«Statt Vanille-Glace mache ich Sauermilch-Fichtenharz-Eis»

Mein klarer Fokus auf lokale Produkte. Ich verbringe viel Zeit damit, in der Natur Kräuter und wildes Gemüse zu sammeln. Hinzu kommen Fleisch und Gemüse vom Biohof meiner Eltern, den ich bald übernehmen werden. Eigentlich muss man da kaum noch etwas zukaufen. 

Ja. Denn mein Ziel ist es aufzuzeigen, welche Vielfalt an kulinarischen Schätzen wir in den Alpen haben. Aus diesem Grund verwende ich auch keine importierten Gewürze wie Nelken oder Zimt und auch keine Schokolade. Im Rahmen unserer neungängigen Esswahrnehmungen, welche ich bei uns auf dem Hof in Lohn (GR) veranstalte, verzichte ich sogar auf den sonst im Restaurant so üblichen Kaffee am Schluss. 

Gar nicht. Es geht nicht darum etwas zu ersetzen, sondern etwas Neues zu erfinden. So verwende ich etwa Baumrinden als Gewürz. Das klingt im ersten Moment vielleicht komisch, aber was viele vergessen: Auch Zimt ist eine Baumrinde. Wilder Kümmel, Fenchelsamen, Tannennadeln – es gibt so viele tolle Aromen vor unserer Haustür. Und statt Vanille-Glace gibt es dann halt zum Beispiel ein Sauermilch-Fichtenharz-Eis.   

Der ist für mich selbstverständlich und geht mit meiner Art zu kochen Hand in Hand. Aber auch ich esse einmal im Jahr eine Avocado, wenn sie sowieso auf meinem Teller liegt. Davon geht die Welt nicht unter. Wenn man schon Südfrüchte kauft, wäre es jedoch schön, wenn man dies bewusst tun und auch dementsprechend schätzen würde. Fünf Avocados in der Woche müssen nicht sein, nur weil sie auf dem Diätplan stehen.

Das verstehe ich nicht, denn sie geben Geld aus für etwas, das schlecht für die Ökobilanz ist und nicht einmal gut schmeckt. Wenn ich Erdbeeren essen will, dann im Sommer, wenn sie richtig reif sind. Das ist tausendmal feiner! Ausserdem kann man Erdbeeren zu Konfi oder Kompott verarbeiten. Aber das braucht halt Zeit. Und viele Leute sind nicht mehr bereit diese zu investieren. Wenn es mal schnell gehen muss, ist deshalb Einfrieren eine gute Alternative. Auch Spargeln kann man übrigens blanchieren und im Tiefkühler aufbewahren oder einmachen.

Einerseits an der Bequemlichkeit, die wohl jeder von uns kennt. Andererseits hat uns die Lebensmittelindustrie sowohl die Essenszubereitung als auch die Wahl, was auf unserem Teller landet, zu einem grossen Teil abgenommen. Und da spreche ich nicht nur davon, dass das ganze Jahr über alles erhältlich ist. Seit ich ein halbes Jahr auf einer Gemüsefarm gearbeitet habe, ist mir klar, wie viele nicht verkaufbare Rüebli produziert werden. Da wird ausgesiebt wie bei einem Schönheitswettbewerb!

Ja, das ist schade. Ich versuche, soweit es geht, immer das ganze Tier zu verarbeiten. Aber es ist nicht leicht, das den Leuten schmackhaft zu machen. Die Berührungsängste sind gross. Dabei ist es mindestens genau so einfach, ein feines Gulasch zu kochen wie ein Filetstück perfekt hinzubekommen. 

In der Schweiz ist keine Stadt so gross, dass man nicht in kürzester Zeit von Natur umgeben wäre! Manche Wildpflanzen kann man überall finden. Ich denke da an Leinkraut, Labkraut, Spitzwegerich, Löwenzahn oder Holunder. Manchmal muss man ein wenig suchen, aber beim Pilzlen tut man das ja auch. Wichtig ist, dass man sich umschaut und darüber informiert, was es neben den gängigen Supermarkt-Sorten noch so gibt. In Zürich, Bern oder Basel ist das sogar einfacher als auf dem Land! Es gibt so viele schöne Märkte und Bioläden. 

Der rote Weinbergpfirsich. Er ist nicht so süss, aber gigantisch im Duft. Eine Wiederentdeckung ist für mich die Quitte. Früher wurde sie viel mehr gekocht, aber weil die Verarbeitung relativ aufwändig ist, ist sie leider vom Speiseplan verschwunden.  

Da gibt es so viele! Die Brennnessel zum Beispiel kann man supereinfach ernten, sie ist überall verfügbar und jeder kennt sie. Auch den guten Heinrich, einen Wildspinat, findet man sehr schnell und er schmeckt fantastisch. Gut erhältlich und lange haltbar ist Hanf. Dann fällt mir noch Sanddorn ein – ein feiner Vitaminspender aus den Bergen. Ich könnte die Liste ewig weiterführen (lacht). 

Zutaten:

100 g Brennnesseln

Prise Salz

Rapsöl

Zubereitung:

Brennnesseln gut waschen und mit einem Tuch trockentupfen. Rapsöl in der Bratpfanne auf 180°C erhitzen und junge Triebe im Öl schwimmend ausbacken. Direkt nach dem Herausnehmen salzen. Chips auf einem Tuch oder Küchenpapier auskühlen lassen. Bei Bedarf im Ofen bei 80°C während 10 Minuten nachtrocknen.

Das Rezept stammt aus dem Wildpflanzen-Booklet, das auf der Website von Rebecca Clopath erhältlich ist. Dort finden sich auch handliche Kochbücher mit Ideen und Tipps, wie man mit Hanf kocht, Brot bäckt oder Milchprodukte selber herstellt.