufgiessen.
Dann 2 EL Sesamöl, Sojasauce und Zitronengras zugeben und 1 Stunde bei niedriger Temperatur zugedeckt köcheln lassen. Die weissen Frühlingszwiebelringe einrühren.
Mit Sojasauce und weiterem Sesamöl abschmecken und mit Sesam, Frühlingszwiebelgrün und eingelegtem Ingwer garniert servieren.